En Chine, le chef Da Dong voit plus loin que le canard laqué…
28 fév 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Repéré sur Geo.fr, découvrez un des chefs les plus connue de Chine, son nom retenti sous les toques de milliers de cuisiniers chinois dans le pays. Le chef à fait fortune avec ses restaurants spécialisés dans le canard laqué. Depuis il c’est mis à rêver d’autre cuisine, sans lâcher les restaurants qui ont fait son succès, il explore maintenant d’autres chemins culinaires.
En 2010, lors de l’Exposition Universelle de Shanghai, le chef Da Dong et le chef Jacques Pourcel qui échangèrent leurs livres.
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Araignée de mer au vin de Shaoxing, salade de champignons et caviar : ces plats sont au menu des restaurants de Da Dong (quatre adresses à Pékin et bientôt une à Shanghai). Ici, il supervise la cuisson et le dressage d’un plat de poisson doux-amer.
A l’aube d’une nouvelle journée de travail, les serveuses de l’un des restaurants de Da Dong attendent d’être passées en revue. La plupart sont des «mingong», des migrantes venues de province pour travailler dans la capitale.
Aujourd’hui, Da Dong voyage beaucoup, se frottant autant à la haute cuisine française qu’à la cuisine moléculaire espagnole.
Lorsqu’il prospecte la province du Ning Xia à la recherche de nouveaux ingrédients, Da Dong est invariablement reçu comme une star. Titulaire du plus haut des six grades culinaires chinois, il est aussi le premier chef chinois à avoir obtenu un MBA
C’est le coup de feu pour la brigade travaillant dans les cuisines du premier restaurant acquis par Da Dong, dans l’est de Pékin. Les tâches sont hiérarchisées à l’extrême, suivant le modèle confucéen jadis en vigueur dans les cuisines impériales.
Ambassadeur de la nouvelle cuisine chinoise, le Pékinois Da Dong enseigne l’art du hachoir aux élèves de l’école de cuisine Yan Qing. 80 % d’entre eux rejoindront ensuite l’un de ses restaurants. En Chine, les cuisiniers fonctionnaires ont laissé place à de redoutables businessmen.
Chaque restaurant de Da Dong emploie une centaine de personnes. Seuls les hommes d’affaires et les expatriés (ici dans un salon privatif) peuvent accéder à ses spécialités. Il faut compter soixante euros par personne, soit un dixième du salaire mensuel moyen à Pékin. Le pays est passé de l’ère du « manger à sa faim » à celle du « bien manger ».
La Chine est devenue le premier marché pour les vins de Bordeaux. Mais dans les caves (ici les sommeliers d’un des restaurants de Da Dong), il y a aussi des crus locaux. D’ici à 2015, le pays devrait devenir le cinquième producteur viticole de la planète.
Icône d’une génération, Da Dong est venu chercher «l’atmosphère visuelle» de son prochain plat parmi les dunes du désert de Sha Po Tou, dans la province du Ning Xia. C’est en développant une version moins grasse et plus sophistiquée du canard laqué pékinois qu’il s’est fait connaître.
Photos : Yves Gellie pour Geo
Laurent
03. avr, 2014
Drole comme les serveuses sont alignées en début de journée. On dirait que c’est quand même assez stricte en Chine. Ou est-ce que pour les restaurants tres chics ?
EVELYNE
12. jan, 2015
je rentre de PEKIN où mon fils fait un séjour de 3 ans pour son travail il m’a emmené chez DADONG j’en garde un merveilleux souvenir pour moi le meilleur restaurant, la soupe dans une orange puis le canard laqué entre autre. Rentrée en France j’aimerais savoir si je peux trouver un livre de cuisine de ce merveilleux cuisinier
J’ai hâte de retourner à PEKIN
EVELYNE