Du côté de Saint-Émilion … des interrogations sur les étoiles !
26 fév 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Le départ du chef médiatique et star de la télé Philippe Etchebest de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émillion est un peu le feuilleton de l’hiver du milieu de la restauration. Et voilà donc que le guide Michelin enlève ses deux étoiles au restaurant, et même pire n’en laisse même pas une alors que le chef qui arrive sur place Cédric Béchade était déjà lui-même étoilé. Alors, sans vraiment en vouloir en rajouter une couche à l’histoire, beaucoup de connaisseurs du milieu de la restauration se posent des questions ? …
En décembre 2012, le Chef Y. Alléno avait annoncé son départ du Meurice à Paris, le Palace à tout de même conservé sa troisième étoile en 2013, sans pour autant que le nouveau chef qui allait le remplacer soit connu. Bien évidemment la qualité était là puisque l’ancienne équipe du chef Alléno était là pour tenir la barre, mais les étoiles ne reposent-
elles pas sur le nom du chef ? … Avec l’arrivée des équipes du Plaza Athénée en fin d’année 2013 du Chef Alain Ducasse, et la mise au placard de l’ancienne équipe, l’établissement à conservé à juste titre sa note suprême en 2014. Un cas d’école dans l’histoire du Guide Michelin. Une même histoire, mais pas le même scénario … Y aurait il deux poids, deux mesures ?
Voyons ce que le quotidien Sud-Ouest qui a mené l’enquête nous dit sur cet incroyable déclassement …. extraits …. enquête !
Les nouveaux défis de l’Hostellerie de Plaisance
Chantal Perse et Philippe Etchebest réagissent après la perte des étoiles de l’établissement de Saint-Emilion au Guide Michelin.
L’annonce ce lundi du retrait des deux étoiles du Guide Michelin à l’Hostellerie de Plaisance de Saint-Émilion n’est pas une surprise, mais elle rappelle la fin d’année difficile survenue quelques jours avant Noël dans cet établissement de grande renommée gastronomique.
Les voix de la bible rouge sont impénétrables, et il est tout aussi vain de comprendre comment s’organise la valse des étoiles. Il n’était certes pas possible que le restaurant demeure en 2014 dans le cercle fermé des doubles macarons, après la démission en décembre de Philippe Etchebest. Mais il est étonnant que son successeur, le chef étoilé Cédric Béchade, n’ait pas gardé son trophée en arrivant en Gironde, comme le veut la coutume. Son installation, rendue publique à la mi-janvier, est-elle intervenue trop tard, quand on sait que ce sont quelque 380 000 exemplaires du guide qui sont imprimés chaque année ?
Chantal Perse, propriétaire du restaurant et de l’hôtel encore rénové ces dernières semaines, reconnaît que c’est un mauvais moment à passer, mais qu’elle est décidée à se retrousser les manches. « Par honnêteté, j’ai contacté Michelin pour dire que Philippe Etchebest quittait Plaisance, et je n’ai aucune animosité envers qui que ce soit. La vie continue et je suis convaincue que Cédric et sa brigade ont une grande faculté pour rebondir. » Afin d’améliorer l’offre exigeante que demande aujourd’hui la clientèle fréquentant ces établissements de luxe, son projet d’ouvrir un spa en plein cœur de Saint-Émilion prend forme.
Depuis son départ de Plaisance, Philippe Etchebest est demeuré silencieux, mais on savait que la séparation avait été dure pour chaque partie. « Je suis évidemment déçu de cette annonce du Michelin, déçu pour cet établissement, déçu pour les dix années où j’ai déployé toute mon énergie. Mais j’ai parlé récemment avec Cédric Béchade et lui ai dit qu’il était dans une très belle maison où il allait pouvoir s’exprimer pleinement. Repartir de zéro permet aussi de susciter un bel enthousiasme. Pour moi, c’est la fin d’un cycle. J’avais envie de continuer l’aventure, mais plus dans les mêmes conditions. L’équipe de Plaisance est solide, et je souhaitais agir en consulting pour mener des projets parallèles. Cela n’a pas été possible. »
Chantal Perse et son ancien chef reconnaissent, l’un comme l’autre, que la notoriété de Plaisance et celle de la star cathodique de « Cauchemar en cuisine » étaient intimement liées, même s’ils n’ont pas la même lecture de la mobilisation générée par les activités médiatiques du chef. « Je ratais quatre services par mois, mais c’était bon pour tout le monde : le chiffre d’affaires avait augmenté de 15 %. En revanche, je comprends que Mme Perse, avec qui j’ai toujours eu une relation très franche, considère que j’avais pris toute la place », argumente Philippe Etchebest. « Il était absent la moitié du temps », confiait il y a deux semaines la propriétaire.
La séparation était inévitable ; elle est aujourd’hui consommée. …/…
Agoutin
26. fév, 2014
quand sera t’il aussi pour Vivien Durand qui lui aussi quitte la cave Eguiazabal pour l’étalon Noir . Son étoile bien méritée l’an dernier Pour ce jeune chef qui œuvrai seul en cuisine . Va pouvoir occupé un poste plus passionnant mais néanmoins pas facile pour autant . Je souhaite à ce jeune chef au grand cœur et ami , de réussir et s’épanouir dans ce nouveau challenge.