Cauchemar en Cuisine : » L’Hostellerie de Plaisance a été victime du succès de son chef «
21 fév 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Le chef Philippe Etchebest très connu pour son émission de M6 « Cauchemar en Cuisine » a quitté L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion après 10 ans de présence aux côtés de la famille Perse propriétaires du lieu. Son départ, annoncé au mois de décembre dernier, retentissait comme un fort changement pour l’établissement d’autant que le chef est devenu un personnage très médiatique et reconnu du grand public. C’est le magazine Le Point en ligne et son journaliste Thibaut Danancher qui est allé à la rencontre de la propriétaire pour savoir comment s’est tournée cette page pour un établissement qui avait établi sa réputation en grande partie sur le savoir-faire de son chef de cuisine… Le chef qui remplace est donc Cédric Béchade, un chef dont la réputation professionnelle n’est plus à faire, mais pas encore très connu du public.
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Chantal Perse : « Philippe Etchebest avait pris toute la place »
La propriétaire de L’Hostellerie de Plaisance, deux étoiles à Saint-Émilion, s’explique sur le départ de son chef, star de « Cauchemar en cuisine ».
Le Point.fr : L’Hostellerie de Plaisance entre dans une nouvelle ère après le départ de Philippe Etchebest et l’arrivée de Cédric Béchade…
Chantal Perse : Une page se tourne, une autre s’écrit.
Le choix de Cédric Béchade s’est-il imposé comme une évidence ?
C’est un chef que nous connaissons depuis une bonne dizaine d’années. Nous l’avons découvert au Plaza Athénée à Paris chez Alain Ducasse, puis nous l’avons retrouvé à L’Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (1 étoile Michelin, NDLR). Notre dévolu s’est porté sur lui pour notre restaurant, d’une part parce que sa cuisine nous a toujours plu et, d’autre part, parce que c’est un chef patron. Il possède déjà l’expérience pour tenir une maison, il a le sens des responsabilités et des réalités économiques. C’est justement ce que nous recherchions pour notre établissement de 17 chambres et de 50 couverts.
Avez-vous discuté avec Cédric Béchade de l’orientation de la cuisine qu’il servirait à L’Hostellerie de Plaisance ?
Avec mon mari, nous lui avons laissé carte blanche, Cédric Béchade est un homme libre. Ici, à Saint-Émilion, il fera forcément des plats différents de ceux qu’il faisait à Saint-Pée-sur-Nivelle, car le terroir n’est pas le même. Il va aussi bénéficier de moyens financiers supplémentaires … / … Laissons-lui le temps de prendre ses marques, il a fait son premier service le 13 février. Il peut compter à ses côtés sur toute la brigade qui officiait avec Philippe Etchebest.
Cédric Béchade sera-t-il présent en permanence à L’Hostellerie de Plaisance ?
C’était notre souhait, et il s’est engagé à être aux fourneaux à chaque service. Pour le remplacer à Saint-Pée-sur-Nivelle, il a confié la direction de son restaurant à son second. Notre ancien chef Philippe Etchebest était absent deux semaines par mois en raison de ses émissions sur M6 (Cauchemar en cuisine et Cauchemar à l’hôtel, NDLR). Ça n’avait pas que des inconvénients, mais, à un moment donné, dans une petite maison comme la nôtre les convives ne viennent plus seulement pour la cuisine, ils veulent aussi rencontrer le chef, parler avec lui. Ils aiment savoir qu’il est là !
Compte tenu de l’expérience que vous avez connue avec Philippe Etchebest, laisseriez-vous Cédric Béchade faire des émissions de télévision ?
Cette fois, je serai bien plus vigilante ! Avec Philippe Etchebest, je n’avais pas mesuré l’impact que pourraient prendre ses émissions dans son emploi du temps à L’Hostellerie de Plaisance. La première année, il en avait fait quatre ou cinq, et très vite le rythme s’est accéléré pour passer entre une et deux par mois.
Les absences de Philippe Etchebest provoquaient-elles parfois la déception des convives ?
Oui ! Parce qu’après l’avoir vu dans ses émissions sur M6, des hôtes faisaient spécialement le déplacement à L’Hostellerie de Plaisance pour le voir, le toucher, faire une photo avec lui /….
Était-ce problématique ?
Surtout vis-à-vis de la brigade qui avait besoin de sentir que le patron était dans la maison. Même si je suis là, moi, je ne fais rien tourner en cuisine.
Est-ce Philippe Etchebest qui vous a annoncé son départ ?
Non ! Notre séparation s’est faite naturellement. Nous avons convenu d’un accord commun que nous arrêtions notre collaboration au dernier service de décembre avant la fermeture annuelle de L’Hostellerie de Plaisance. Il nous a remis sa démission, c’était plus simple pour tout le monde. Philippe Etchebest avait depuis un moment l’idée de monter son propre restaurant. Il approche de la cinquantaine et il voulait s’installer à son compte pour voler de ses propres ailes. Je ne sais pas où il en est aujourd’hui de son projet personnel.
Avez-vous abordé l’idée d’un consulting avec Philippe Etchebest pour qu’il puisse continuer à L’Hostellerie de Plaisance ?
Nous avons évoqué ensemble cette hypothèse, mais les conditions financières étaient trop élevées pour nous. Je n’ai aucune critique à formuler là-dessus, parce que chacun détermine sa propre valeur. Mais avec mon mari, nous avons des obligations, nous sommes pragmatiques, nous sommes issus du monde de la grande distribution /….
Vous êtes-vous quittés en bons termes avec Philippe Etchebest ?
Bien sûr. On a grandi ensemble. On n’efface pas comme ça dix ans de collaboration. J’ai appris grâce à lui ce qu’était la cuisine et j’espère qu’il a appris grâce à nous ce que c’était que de gérer une entreprise. Philippe Etchebest a énormément apporté à notre établissement. Des millions de téléspectateurs ont découvert notre maison grâce à lui. Quand une émission était diffusée, des personnes téléphonaient pour faire des réservations. Mais, au final, L’Hostellerie de Plaisance a été victime du succès de son chef.
Avez-vous prévenu le Michelin du départ de Philippe Etchebest ?
Quand on prend des décisions comme celle-là, il faut assumer tout ce qui va avec. Dès qu’il nous a quittés le 23 décembre 2013, j’ai envoyé un mail à Julian Caspar, la directrice France du Michelin. Je lui ai indiqué que nous allions engager un nouveau chef. Après, je ne sais pas à quelle sauce nous serons mangés le 24 février pour la sortie du guide. Évidemment, nous aimerions conserver nos deux étoiles. Ce qui est sûr, c’est qu’il faut au moins en garder une. Si nous en perdons une, Cédric Béchade fera tout pour récupérer la deuxième étoile. Nous verrons bien ce que le Michelin décidera.
Photo : maxnewsworld