Après 1 128 994 canards au sang et 38 ans de service, le Maître Canardier va prendre sa retraite…
16 fév 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Bonnes adresses, Presse & Médias
Un de nos internautes, féru de restaurants parisiens, nous transmet cet article paru en ligne sur Télérama ce 13 février. Roland Zemour fait un état des lieux des restaurants qui sont depuis de très nombreuses décennies, et même certains depuis plusieurs siècles des institutions parisiennes de la gastronomie. Y sont passés en revue Lipp, Lapérouse, Chartier, La Tour D’Argent, La Coupole et le Maxim’s… Intéressant de naviguer dans cet univers de grands établissements, partager leurs histoires, comprendre leurs évolutions et leurs adaptations ( ou non ) à la vie d’aujourd’hui. À F&S, nous avons retenu pour vous l’article sur La Tour D’Argent … Nous vous le dévoilons ci-dessous, n’hésitez pas à vous plonger dans l’histoire des autres intitulions parisiennes en cliquant sur le LINK.
Lipp, Chartier, Maxim’s… Que sont devenues les institutions de la gastronomie parisienne ?
GASTRONOMIE | On peut encore compter sur le canard au sang de la Tour d’Argent et sur la déco du bouillon Chartier. D’autres institutions, en revanche, vivent surtout au passé.
La Tour D’Argent
C’est la plus ancienne et la plus prestigieuse de toutes ces tables. L’« hostellerie » de la Tour d’Argent, nom dû à la pierre de Champagne aux reflets argentés avec laquelle elle est bâtie, ouvre en 1582. Dès son origine, la table est vouée aux festivités, au bien vivre et au bien manger.
C’est après qu’il y a aperçu des Vénitiens piquer leur viande avec de petits instruments pointus, qu’Henri IV instaure l’usage de la fourchette en France. Le roi y mange la fameuse poule au pot et du pâté de héron. Richelieu aussi. Ducs et gentilshommes fréquentent le lieu, et l’on se bat même en duel pour une table.
Puis la Tour, table des rois, sera saccagée à la Révolution. Après des années de fermeture, elle est reprise par Lecoq, cuisinier personnel de Napoléon. Mais c’est au début du XXe siècle, sous la houlette de Frédéric, le premier maître d’hôtel, que naît le plat emblématique de la maison, le caneton de la Tour d’Argent, un canard au sang.
Depuis 1890, chaque canard servi est numéroté. L’établissement déroule aussi l’histoire de la famille Terrail. André, d’abord, puis Claude embelliront la maison, la dotant d’un sixième étage, puis d’une baie vitrée et en feront, au fil des ans, le symbole de l’art de vivre à la française.
Triple étoilée, la table a connu un certain déclin après la disparition de Claude, avant de reprendre des couleurs (et une étoile), avec André Terrail (3e génération). On y mange divinement bien et le lieu offre une vue unique sur Paris. Jean-Pierre Marchand, maître canardier depuis trente-huit ans, nous a préparé le 1 128 994e canard de l’histoire de la Tour d’Argent… L’un des derniers, avant sa retraite prochaine.
La Tour d’Argent – 15 quai de la Tournelle – 75005 Paris – 01 43 54 23 31
Photos : © Antoine Vincens de Tapol