Quand les grands chefs se diversifient…
28 jan 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant
Pendant longtemps des grands chefs ont hésité à développer d’autres produits que leur unique restaurant gastronomique, mais depuis quelques années des barrières tombent. Les affaires ne sont pas des plus faciles, il ne suffit plus d’afficher des étoiles pour briller et exister. Le monde a changé et bouge sans cesse, alors même les plus retissants entreprennent et se lancent dans des développements annexes, ne craignant plus les amalgames et le regard méfiant des chefs qui quittent leurs cuisines.
Pour une fois le quotidien Midi Libre s’intéresse un peu à la cuisine et aux chefs, retrouvez un article intéressant sur le développement d’un concept de restauration rapide de la famille Bras de Laguiole.
Toulouse : les Aveyronnais Michel et Sébastien Bras lancent le « fast-cook »
Les cuisiniers étoilés de l’Aveyron Michel et Sébastien Bras, père et fils, ont ouvert à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui met en valeur les produits du terroir. Certains produits sont testés depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau.
Cuisiniers français trois étoiles, fervents promoteurs de leur Aveyron natal, Michel et Sébastien Bras lancent à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui glorifie les produits du terroir.
Un snack haut de gamme
Cinquante ans après avoir débuté comme apprenti à l’auberge de sa mère à Laguiole (Aveyron), Michel Bras était vendredi au côté de son fils, Sébastien, à Toulouse, pour l’ouverture du “Capucin”. Un snack haut de gamme, 100 % régional, que le duo décrit comme un « fast-cook ». Ici, rien qui ressemble à un burger ni à un sandwich. Le produit vedette est le “capucin”, galette de froment et de sarrasin cuite en forme de cône fermé. Sortie en deux minutes d’une machine prototype, la voici aussitôt garnie, sous les yeux du client, de viandes, légumes, poissons, fromages sélectionnés parmi les meilleurs produits de Midi-Pyrénées.
Ces “capucins”, les automobilistes et touristes les goûtent déjà depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau. En 2013, 35 000 capucins ont été servis en sept mois d’ouverture du lieu géré par le frère de Michel, André Bras. « Alors ce serait couillon de ne rien faire de ce succès, estime Sébastien Bras, 42 ans. L’idée, c’est de se développer, sous franchise, et c’est l’unité pilote de Toulouse qui serait dupliquée. »
Reste à savoir si, passé l’effet de nouveauté, la proposition séduira durablement Toulouse où pullulent échoppes et restaurants. « Après le coup d’essai à Millau, on a mis six ans pour ouvrir le deuxième établissement, on va encore prendre notre temps. On veut être sûrs que si on arrive à faire des petits, on pourra maintenir une qualité constante », explique Sébastien Bras.
Des machines mises au point dans les lycées techniques aveyronnais
Dans la cohue de l’inauguration, on se pressait vendredi pour voir fonctionner les machines à “capucins” spécialement mises au point par les lycées techniques de Decazeville et Rodez. Mathilde, 27 ans, patientait pour s’offrir, à 8 €, un “retortillat-bœuf”. Clin d’œil aux chaînes de restauration rapide, cet en-cas chaud mêle bœuf haché, fromage et pomme de terre, comme un burger basique. Mais le bœuf fermier est de pure race Aubrac et c’est sur des pommes de terre soigneusement rissolées que se fondent la tome fraîche et le fromage de Laguiole.
« Le retortillat, c’est une recette emblématique de notre plateau de l’Aubrac depuis des siècles », commente Michel Bras, cuisinier adulé par ses pairs du monde entier mais d’un naturel réservé. « Ici, affirme le chef de 67 ans, nous voulons glorifier les producteurs de l’Aubrac et de Midi-Pyrénées. C’est aussi une façon de remercier ceux qui nous fournissent depuis vingt ans. »
L’établissement met aussi à l’honneur des produits du mouvement Slow Food – lentilles et poids blonds de la Planèze, porc noir de Bigorre ou poule gasconne – sacrifiés pendant des décennies sur l’autel de la productivité.
Plus d’une centaine d’emplois
Toujours plus grande, la “petite entreprise” des Bras emploie à présent 7 personnes à Toulouse, 10 à Millau, 35 au Japon et 65 à Laguiole, sans compter les établissements de restauration rapide bio de Lyon. En 1992, « mes parents avaient fait le pari de construire un établissement perdu au milieu de la montagne : c’était une petite folie », souligne Sébastien, qui dirige la cuisine de la Maison Bras, à Laguiole, où son père décrocha sa troisième étoile en 1999.
Puis en 2001, les Bras ouvrirent ensemble un restaurant sur l’île japonaise d’Hokkaido, gratifié de trois étoiles par le guide Michelin 2012. Leur prochaine aventure sera l’ouverture, cette année, du Café Bras au sein du musée Soulages, à Rodez.