Faire rassir la viande … vous en saurez plus grâce au meilleur boucher de Paris
24 jan 2014
Catégorie : Presse & Médias, Tendances
Un bel article sur L’Express qu’une de nos internautes nous transmet… Pour ceux qui ne connaissent pas l’univers de la viande, une belle façon de comprendre la maturation de la viande. Pour ceux qui sont contre ces procédés, une bonne façon de changer d’avis. Quant aux amateurs de viande, ils vont être plutôt heureux d’apprécier.
À lire ci-dessous ou en cliquant sur le Link pour obtenir l’article dans son intégralité.
Le boeuf: plus c’est vieux, plus c’est savoureux
Pour les initiés, le boeuf se déguste rassis et, comme le vin, prend son temps pour arriver à maturation sous l’oeil d’une poignée de bouchers stars, notamment Yves-Marie Le Bourdonnec.
En général dix à douze jours suffisent pour attendrir la viande de boeuf, mais ici le voyage dans le temps se compte en semaines voire en mois: les limites de l’expérience sont sans cesse repoussées. En France, le pape de la maturation a un nom à embrasser la lande et les embruns et des vitrines comme des écrins: chez Yves-Marie Le Bourdonnec, les côtes de boeuf grenat foncé ont un pedigree complet -race, nom de l’éleveur, date de naissance et d’abattage, durée d’affinage.
Normande et Hertord anglaise à 40 ou 60 jours et même wagyu (un boeuf nourri au müesli) de 100 jours: avec le temps, la viande sèche perd l’eau inutile et, évidemment, les prix décollent pour atteindre 150 à 200 euros le kilo. « Mon ambition, c’est de faire la meilleure viande possible », explique Yves-Marie Le Bourdonnec en distinguant d’entrée faisandage et maturation: « Le premier dégrade, la seconde améliore. »
La viande perd jusqu’à 60% de son poids
Bien sûr, Le Bourdonnec ne travaille pas la carcasse entière mais les « parties nobles », le train de côtes suspendu en chambre froide: après une première phase d’une vingtaine de jours qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle, il passe à l’affinage. « Là ça concerne le gras », qu’il infuse de foin ou enveloppe d’un linge imbibé de whisky changé tous les dix jours environ. Ainsi traitée, séchée puis parée (on retire les parties oxydées) la viande perd jusqu’à 60% de son poids -d’où son prix. D’autant qu’il s’agit de vaches élevées à l’herbe par des éleveurs « rémunérés à leur juste prix », insiste-t-il.
« A 60 jours et davantage on est vraiment sur un produit à part », reconnaît Rémy Dubernet. Comparé au vin, certaines bouteilles conservées 20 ans n’ont plus rien à voir avec celle d’origine. » Ingénieur, le jeune homme a lancé en novembre une boucherie en ligne, Le Goût du boeuf, qui garantit le circuit le plus court possible entre consommateur et éleveur -des Aubrac et des Limousines, élevées à l’herbe. « Nourries ainsi, une maturation à 14 jours est suffisante, assure-t-il. Mais mes côtes de boeuf sont à 30 euros/kilo ».
Le Bourdonnec inspire des bouchers internationaux
Le Bourdonnec fait école et se réjouit d’être copié. Lui-même s’est inspiré d’un boucher de Dordogne, Charles Dufraisse (Le Boeuf de Coutancie), formé à la maturation au Chili et au Québec. Depuis il a goûté en Espagne une viande de 50 jours, une Rubia Gallega. Aujourd’hui, c’est de Montréal que vient l’audace. Au Marchand Du Bourg, sa « boutique à steaks », Marc Bourg vieillit son boeuf, de l’Angus de l’ouest canadien, pendant un an en chambre froide.
« De 40 jours, j’ai décidé d’aller jusqu’à 120 : on perd 1% du poids par jour. Il se développe une pourriture contrôlée qui donne ce petit goût de noisette, raconte Marc Bourg au téléphone, ravi de « jaser » sur son art. A 180 jours, on va déjà vers le foie gras. Et à 365, je pars dans les étoiles! » Les prix aussi: près de 300 dollars canadiens (200 euros) la tranche de 760 grammes. A ce stade, la viande n’a plus grand chose de commun avec le steak et se goûte de préférence en bouchées, comme une entrée: « C’est fondant, entre le foie gras et le gorgonzola », tente-t-il de décrire.
Cette viande-là, souligne Marc Bourg, est réservée « aux fanatiques ». « Je refuse de la vendre aux néophytes, j’exige qu’ils goûtent d’abord le 40 jours, puis le 120″. De la 365, il n’en fait d’ailleurs que pour Noël et la Fête des Pères. Son prochain objectif: une maturation de deux ans qui sera prête en février 2015, « à temps pour le Superbowl », la finale du championnat de football américain. Et cinq pièces patientent dans « la chambre des vieux » pour une expérience à sept ans: rendez-vous à Noël 2019.
Eickmayer
27. jan, 2015
Bonjour, juste pour vous signaler que les client qui veulent aller chez le Rob renseigné sur votre fiche risquent d’aoir une surprise
Le bon lien est : http://www.rob-brussels.be/magasin-epicerie-gastronomie-bruxelles-rob-accueil.html
Bàv,
P.E.
CockMaster
20. juil, 2015
Quelle connerie, les gens qui achètent cette viande sont de sombre-cons sans joie dans la vie !!!
lavielavie
08. déc, 2016
cokmaster tu viens de loin pourquoi sans joie ,bien au contraire ils apprécies un produit travaillé au mieux , c’est le prix qui te rend agressif et grossier !!!!!
La qualité et le travail se doivent d’avoir un prix supérieur , autrement demain plus de tradition plus de savoir faire et il ne restera que des gens comme toi qui préfère manger de la ……..
Alors si tu n’apprécies pas les bonnes choses laisse les aux autres et garde tes commentaires imbéciles!!!!!!!!!
Dr CRodz
25. déc, 2016
Ne confondez pas cette maturation, phénomène récent et sans doute un peu surfait,(la discussion est ouverte), avec le RASSISSEMENT, pratique courante autrefois: le Boucher de village achetait une vache autour de lui et la conduisait à son abattoir, petit appentis ouvert à tous vents, à l’écart du village, sur une butte. Là, il lui faisait son affaire et laissait la carcasse suspendue dans le courant d’air. Et tous les jours, pendant 10 à 12 jours, il remontait à l’abattoir,un panier sous le bras avec une douzaine de torchons propres et bien repassés (stérilisés), et une bouteille de vin blanc. Et il essuyait la carcasse jour après jour avec les torchons, jusqu’à ce qu’elle arrête de suinter, Le vin blanc, c’était pour lui.
On trouve encore les restes de ces abattoirs dans les campagnes; ils sont restés actifs jusqu’en 1975 – 1980.
Aujourd’hui, la carcasse est fendue à la scie, avec un petit jet d’eau, sur la chaîne d’abattage et transférée aussitôt en chambre froide. La viande tremble encore. Bien sûr, plus aucune activité enzymatique, le pH n’a pas le temps de
devenir acide, et toute l’eau reste à l’ intérieur.
Daniel
10. juil, 2017
La façon de préparer cette viande de bœuf est originale, je ne connaissais pas et je me demande vraiment si cela à bon goût … Pour le savoir il faudrait essayer je suppose mais c’est vrai qu’a ce prix-là, la côte de bœuf paraît inaccessible. Donc pour ma part je vais me continuer d’une bonne côte de bœuf classique !
jpmaloye
12. déc, 2017
Rassir je ne sais pas, mais maturer alors oui…
Quant au prix il faut en consommer moins, 2 fois moins cela revient à plus de deux fois moins cher.
PS: on peut maturer les viandes sois même, il existe des méthodes pour cela et cela vaut le coup.
Cordialement à tous
Perek pascal
19. juin, 2018
Bonjour
Super réflexion sur la maturation de la viande de bœuf
Mais je ne saisi pas vraiment la différence contrôlée entre une viande rassis et une vis de à maturité ?
Merci de votre retour
Cordialement
Pascal perek
06 30 05 43 65
Borie
14. oct, 2018
Bonjour,
J’ai voulu essayer de goûter une côte de bœuf ,c’était la première fois que je découvrais ce système de maturation.
Personnellement je n’ai pas apprécié,
l’odeur était trop prononcé, vraiment limite.
J’été obligé de la retourner , le chef était surpris de ma réaction, il est venu à notre table pour expliquer la maturation avec beaucoup de bienveillance et de courtoisie.
J’etais gêné, j’ai essayé de lui expliquer que ce n’était pas
mon goût.
J’ai vécu au Japon plusieurs années et j’ai eu la chance de
connaître le bœuf de Yonezawa gyuu , Sendaï, Myazaki, Matsuzaka gyuu.
En France nous avons de très très bonnes viandes mais celle du bœuf n’à pas la qualité que celle du Japon .
Il en faut pour tous les goûts .
L’important c’est d’´avoir du plaisir.
JB
Millenpip
21. mar, 2019
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