Ces trois étoiles qui se diversifient ….. comme si c’était nouveau ?
20 nov 2013
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances
C’est le Journal Le Monde qui consacre un article aux chefs qui ont trois étoiles et qui se diversifient, pour raison économique certes, pour des raisons de communication, on peut largement en douter. L’exploitation d’un trois étoiles coûte excessivement cher à un chef d’entreprise, c’est ainsi que beaucoup de chefs trois étoiles ont entrepris depuis fort longtemps une diversification à l’étranger. Mais il fut un temps, il n’était pas de bon ton de faire savoir que les chefs trois étoiles avaient des activités à l’étranger, il était important de faire croire qu’avec trois étoiles le chef étaient continuellement dans ses cuisines. Les choses ont changé fort heureusement, les Ducasse, Robuchon, Bocuse, Troisgros ont permis de changer les mentalités et de laisser aux chefs exprimer leurs talents ailleurs… Et bien leur en a pris car dans la période actuelle ceux qui ont des revenus externes à leur établissement trois étoilés s’en sortent financièrement mieux. C’est d’ailleurs pour cela aussi, et quoi qu’en dise le guide Michelin, le standing des trois étoilés a changé.
Bon, allons voir du côté du monde ce que l’on apprend de nouveau …. cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.
Cela fait longtemps que les chefs trois étoiles ne s’endorment plus sur leurs lauriers ! Pour des raisons économiques et de communication, les stars de la cuisine se doivent désormais de décliner leur marque en enseignes aux concepts variés. L’actualité de la rentrée a encore témoigné de l’agitation perpétuelle de ces grands toqués.
Paul Bocuse a initié, dès les années 1960, un vedettariat des chefs, aujourd’hui plus fort que jamais. Trois macarons Michelin depuis 1965 dans son Auberge du Pont de Collonges (Rhône), il a aussi été l’un des premiers à diversifier son savoir-faire dans des brasseries – le Nord, le Sud, l’Est et l’Ouest – lancées, depuis 1994, à Lyon, sous l’égide de Jean Fleury. Des ouvertures suivies de celles d’un fast-food en bord de Saône, l’Ouest Express, et de neuf brasseries au Japon.
Depuis mi-octobre, ce bouquet s’enrichit de Marguerite. Installé dans une villa art nouveau ayant appartenu à l’un des frères Lumière – Auguste – et à son épouse, Marguerite, le lieu enthousiasme Paul Bocuse, bientôt 88 ans : « Ce n’est plus une brasserie, c’est un restaurant. On pourrait presque y faire la course aux étoiles, mais ça n’est pas le but. »
Dans les différents salons au confort bourgeois contemporain, la carte, aux tarifs proches de ceux des brasseries (menu à 28,60 euros le midi et 42 euros le soir), se partage entre classicisme – terrine de canard au foie gras à la farce hachée au couteau, volaille de Bresse au vinaigre… – et une (encore timide) touche de modernité – gnocchis de lait caillé et zestes de citron roulés au parmesan ; queue de lotte au « guanciale di Colonnata » avec jeunes poireaux grillés et émulsion de crevettes grises… – apportée par Tabata Bonardi, première femme à diriger une cuisine dans l’univers masculin de celui qui fut formé par la Mère Brazier.
EMPEREUR DE LA CUISINE HEXAGONALE
Née au Brésil, cette énergique « brindille » a fait ses preuves dans le restaurant deux étoiles de Nicolas Le Bec, à Lyon, avant d’apparaître à la télévision comme candidate dans l’émission « Top Chef ». Ancienne élève de l’Institut Paul Bocuse, Tabata Bonardi revendique le credo « simple et bon » (attention aux desserts encore approximatifs) d’un Monsieur Paul qu’elle admire au point de s’être fait tatouer sa signature sur le poignet droit.
Pas sûr que Laëtitia Rouabah se soit fait tatouer celle d’Alain Ducasse, même après neuf ans passés dans plusieurs des vingt-cinq établissements conçus par cet autre empereur de la cuisine hexagonale, qui vient de la nommer chef des cuisines d’Allard, sur les quais parisiens de la rive gauche.
Comme il l’a déjà fait en reprenant d’autres adresses historiques dans la capitale (Benoît, Aux Lyonnais ou Rech), le deux fois trois étoiles (pour le Louis XV à Monaco et le Plaza Athénée à Paris) a investi cette institution du Quartier latin en en préservant l’ADN.
« Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais retrouver de vieilles connaissances culinaires », déclarait André Allard, fils de Marthe Allard, la Bourguignonne fondatrice de l’endroit en 1932. Dans les deux pittoresques petites salles séparées par une cuisine trônant à l’entrée du restaurant, les propositions s’inscrivent dans une tradition bourgeoise et saucière. Servis avec une efficacité bonhomme, les classiques maisons ont été préservés – croustillantes cuisses de grenouilles, canard aux olives, civet de lièvre (pas sûr que des pommes grenailles soient le meilleur accompagnement), turbot (trop cuit ce soir-là) au parfait beurre blanc… –, quitte à se priver d’une étincelle plus spontanée. En dehors d’une formule déjeuner à 34 euros, les prix peuvent vite grimper.
ÉQUIPE « HAUTE COUTURE »
S’il développe son patrimoine bistronomique comme d’autres le prêt-à-porter, Ducasse – qui a aussi ouvert en 2013 à Paris sa Manufacture du chocolat – ne néglige pas les vitrines de son excellence. Des travaux obligeant la fermeture du Plaza, il a déménagé son équipe « haute couture » dans les cuisines du Meurice, dont il a hérité après le départ, pour Courchevel, de Yannick Alléno. Ce dernier reste néanmoins présent à Paris par le biais de sa brasserie, Terroir parisien, et de sa « deuxième version » au Palais Brongniart – après celle de la Mutualité.
A la tête des fourneaux du Plaza depuis 2010, Christophe Saintagne a transposé dans le luxueux hôtel de la rue de Rivoli la « cuisine de l’essentiel » chère à son patron. Après avoir eu un peu de mal à s’adapter, il y a trois ans, à ce parti pris centré sur la nudité du produit, ce jeune Normand le transcende désormais avec un époustouflant raffinement. En témoignent, par exemple, sous les lambris d’une salle d’inspiration versaillaise, un pâté chaud de perdreau au chou, qui concilie, sous une croûte ultra-fine, suavité giboyeuse et fraîcheur végétale, ou un « bar, fenouil, citron » proche de la perfection (peau croustillante, chair juteuse et iodée), rendue étincelante par le jeu acide, amer et caramélisé de son accompagnement.
DÉFI INÉDIT
Alors que son confrère et concurrent Joël Robuchon semble vouloir de nouveau taquiner les trois macarons, en s’associant avec le magnat viticole Bernard Magrez, pour l’ouverture d’un hôtel-restaurant de luxe à Bordeaux au printemps 2014, Alain Ducasse promet un concept novateur (mais encore non défini) pour la réouverture du Plaza, prévue en juin de la même année. Avec le défi inédit de diriger trois établissements triplement étoilés.
Couronné d’un troisième macaron en 2009, Eric Frechon, chef d’Epicure, le restaurant parisien de l’Hôtel Bristol, n’avait que peu décliné cette reconnaissance : un bistrot gourmand, le 114 Faubourg, à l’intérieur du Bristol ; le restaurant Mini-Palais, dans le Grand Palais, comme chef conseil… Jusqu’à l’ouverture de Lazare, en septembre, dans l’enceinte de la gare Saint-Lazare, l’un des plus jolis coups de la rentrée.
Contrairement aux bistrots ducassiens, pas ici de monument à préserver, mais la liberté de créer de toutes pièces la version moderne des buffets de gare d’antan. Aux portes parisiennes de sa Normandie natale, Frechon mise sur des touches régionales – maquereau au vin blanc, moules à la crème, filet de sole dieppoise, délicieux Paris-Deauville, un dessert maternel réinventé… –, sans exclusivité, pour des additions pouvant varier du simple (potage santé à 7 euros, les plats du jour à 18 euros) à plus du double.
Sous un haut plafond, dans un décor de matières chaudes, un bar- buffet en majesté permet de manger sans réservation – contrairement aux autres tables. Ici, le chef retrouve les humeurs bistronomiques …..
Stéphane Davet photos M Le Monde
Les adresses
Marguerite, 57, rue des Frères-Lumière, Lyon 8e. Tél. : 04-37-90-03-00.
Allard, 41, rue Saint-André-des-Arts, Paris 5e. Tél. : 01-43-26-48-23.
Restaurant Le Meurice, 228, rue de Rivoli, Paris 1er. Tél. : 01-44-58-10-10
Lazare, parvis de la gare Saint-Lazare, Paris 8e. Tél. : 01-44-90-80-80.