Robuchon / Ducasse – Même constat, même tendance.
30 oct 2013
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances
C’est la « Plume « F. Simon, toujours dans les bons coups, qui a interviewé en fin de semaine dernière le chef Robuchon pour le Figaro… et qui nous livre « un constat décapant de la gastronomie d’aujourd’hui ». Le chef parle aussi de ses projets, un livre de cuisine avec Nadia Volf, un restaurant à Bombay… Une interview qui n’est pas passée inaperçue dans le microcosme de la gastronomie …
Nous avons quand même remarqué ( et oui au Blog F&S nous analysons ! ), que le chef Robuchon se rapproche de très très près du discours du chef Ducasse : moins de sel, moins de sucre, moins de gras, plus de naturel, plus de légumes … Alors les deux chefs leaders de la restauration mondiale main dans la main pour un même combat ? Souhaitons le …
La fin du moléculaire a sonné (enfin …), le retour au plus simple, aux produits.
Le blog F&S vous livre quelques morceaux choisis, parmi les réponses du chef Robuchon. Pour retrouver l’article dans son intégralité, réfèrez vous au LINK.
Au sujet des légumes – plus de légumes – :
On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité: les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.
La fameuse purée – moins de beurre – :
Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après …, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes; je suis passé à 200.
- Moins de sucre – :
Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes!
Le projet d’un restaurant végétarien à Bombay :
C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années… la santé… la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. .. j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.
Les épices – moins de sel - :
Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant»… Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances … Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents
La gastronomie peut-elle être végétarienne ? - plus de nature -
Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).
Locavore – plus de proximité -
Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…
Dans le monde – plus de légumes -
En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine,… j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…
Les interdits alimentaires – plus de légumes -
La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson: le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.
La santé un axe majeur – manger simple -
… J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… … On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhensibles… Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !
Fini la cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… … la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes !