Andy Hayler – L’homme qui a mangé dans chacun des restaurants 3 étoiles Michelin – Disparité de notation, HK surclassé -
11 oct 2013
Catégorie : Pour le Fun, Presse & Médias
Interview intéressante d’un grand connaisseur des plus belles tables du monde… à lire sans à priori. Pour le blog F&S nous avons fait un condensé de ses propos. Pour retrouver l’article dans son intégralité et la vidéo qui l’accompagne cliquez sur le LINK…
Andy Hayler – L’homme qui a mangé dans chacun des restaurants 3 étoiles Michelin
Il a commencé comme un moyen de tuer le temps sur ses voyages d’affaires, puis c’est devenu une obsession permanente. Hayler, citoyen Britannique ancien Directeur Général de la gestion de l’information à Royal Dutch Shell, est un gastronome accompli, amoureux de la bonne chère. Il a mangé dans chacun des restaurants trois étoiles de la planète.
« Il y en avait 49 à l’époque ( 2004 ), et ils étaient tous en Europe « , mais ce nombre est monté en flèche lorsque le guide Michelin a élargi son champ d’action à l’Asie et l’Amérique du Nord. En 2012 , il y avait 109 restaurants trois étoiles, le gastronome à dû accentuer son rythme de voyage pour les visiter.
A. Hayler, est maintenant critique gastronomique à Elite Traveler et prétend être la seule personne à avoir mangé dans tous les restaurants trois étoiles Michelin dans le monde. Il dîne à ses propres frais et écrit ses impressions sur son site internet Andy Hayler. L‘année dernière, il a visité 36 établissements 3 étoiles.
L’article sur le Business Insider nous transmet quelques impressions de cet expert en grandes tables.
Andy Hayler estime que tous les pays ne sont pas notés pareillement, ni sur le même niveau d’exigence. « Il existe des différences très nettes entre la façon dont les pays sont évalués «.
Son constat : certains pays donnent plus facilement les » trois étoiles » que d’autres, l’endroit le plus flagrant c’est Hong Kong, le classement dévalue la marque Michelin assure t’il.
Par exemple le restaurant Sung Tun Lok est passé d’aucune étoile à trois étoiles en un an. C’était vraiment un non-sens, puis, il a été immédiatement rétrogradé à deux étoiles, mais c’est toujours deux de trop, déclare t’il.
Pour lui, le moins de surprise, il les a vécue en Allemagne, il y a 10 trois étoiles, et à l’exception d’un seul, ils sont absolument solides comme un roc, les normes d’obtention sur place y sont plus rigoureuses.
Au cours de ces 10 dernières années les codes ont changé, les plus grands restaurants ne sont pas les plus luxueux ou les plus chics. On doit seulement y retrouver la meilleure nourriture de la planète, le sommet de la cuisine.
Pour lui, il y a trois types de restaurants trois étoiles :
– les inférieurs, ceux qui devraient en avoir seulement deux
– les supérieurs, ceux qui sont dans la norme
– Et ceux qui sont de classe mondiale.
Son préféré à jamais restera le Jamin à Paris, lorsque Joël Robuchon était derrière les fourneaux, il avait l’habitude d’y aller deux fois par an, il n’a plus jamais trouvé une meilleure nourriture ailleurs. Aujourd’hui plus aucun restaurant ne domine, les styles sont très différents. Il indique tout de même préfèrer la nourriture plus classique que moderne. Ses favoris sont Ledoyen à Paris, Louis XV à Monaco , L’Hôtel de Ville en Suisse , Schloss Berg en Allemagne, Mizai à Kyoto, et Le Calandre en Italie.
Il rejète la gastronomie moléculaire, » cela torture les ingrédients « , il nomme les chefs qui la pratiquent les » Harry Potter de la cuisson « . Exception : Adria qui était un maître, le nouveau génie est Grant Achatz de Alinea à Chicago, mais maintenant des chefs moins capables ont copié.
Pour terminer il déclare : « J’ai beaucoup d’admiration pour les cuisiniers professionnels «.
Alexandre
11. oct, 2013
Le nom du restaurant hongkongais c’est « Sun Tung Lok » et pas « Sung Tun Lok ».
Quand on lit les critiques d’Andy Hayler on voit qu’il a un vrai problème avec la cuisine chinoise. Aucun restaurant chinois ne trouve grâce à ces yeux. Seuls ceux qui tendent vers la cuisine occidentale sont épargnés. Je peux comprendre qu’un palais occidental ait du mal à apprécier un plat d’ailerons de requin ou d’ormeaux braisés mais si on porte un jugement de ce type il faut tenir compte des codes locaux. Même si la sélection du Michelin à HK est perfectible, il n’empêche qu’ils ont tenu compte de cette différence de culture culinaire.
jacques
13. oct, 2013
Quoi qu’il en soit, il sera difficile de classer dans une même catégorie ( étoiles ), des restaurants de traditions françaises et d’autres issues d’autres cultures culinaires.
Difficile de juger l’assiette et encore plus le service à table, le service du vin, l’art de la table, l’art de vivre tout court…
C’est l’erreur du guide Michelin d’avoir voulu mettre tout le monde dans le même panier.
Th Blog
S Lloyd
15. oct, 2013
Le guide a ses critères et j’imagine que les inspecteurs de chaque région appliquent ces critères à ce qu’ils ont devant eux, à leurs propres réalités sur le terrain. Donc forcément, il me semble érroné de se demander pourquoi tel restaurant en France, pour prendre un exemple, a plus ou moins d’étoiles qu’un restaurant au Japon, en Chine, etc. Je pense qu’un triple-étoilé Indien a droit d’existence au meme titre qu’un triple étoilé Africain au meme titre qu’un triple étoilé Francais. Dans ce cas, triple étoilé voudrait dire que chacun de ces restaurants a atteint un niveau d’excellence supreme, en regard des standards Michelin, dans leurs types de cuisine respectives. Pourquoi pas?Après tout, il ne devrait pas y avoir de cuisine moins méritantes que d’autres. Si la cuisine est supreme et qu’elle rejoint les plus hauts standards de la restauration, elle devrait mériter son rang.