Le lard de Colonnata, une petite merveille … né au pied des Alpes Italiennes
01 sept 2013
Catégorie : Produits Saison marché
Alors même que les frères Pourcel viennent d’ouvrir leur premier Comptoir Italien, vous pourrez retrouver sur leur carte un Filet de Saint-Pierre au lard de Colannata. Ce fameux lard italien est devenu très tendance, en quelques années nombreux sont les restaurants qui se sont mis à l’utiliser. La patte de la cuisine de la Riviera version Ducasse n’y est pas pour rien. Mais en fait quelle est la particularité du lard de Colonnata ? Comment est-il né ? C’est sur le blog d’un chef que nous avons trouvé ces informations, Stéphane Déccoterd, cliquez sur le link pour le découvrir, en attendant lisez ci-dessous vous allez fondre … comme le lard !
Lardo di Colonnata…
Il faut aller en Italie, dans un petit village de montagne appelé Colonnata pour tout comprendre. C’est une ancienne bourgade perchée au coeur des fameuses carrières de marbre blanc de Carrare au pied des Alpes Apuanes. Si ce marbre est connu pour sa pureté et sa blancheur depuis l’Antiquité, ce petit village de mineur lui est célèbre dans le monde entier pour le lard qui y est produit.
Depuis des temps immémoriaux (certains parlent de l’an mille), il est le «goût» des mineurs du village. En effet, pour affronter les longues journées de labeur et les pentes raides des carrières alentour, ils emmenaient comme casse-croûte de fines tranches de lard entre deux tranches de pain de campagne avec quelques rondelles de tomates. Et le secret de son succès est intimement lié aux lieux, puisque le marbre lui-même est partie prenante du processus de maturation…
On prélève la partie grasse située sur le dos du cochon qui d’ailleurs est appelée « lard de dos » ( 2 ) , quelques heures à peine après l’abattage, on placera ces plaques de lard dans un bassin taillé dans un bloc de marbre blanc.
Auparavant, le bassin aura été frotté à l’ail et aux herbes. On y dépose alors une première couche de lard sur un fond de gros sel, de poivre noir, d’ail frais, de romarin et de sauge. Ensuite, le bassin est rempli en alternant les couches de lard, de gros sel et de condiments.
On referme avec une lourde plaque de marbre ces vasques qui sont placées dans des caves. La maturation peut alors débuter, elle durera entre 6 et 10 mois. Au bout de ce temps, le lard qui s’est imprégné et parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, que l’on retrouvera dans les épiceries fines du monde entier.
À l’origine, il s’agissait avant tout d’avoir un produit toujours frais dans un parfait état de conservation. Aujourd’hui on perpétue la tradition. Mais le marbre blanc reste la star de ce système de production. Grâce à ses caractéristiques particulières, sa richesse en carbonate de calcium et sa perméabilité, il reste particulièrement adapté à cette fonction. En lamelles fines en salade ou juste tiédi sur un morceau de poisson où quelques champignons il enchantera votre palais.