Chefs Pourcel Blog

Après de longues années de doute sur la qualité, la côte d’amour des Français pour le pain est en hausse

03 août 2013
Catégorie : Tendances

Les Français ne mangent plus que la moitié d’une baguette par jour par rapport une baguette entière qu’ils consommaient en 1970 et plus de trois baguettes par jours en 1900. Les femmes sont toujours les principaux acheteurs dans les familles, elles en mangent environ un tiers de moins que les hommes et les jeunes près de 30 % de moins qu’il ya une décennie. Quoi qu’il en soit plus de 96 % des Français mangent du pain régulièrement.

Mais le déclin de la consommation est si inquiétant que l’Observatoire du Pain a lancé une campagne nationale en Juin dernier pour promouvoir le pain synonyme de bonne santé, et l’image d’un produit qui représente la civilisation française.

Les habitudes alimentaires changent. Les gens sont trop occupés ou travaillent trop tard pour aller à la boulangerie, les adolescents sautent de plus en plus le petit déjeuner, ce qui entraîne une baisse sensible de consommation.  Le site Web de la campagne, www.tuasprislepain.fr, explique que la France est le pays du pain, il est une partie du repas traditionnel à la française si réputé.

Le pain est décrit comme sain et utile pour éviter la prise de poids, il est riche en protéines végétales et en fibres et faible en gras, de plus les glucides sont une source d’énergie. Son effet rassasiant vous permet d’attendre le prochain repas.

Ensuite, il ya l’effet de sympathie, d’autant que la baguette de base est un des moins chers aliments de base du pays. Dix milliards de baguettes sont vendues chaque année en France.

Un festival national du pain est maintenant organisée chaque année en mai autour de la fête de la Saint Honoré (le saint patron des boulangers). Les Français peuvent ce jour là déguster différents pains, apprendre comment est fait le pain et même apprendre à le réaliser.

Et Paris a lancé aussi le concours annuel pour choisir la meilleure baguette artisanale de la ville. Les pains du vainqueur  ornent les tables du Palais de l’Elysée pendant un an. En Avril dernier, après une après-midi de dégustation de 152 baguettes, le jury a choisi Ridha Khadher qui a quitté la Tunisie adolescent il ya 24 ans pour devenir boulanger en France.

Le pain a cédé une partie de sa place aux  petits-déjeuners à des rivaux comme les céréales, et les pâtes et le riz à table. La France peut encore  quand même jouir de la plus forte densité de boulangeries indépendantes dans le monde (32.000), mais en 1950 il y avait 54.000.

Deux tendances au cours du siècle dernier ont marqué l’histoire du pain :

–  Une baisse constante de la qualité de la plupart des produits dans les années 70/80

–  Compensée depuis 15 ans par l’émergence d’une nouvelle génération des boulangers artisanaux qui se consacrent à l’excellence et à la tradition.

La baisse de la qualité a commencé en 1920 avec le passage de panification lente avec une base de levain à un processus rapide en utilisant des levures. Mécanisation, industrialisation dans les années 1960 ont contribué à la fabrication d’un pain insipide.

La tendance a commencé à s’inverser dans les années 1980. Les meuniers français ont fourni aux boulangers une meilleure farine et une prise de conscience de la nécessité de qualité a fait son chemin. Le célèbre boulanger parisien Lionel Poilâne a réussi à mélanger production à grande échelle avec pratiques artisanales comme la longue fermentation au levain et four à bois.

Puis, en 1993, le gouvernement est venu à la rescousse avec un décret qui a créé une désignation spéciale: « pain de tradition française. » Ce pain doit être fait exclusivement avec  farine, sel, eau et levure – sans aucun additif. Le secret pour faire un bon pain de tradition c’est le temps. La fermentation est très lente, c’est elle qui produit les arômes et le plaisir gustatif.

Malgré ceci la baguette industrielle représente encore environ 75 % des ventes de pain du pays, mais la tendance s’est gravement inversée, les mentalités aussi, le chemin est à nouveau tracé. Aller rechercher un bon pain devient important pour de nombreuses personnes, même si il faut faire quelques kilomètres de détour.

Mots clés: artisan boulanger, baguette, baguette de pain, boulanger, mager du pain, pain, pain français