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Pourquoi pas une daurade en croûte de sel au Jardin des Sens

21 juil 2013
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Recettes atelier de cuisine

Cela ne fait pas partie des plats que sert le Jardin des Sens, leur restaurant à Montpellier, mais les frères Pourcel se sont essayés pour une commande particulière à servir un plat traditionnel que l’on voit pratiquement plus dans les restaurants de nos jours : Une daurade cuite en croûte de sel.

La cuisson en croûte de sel fait partie des classiques de la cuisine de la mer.

Plutôt même ce soir là deux daurades royales pêchées du jour, chacune  pesait environ 1,2 kg, de quoi régaler 6 personnes. Deux possibilités, écailler ou ne pas écailler les daurades. Nous avons choisi de les écailler pour une cuisson plus rapide. L’avantage des écailles, c’est qu’elles forment un carapace sur le poisson et évitent la pénétration du sel dans le poisson.

Les daurades ont été vidées ( sans ouvrir le ventre )  et nettoyées, les nageoires taillées, et les ventres garnis de thym frais, de laurier, de marjolaine et de zestes de citrons, soigneusement poivrés, le tout par les ouïes. Nous aurions pu y ajouter des gousses d’ail, des branches de persil italien, du gingembre, du fenouil frais… mais pour la garniture choisie il fallait jouer plutôt la touche aromatique.

Nous avons mélangé sel gris de Guérande et gros sel de mer à 50/50, auquel nous avons ajouté du blanc d’oeuf. Les daurades ont été posées sur une couche de sel d’environ 1 bon cm, le tout sur une plaque en tôle recouverte de papier sulfurisé.

Les daurades ont été recouvertes entièrement d’une couche de sel de la même épaisseur.

Le four a été pré-chauffé à 200 degrés.

Les daurades furent ensuite mises au four pour 20 minutes précises.

Une fois le temps écoulé, le sel forme une belle croûte dorée et solide. Les poissons sont prêts à partir auprès des convives, il ne manque plus qu’à finaliser la garniture de légumes et le beurre blanc.

Nicolas et Ludovic sont fin prêts pour la découpe qui se fera devant la table. une première pour les deux responsables de salle du Jardin des Sens.

Il faut commencer par tailler sans la briser la croûte de sel qui entoure le poisson.

Il suffit ensuite de retirer la partie supérieur du sel pour laisser apparaître le poisson encore fumant.

Tout autour des filets, la peau est entaillée et retirée entièrement.

Il suffira ensuite de détacher les filets et de servir la chair du poisson.

Cette cuisson traditionnelle permet au poisson de conserver toutes ses saveurs, les chairs sont tendres et savoureuses. La carapace que forme le sel évite que le poisson ne sèche et soit en contact direct avec la chaleur, le sel permet aussi une diffusion homogène de la chaleur, ce qui donne à la chair du poisson une exceptionnelle fermeté.

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