Les nouvelles technologies culinaires gâcheraient-elles la cuisine d’avant-garde et l’utilisation des produits du terroir ?
01 avr 2013
Catégorie : Chefs, Presse & Médias, Tendances
Les technologies culinaires gâcheraient-elles la cuisine d’avant-garde ? C’est un peu la question que se pose le journaliste et chroniqueur culinaire Périco Legasse dans Marianne, dont l’article est reproduit ci-dessous mais aussi sur le blog de Marianne ( Link ). En quelques mots plus clairs, les tendances actuelles de cuisines créatives inspirées du phénomène Locavore, Cuisine Nordique, seraient-elles bafouées par l’utilisation les adjuvants chimiques ?
À découvrir ci-dessous …. Une mise en garde ou simplement un constat ?
Cuisine : pourquoi tant de génie gâché ?
La restauration est-elle allée trop loin dans l’exaltation des technologies culinaires ? Science sans conscience…
Après les cas d’accidents sanitaires survenus ces dernières années à El Bulli, table expérimentale du chef catalan Ferran Adria, à Rosas, et au Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thames, près de Londres, tous deux triplement étoilés au Guide Michelin, l’affaire des 63 clients intoxiqués du restaurant Noma à Copenhague, outre l’hypothèse d’une infection virale, soulève une nouvelle fois le problème des adjuvants chimiques utilisés dans la restauration d’avant-garde.
Nous en serions encore au brouet de racines de Cro-Magnon si le contenu de la gamelle n’avait suivi l’adaptation des peuples à leur environnement social. A moins qu’il ne l’ait déterminé, le débat reste ouvert, choucroute et Big Mac à l’appui. Qu’il soit dit une fois pour toutes que la cuisine est comme la bicyclette, si elle n’avance plus, elle tombe.
Substances illusoires
Nul besoin du Che pour considérer que la révolution alimentaire à laquelle assiste le monde moderne n’a de sens que si elle contribue à sauver la planète. Apprendre à bien manger, pour vivre mieux ici et maintenant. Le goût du moment et de l’endroit, telle est la devise affichée par René Redzepi, chef du Noma, pour qualifier l’éthique de sa démarche. Fondateur d’une école de pensée culinaire sur la base d’un «Manifeste pour la cuisine nordique», le jeune chef danois d’origine grecque a tissé autour de lui un réseau de disciples ou d’émules formant un véritable maelström gastronomique.
Envoyé spécial de Marianne en Scandinavie (n° 823 du 26 janvier 2013), notre confrère Jean-Paul Géné a pu observer le phénomène avec délectation et constater l’ampleur du mouvement. Un foisonnement de talents et d’idées nouvelles, d’approches intelligentes de l’aliment dans une recherche de l’origine prouvant que le terroir est partout où un cuisinier consent à se baisser pour le cueillir et l’aduler. Ici la pureté du goût dans un minimalisme transcendé, là l’essence du produit magnifiée par la nature. «Faire entrer la forêt dans l’assiette, les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles», écrit Géné.
Mais alors pourquoi gâcher ce rêve et ternir cette légende par l’illusion de substances censées ouvrir sur une quatrième dimension gustative ? Vénérant tous Ferran Adria, qui les formata, mais se défendant de l’imiter, ces virtuoses de l’algue rose et du lichen, des cristaux d’eau de mer et de la fleur de sureau zappés trouvent souvent le contrepoint de leur symphonie sensorielle dans la sphérisation basique ou l’émulsion inverse d’une denrée déconstruite en «derridant» le rollmops. Génies du Nord, pourquoi jouer au troll du hareng si le saur vous est favorable ? Seulement voilà, à l’heure du bio émancipateur, les parfums du fjord et les arômes baltiques redoutent le xantana E415 et la maltodextrine.
Non pas qu’il faille rejeter la chimie, l’œuf à la coque en étant un pur symbole, mais ne pas s’y résoudre par le seul besoin du dépassement de soi. A l’heure de préparer le repas, la science des saveurs se nourrit d’abord de la conscience des mets. Qui trop embrasse mal étreint et la Petite Sirène étouffe dans l’éprouvette. Ce n’est donc pas d’une révolution culturelle avec gardes rouges en toque, ni d’ayatollahs de la tradition confits dans leur canard laqué dont a besoin la gastronomie mais de gourmands qui mettent leur ego au service de leur talent. Comme disait Confucius, «dépasser le but, ce n’est pas l’atteindre».
jean louis
01. avr, 2013
Bonjour,
Et vous qu’en pensez-vous, sans vouloir recommencer nos joutes constructives, vous qui avez têté aux mamelles d’un Michel Bras comment expliquer cette évolution vers la chimie industrielle.
Un cuisinier aujourd’hui reconnu, après avoir travaillé 5 ans à El Bulli, me disait que la consigne était de ne pas dépasser 5 grs par repas et par personne, ces doses d’additifs chimiques….sinon, tous les clients, direction toilettes , Je comprends bien les difficultés de votre profession au plus haut niveau, mais l’industrie agro-alimentaire subventionne-t-elle, les grands cuisiniers, du moins les plus marketés!
Belle journée, les oeufs sont au fond du jardin.
jacques
03. avr, 2013
Comme dans toute évolution, les choses vont s’affiner, ce qui est dangereux ce sont les excès comme d’ailleurs dans toutes pratiques. J’ai mangé au moins 20 fois chez El Bulli et je n’ai jamais ressenti aucune gêne digestive. Ce qui est sûr, c’est que certains produits ne sont pas à mettre dans toutes les mains. Par contre il existe beaucoup de produits qui sont totalement naturels souvent issus d’algues ou de plantes qu’il est facile d’utiliser sans aucun risques. En même temps on peut faire de l’excellente et originale cuisine sans additifs…. Faisons confiance aux grands chefs, et surtout qu’ils continuent à nous faire rêver. JP
gele.annick@wanadoo.fr
29. déc, 2015
je trouve que vous y allé un peu fort, quand vous dites a la télé , que la merde c’est pour les pauvres, respecter les gens Mr , tout le monde ne va pas chez fauchon , vous êtes grossier et très déplaisant , je ne vous apprécie pas du tout, et vous n’avez pas tous les droits ……