Chefs Pourcel Blog

Omnivore – Retour sur 3 jours au coeur du Festival de la Jeune Cuisine inventive et internationale

25 mar 2013
Catégorie : Chefs, Events & Party

Chaud show devant !

L’aventure Omnivore dure depuis huit ans. Elle a commencé au Havre. Depuis le chapiteau fait le tour du monde. De Deauville à Paris, de New York à Moscou, de Shanghai à Amsterdam en passant par Londres, Istanbul…

Du 17 au 19 mars, l’Omnivore World Tour a fait escale à Paris, à la Maison de la Mutualité. Trois jours de cuisine, de Mastersclass, de déjeuners, de diners, de démos et conférences sur la scène sucrée, sur la scène salée, sur la scène artisan. Omnivore donne l’envie à ces chefs de monter sur scène et jouer la cuisine dans la joie et la belle humeur, avec une  » créative attitude  » communicative. Trois jours de partage et de transmission.

Ont défilé chefs étoilés consacrés d’ici et d’ailleurs, chefs talentueux étoilables de demain. Tous unis par la passion de la cuisine, le bonheur de se retrouver. Tous réunis par le fondateur Luc Dubanchet, brillamment assisté de l’adorable de disponibilité et gentillesse Justine Prot et les joliment bavards présentateurs Sébastien Demorand, Marie-Josée Fréchet, Bruno Verjus.

Une volonté : « Porter de l’avant des jeunes chefs peu ou pas connus, rassembler des talents et des territoires. »

Passionnés de cuisine, chefs, journalistes, artisans, sponsors, fournisseurs, blogueuses se retrouvent, se croisent, se découvrent et se sourient entre deux scènes, deux pauses.

Ils sont nombreux, une quarantaine de chefs de 14 nationalités, à monter sur la scène pour trouver la lumière et la notoriété, rafler un prix, décrocher des applaudissements de la grande famille de la cuisine nouvelle.

La folie délicieuse est au rendez-vous comme chaque année. Nous sommes très nombreux à nous précipiter pour suivre les grands messes dans la grande ‘cathédrale’ et dans les petites ‘chapelles’.

Nous y étions donc pour le Blog Pourcel, là où les évènements culinaires secouent la planète food, nous ne sommes jamais loin pour vous reporter nos vibrations, et avec Omnivore, elles sont toujours nombreuses.

J’ai donc choisi de suivre les Masterclass de la scène salée dans le grand auditorium. J’ai été étonnée, ravie, enchantée, j’ai ri et souri, applaudi fort souvent et beaucoup, ressenti émotion et joie, hurlé de ravissement, pris des photos, salué, félicité chaleureusement ces généreux inspirés.

Meilleurs moments ….. 

Première Scène – DIMANCHE -

« La cuisine se vit, les chefs se livrent, c’est ça l’esprit Omnivore »

Le Carnet Omnivore remet ses prix : chaque année, pendant l’Omnivore Paris, le carnet Omnivore, qui recense environ 200 restaurants français, remet une distinction à cinq chefs. La cérémonie a eu lieu dimanche après-midi, premier jour de l’édition 2013 du festival, sur la grande scène de la Maison de la Mutualité.

. Cinq chefs sont distingués pour leur créativité et leur audace.

Sven Chartier du restaurant Saturne reçoit le prix Omnivore Badoit Créateur. « Ses talents d’improvisation et sa maîtrise absolue du légume ont fait de lui un des jeunes chefs qui rayonne pour son audace culinaire ».

Le chef Eric Guérin du restaurant « la Mare aux Oiseaux », reçoit le prix de l’Omnivore Rêveur et Entrepreneur, un prix qui lui va si bien !
Le prix Omnivore Mövenpick Plat Créatif  est décerné au chef lyonnais Guillaume Montjuré du restaurant le Palégrié.
Laurent Petit, le chef du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, reçoit le prix Omnivore Terre Azur Master.
L’Omnivore de l’Avenir récompense Florent Ladeyn de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe.

Dès le matin, ont fait le show Pierre Sang Boyer de Paris, Mehmet Gürs d’istanbul, Simone Tondo & Michael Greenwold, Dan Hunter d’Australie, …

Il voulait être un cuisinier normal !

Deuxième Scène – LUNDI -

9 H 30, ouverture des portes. L’amphithéâtre se remplit très vite.

L’ambiance est décontractée, jeune, joyeuse, badine et chaleureuse. Bon enfant.

Badge au cou, nous sommes nombreux à nous engouffrer dans le superbe édifice. Attachées de presse, journalistes, reporters lancent des regards à 360 degrés pour repérer vite et bien les VIP à voir.

Sébastien Demorand joue du micro : « bonjour les amis, il est 10h00, nous pouvons commencer ». C’est un chef sans restaurant qui va occuper la scène.

Guillaume Foucault

Il arrive d’Uzès qu’il a quitté pour se poser et faire quelque chose, faire sa cuisine, sur ses terres natales du Perche. Il aime passionnément son « pays » Guillaume, cette vallée du Loir porte d’entrée du Perche. En ce terroir à personnalité des hommes et des femmes  travaillent des produits vrais mais délaissés comme la poire de Crapaud ou la pomme de Coudre. Guillaume, révélation en 2012 du carnet Omnivore, va ouvrir son nouveau restaurant d’ici deux mois à Vendôme. Son nom « Le Pertica ». Le jeune chef inspiré va faire découvrir ses pommes et poires adorées qu’il a sorties de l’anonymat et de l’oubli. Sur la scène Guillaume fait d’abord une recette déjà à la carte à Uzès, un foie gras. Par respect pour le produit, Guillaume n’assaisonne pas le foie gras. Il l’accompagne d’oignons rouges en saumure aux tons et parfums de fleurs délicats. Avec une obsession : travailler le moins possible le produit, laisser faire le geste, la main. Guillaume séduit avec sa cuisine inspirée par la street food vietnamienne, il revisite le petit salé au chou. Il effeuille le chou confit. Les feuilles sont croquantes et craquantes. La salle s’emplit de parfums délicieux. Quelques minutes plus tard trois feuilles de chou dansent sur une assiette avec un morceau de cochon riche de saveurs et de parfums venus du Vietnam. Un plat envoyé vite et bien. En salle circulent le bocal d’oignons en saumure, des poires de Crapaud au vinaigre et des haricots verts au sel et reine des près.

Pause.

10h40 – Jose Ramirez-Ruiz  – (Chez Jose, New York), accompagné de sa chef pâtissière, Pam. José a inventé son propre système de travail, il est itinérant ! Il a investi un restaurant pop-up. Il reçoit une poignée de gourmands avec une grosse poignée de plats (8 à 12) pour une poignée de dollars. Menu 100% végétal et locavore. Sur la scène d’Omnivore, José traite l’oignon comme une pièce de viande. L’oignon produit mineur est gratifié d’un traitement de produit star, la viande. José est le metteur en beauté de produits modestes ! Il travaille la betterave en tartare comme du bœuf, et rend hommage à Porto Rico sa patrie avec le haricot et le chou, naturellement. Les produits sont respectés et offrent leur vérité profonde, tout simplement ! Comme on ne jette rien, on ne gaspille pas, ici comme à New York, José Ramirez-Ruiz déshydrate les peaux d’oignons, en fait une poudre délicate, s’en sert comme le sel en légères pincées pour donner de la profondeur au plat. Mais il arrive à José de donner le premier rôle à la viande quand il fait rôtir des cochons de lait entiers, comme il le faisait à … La Chassagnette. On dirait le Sud !

14h45. Conférence intime avec Gérald Passédat.

Le chef marseillais nous entraine dans une plongée merveilleuse en Méditerranée. Il ne cuisine pas, il cause. Gérald parle de Marseille, une ville « rude et rugueuse », une ville où on parle fort, une cité furieusement pagnolesque. Gérald Passédat évoque joliment son père, son enfance au bord de la mer, ses rencontres,  ses expériences chez Alain Chapel et chez Guérard, sa « révélation » chez Jean Troisgros, ses erreurs de début de carrière, ses réflexions, ses projets. Sa Méditerranée qu’il chérit profondément. Ses amis les pêcheurs, la vingtaine de petits pêcheurs avec lesquels il a tissé un filet amical. Ils pêchent pour lui avec un cahier des charges rigoureux : les poissons oubliés doivent arriver au restaurant vivants, sans toucher la glace. Ensemble ils cherchent et pêchent de manière ancestrale les quelques 65 espèces de poissons que Gérald a choisi pour réaliser sa cuisine de cœur pertinente, épurée et rendre hommage à sa mer Méditerranée. Sur l’écran défilent des natures mortes : girelle, poulpe, congre, denti, rouget, liche, loup, chapon, gallinette, sarre, canto, favouille…

Des variétés délaissées que Gérald Passédat a remises au goût du jour dans sa cuisine qui « coule de source », sans anicroche, en explosions de saveurs.

Ses projets : le Mucem, musée de la Méditerranée, l’association de 45 chefs, pâtissiers et gens des métiers de bouche de la région marseillaise « Gourméditerranée » et deux ou trois petites choses pour faire connaitre Marseille comme une ville gastronomique. … Applaudissements et remerciements chaleureux pour saluer ce bouillant défenseur de la Méditerranée.

www.passedat.fr

15 H 30 – Martin Juneau – Pastaga (Montréal)

Août 2012, le chapiteau d’Omnivore se pose à Montréal dans la Belle Province. L’équipe du festival prend une claque géantissime, Montréal est désormais la ville incontournable de la gastronomie. Aujourd’hui, il est là le plus digne représentant de la scène québécoise. Un sourire ravageur, un accent délicieux, des yeux malicieux : c’est Martin Juneau. D’ouvertures en ouvertures, Martin n’a jamais oublié ses priorités : partage et prix bas. Au Pastaga il sert des petits plats charmants de taille moyenne, une dizaine qu’il réalise naturellement devant une grande télé car il ne veut rater aucun match de hockey sur glace ! Des plats à partager et à multiplier ou pas selon humeur et appétit. Pas ou peu de couverts, on pose le plat au  centre de la table et on pioche, on tape dedans avec les doigts. « Le partage n’est pas une finalité mais on l’encourage ».

Pour Paris, Martin a mis dans sa valise le résident de sa carte de Montréal, le porcelet nourri au lait et ne le répétez pas, ce dernier a passé la douane clandestinement ! Il est là en carré rose et tendre et va être travaillé de manière joliment audacieuse, assez mais pas trop pour obtenir un plat aventureux, riche et tendre rempli de parfums à partager. Un plat direct et authentique, ménager presque comme à la maison.

http://www.pastaga.ca

Mots clés: omnivore Paris 2013