Omnivore – Dernier jour – Le plaisir et l’émotion bousculent … et se bousculent.
25 mar 2013
Catégorie : Events & Party
Omnivore . Grand amphi. Au fil du troisième jour.
11h30. Sven Chartier – Saturne (Paris)
La nature comme un fil rouge.
L’Omnivorisé créatif de l’année, Sven Chartier (Saturne), cuisine le poireau avec l’oursin et l’huile de carotte.
Il y a ce matin là à boire et à manger pour la communion de la grande messe Omnivore, dans l’amphi. Face à Demorange, un jeune chef de 27 ans délicieux, souriant, fragile, taiseux, charmant avec une délicate timidité. Bouleversant de talent, de créativité. Charmant de timidité, on le sent presque gêné d’être sous les lumières, sur scène.
On ne peut qu’avoir un coup de foudre pour ce chef qui signe avec une émotion infinie une cuisine à forte personnalité, qui s’épanouit sans complexe. Il combine l’indépendance totale à l’audace culinaire. Il joue entre improvisation délicieuse et maitrise totale des légumes.
Il a fait son chemin le beau gosse depuis sa première prestation en 2010 sous le chapiteau d’Omnivore. Il avait décroché le prix de la nouveauté. Aujourd’hui il offre une cuisine qu’il veut furtive, simple, digeste, immédiate. Son restaurant Saturne grandit et pousse à son rythme. Avec son complice Ewen Lemoigne, il fait ce qu’il aime sans tricher. Ils travaillent avec des producteurs qui respectent la nature, la légitiment avec modestie.
Sven dit tout cela simplement, doucement tout en cuisinant. Il offre un plat d’émotion, simplissimement beau. Applaudissements. La salle est tombée totalement en amour de ce chef généreux et talentueux qui ose un doux « c’est magnifique » en regardant son plat sur l’écran. Magique. Il prépare des huitres. Il enchaine sur la délicate union du sucré et de l’acidulé. Ris de veau, butternut et moutarde. Les ris de veau crépitent, se colorent gentiment pendant que l’oignon dore. Les graines de courge se prennent pour des noisettes et elles ont raison.
La salle est sous le charme, elle boit les paroles de Sven. Les ris sont cuits, ils jouent avec la poudre de graines de courge qui les enveloppent comme un pralin. Cuisine directe comme les gestes du chef, pas de sophistication. Et hop, un dessert avant de retourner au Saturne ! Humour : crème de pamplemousse, la faisselle de chèvre et carotte pour représenter les ingrédients nécessaires pour faire un fond de pâte. Demorand est muet, il guette les mots de Sven. Tonnerre d’applaudissements. Emotion intense. Les Omnivoriens sont prêts à pleurer de joie et d’appétit.
Sven a hâte de retourner en cuisine. Tout de suite. Le service de midi l’attend. Nous, nous n’avons qu’une envie : d’aller dîner chez lui. Illico presto.
Saturne, 17, rue Notre-Dame-des-Victoires, Paris-2e. Tél. : 01 42 60 31 90. www.saturne-paris.fr.
Et pour acheter ses vins : www.vinisat.com
12h10. Thierry Marx
TM- Top Maestro. Top Maître !
Chef cuisinier, artisan, enseignant. Aujourd’hui Thierry Marx est sur la scène d’Omnivore avec un chimiste, Raphael Haumont. Deux cerveaux pour une même passion. Bienvenue dans la cuisine du futur. Ils ont crée le Centre français d’innovation culinaire qui met la technologie au service des émotions culinaires. Thierry Marx vient aussi parler de son école parisienne, « Cuisine, mode d’emploi(s) », après avoir réchauffé l’huître avec une infusion de jasmin» puis du biscuit en mousse de lait de coco. Démo ébouriffante ! Thierry Marx se met au service du produit. Plus du tout d’excès ni d’exagération. La vérité dans sa simplicité. Il rappelle les bases du cuisinier : maîtrise du temps, du geste et du feu !
Biscuit mousse de coco, carotte gélifiée et Suprême de volaille, cheddar, garam masala
Thierry Marx quitte la scène sous les applaudissements. Le chef fend la foule, suivi par sa brigade légère. Il distribue, c’est selon, sourires et saluts, claque la bise ou serre la main.et pose pour le blog Pourcel !
Le chef Thierry Marx et l’ami Sébatien Ripari pour le blog Pourcel
Notre envoyée spéciale pour le Blog Maire-Ange Chiari et le chef Thierry Marx
Et pendant ce temps dans les allées d’Omnivore …
C’est le moment d’aller se promener, fureter, goûter. Direction le village et le marché by TerreAzur, ses poissons, ses fromages, ses légumes, ses fruits, ses coquillages et crustacés, ses vins et champagnes, ses glaces… et Badoit, omni…présent en vert et en rouge. Envie de goûter à tout. Au croquant parmesan et à la moelleuse Mozzarella di Bufala, à l’huitre rieuse, à l’oursin. je m’émeus devant les jeunes pousses. Je croque dans la pomme et dans les grains de caviar. Je découvre le beurre à la vanille et adore le beurre aux algues de la Maison Bordier, avant de me régaler des sardines de 10 ans d’âge minimum et de la soupe de poissons de la maison La Quiberonnaise. Jolie halte au stand de Foodiscover qui commercialise des boites surprise contenant de vraies d2couvertes culinaires. Manger c’st bien, boire c’est bien aussi, avec modération. Bulles de champagne, Nicolas Feuillate, vins choisis par le caviste La Contre Etiquette. Jus de fruits Alain Millat…
17 h – Paul Pairet – Ultraviolet (Shanghai)
Attachez vos ceintures, ouvrez grand vos yeux et vos oreilles. Comme le dit Sébastien Demorand, c’est un objet gastronomique non identifié qui s’est posé. Casquette noire vissée sur la tête, accompagné d’Alex Chang, l’homme du troisième millénaire entre en scène et déclare tout de go : « je ne vais pas parler » ! Demorand reste sans voix devant cet homme follement fou. Mais Paul va parler et expliquer : une idée, un projet a germé dans sa tête il y a 5 ans, le projet de sa vie : une table de 10 couverts, 10 élus, qui dégusteraient un menu avant-garde d’une vingtaine de plats dans une ambiance délirante. Musique et film accompagnent les gestes du chef. Premier plat, la Paloma met en scène pomelo, menthe, framboise, pomme de terre et tequila. Paul envoie le deuxième plat : Seabass Monte-Carlo, loup farci de citron, anchois, tomate, huile d’olive, sauce vierge… et enveloppé dans une pâte à pain
Le chef étrange, vous avez dit étrange, fait le show. Performance d’un artiste de la cuisine. Des mots et des images défilent sur l’écran : des petits oursons gélifiés H… font la course pendant que le chef cuisine avec une maitrise parfaite. Paul parle, Sébastien se tait ! Le spectacle continue sur scène et sur écran. On a envie de s’envoler pour Shanghai et découvrir ce restaurant show qu, le Disneyland de la gastronomie. La tomate mozzarella/and Again/ 7 différences/ est prête une version sucrée, une salée pour jouer au jeu des 7 erreurs sur l’air de Tu Voo Fa l’Americano ! Hibernatus Gummies// Cola Rocks aussi, on assiste là à la métamorphose de petits ours gélifiés qui ont hiberné dans du Coca
Cet homme est fou mais délicieux. Un tendre incontrôlable. Magique !
18h – Yannick Alléno
Il est ici chez lui, il joue à domicile. Il clôture le festival. Il va parler de cryogénisation, de cryoconcentration, de réflexion sur la matière, il recherche de la cuisine de demain, ont est ailleurs, la scène food version une autre planète. Il fait monter sur scène Bruno Goussault, inventeur du sous vide. Il fait circuler dans les rangs – enfin, on peut goûter – du lait de sole, du jus de veau… On essaye de comprendre.
Elle est belle la vie en compagnie d’Omnivore !
La Dream Team d’Omnivore se réunit sur la scène : des chefs, leurs équipes, des artisans, des hotesses d’accueil, l’équipe exceptionnelle d’Omnivore.
Ainsi se clôture une scène gastronomique qui ne cesse de nous régaler, Omnivore et Luc Dubanchet sont vraiment des empêcheurs en rond….. Mille bravos. Rendez-vous en 2014.