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Intoxication alimentaire, nous sommes tous exposés…

11 mar 2013
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs

L’information a fait les gros titres de la presse mondiale. Noma le restaurant classé meilleur restaurant du Monde à provoqué l’intoxication alimentaire d’une soixantaine de ses clients en quelques jours en février dernier.

Le journal de 20 heures de France 2 ce dimanche soir, y a même consacré un reportage en heure de pleine écoute, autant dire que c’est une information importante. Alors que toute l’Europe a été secouée dans les dernières semaines par le scandale de la viande de cheval dans les plats cuisinés, des mélanges douteux dans les plats de la marque Ikéa, il va de soit que le restaurant classé meilleure table du monde, qui prône la cuisine réalisée à base de produits de terroir proche du lieu de production dans un esprit  » Locavore « , qui rend une soixantaine de personne malade après leur repas fait tâche.

Et pourtant, qui mieux que le restaurant Noma et son chef R. Redzépi, peuvent être plus vigilants sur la qualité des produits, les approvisionnements, leurs transformations, l’hygiène des locaux, le respect des procédures, la qualité des locaux ? … Les pays anglo-saxons et scandinaves sont très pointus sur le respect des règles alimentaires et sur les normes sanitaires.

Il semblerait que les aliments consommés aient été contaminés par un employé portant un virus qui a déclenché des gastroentérites, autant dire que les clients s’en souviendront … nausées, vomissements et diarhées … pour solde du repas.

Aucun établissement, même le plus luxueux, le plus prévoyant, le plus strict pour respecter les normes d’hygiène n’est à l’abri de ce genre de problème.  La nourriture peut être contaminée sans aucune trace visible, seul le résultat pourra alerter le restaurateur, mais il sera déjà trop tard.

La presse a répété que dans un des locaux techniques du restaurant Noma, il n’y avait pas d’eau chaude à un robinet, comme si un robinet d’eau chaude allait empêcher une contamination! Alors bien sûr il faut respecter les procédures et notamment le lavage des mains suivi de la désinfection, cela peut aider à prévenir, mais même dans les cliniques les plus prévoyantes au monde, on n’est pas à l’abri d’attraper une maladie nosocomiale… alors dans un restaurant on est pas à l’abri d’une gastro-entérite.

Il est très rare qu’un restaurant réputé pour la qualité de sa cuisine soit impliqué dans la contamination de sa nourriture par un norovirus. Le chef Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck en Angleterre avait connu le même problème en 2009, mais cette fois là c’était une contamination à grande ampleur. À cette époque le restaurant  » The Fat Duck  » avait fini par être fermé pendant trois semaines au total, et le chef Blumenthal a compensé les convives qui sont tombés malades. Néanmoins, quelques-uns des convives touchés par l’intoxication alimentaire ont intenté des poursuites contre le chef.

Gérer ces situations de crise n’est pas aisé. Bien entendu il faut trouver la cause ( germe ), désinfecter l’établissement et surtout les locaux cuisines, renouveler 100 % de la nourriture et imposer des contrôles de santé à tout le personnel. Au-delà, il faut gérer les clients, leurs assurer compensation, et gérer la communication, expliquer et faire comprendre, persuader les clients qu’ils peuvent revenir, ce qui est aussi une autre histoire.

Un problème que l’on ne souhaite à aucun restaurateur qui a fait de la notion de qualité l’image culinaire de son établissement.

Nous adressons au Chef Redzépi et à ses équipes tout le soutien qu’il mérite. Ce problème n’enlève en rien à ses qualités techniques, créatives et culinaires de haute volée.

Mots clés: gastro-entérite, Noma, norovirus