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La gastronomie française intègre le Saké… l’Asie continue à inspirer les chefs français

02 mar 2013
Catégorie : Chefs, Produits Saison marché

Oursins en gelée, huîtres aux zestes de citron de Menton, Saint-Jacques au tartare de caviar… Avec ces mets, le Saké  » se marie bien « , selon Keisuke Matsushima, chef japonais du restaurant niçois Kei’s Passions. 

Jeudi dernier, ce cuisinier ( ancien des équipes Pourcel à Montpellier ) a préparé une série de plats à base de fruits de mer, proposés en accompagnement d’une dégustation d’une vingtaine de Sakés lors d’une offensive de charme en faveur de l’exportation en France de la boisson nationale japonaise, organisée chez l’ambassadeur du Japon à Paris.

Depuis des millénaires, les maîtres brasseurs que l’on dénomme Tôji se dévouent coeur et âme pour reproduire des techniques ancestrales, dans la pure tradition japonaise et dans le respect du produit.

Le Saké a pour principaux ingrédients l’eau et le riz et sa fabrication est assez complexe car le riz ne contient pas de sucre. Si on le laisse ainsi, on ne peut en faire de l’alcool. L’élaboration nécessite que l’on transforme l’amidon présent dans le riz en sucre dans un premier temps avant de procéder à la fermentation.

Au total, le Japon compte plus de 1.500 producteurs de Saké. Son degré d’alcool varie de 13° à 16°. Il s’accommode autant du froid que du chaud. Quatre catégories de Saké peuvent être distinguées : les Sakés au bouquet prononcé, les Sakés de type léger et moelleux, les Sakés riches et enfin les Sakés d’âge.

La vague des chefs Japonais qui s’installent en France et réussissent n’arrête pas de créer le buzz sur le net. A cela s’ajoute la grande vogue des produits japonais qui s’intègrent dans la cuisine gastronomique française. Rentrerions-nous dans une phase de japonisation de la gastronomie française ?

Les frères Pourcel vous livrent une recette de homard au saké :

Fricassée de homard bleu, artichauts au saké, bouillon relevé de citron confits.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 homards bleus d’environ 600 gr pièce

36 petits artichauts violets

24 feuilles de bok-choï blanchies

200 gr de pâte à raviolis chinois

150 gr de citrons confits hachés

80 gr de beurre

Huile d’olive

1/2 racine de gingembre frais

2 verres de saké

80 gr de gingembre au vinaigre ( idem sushis )

Sel fin, poivre blanc

Progression :

Cuisez les homards dans un court bouillon bien aromatisé, gardez-les mi-cuits ( 1 mn par 100 gr ), rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, récupérez les têtes, conservez les queues entières au frais.

Réalisez le bouillon de homard : Faites chauffer un sautoir avec de l’huile d’olive, ajoutez les têtes de homard concassées, faites bien suer, flamber avec un bon verre de Saké. Ajoutez un bouquet garni et un garniture de légumes. Mouillez à niveau avec de l’eau, ajoutez un cuillère de concentré de tomate, et quelques lamelles de gingembre frais. Laissez cuire à feu doux. En fin de cuisson, passez au tamis, gardez le tout comme un bouillon.

Tournez les artichauts. Retirez le foin, taillez les en quatre. Mettez les dans un sautoir, ajouter le gingembre au vinaigre, un verre de saké, le citron confit, un trait d’huile d’olive, un peu d’eau, assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Laissez les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement résistants.

Finitions :

Réduisez légèrement le bouillon de crustacé, ajoutez  quelques noix de beurre, une cuillère à café de citron confit, assaisonnez. Au dernier moment bien l’émulsionner pour le faire mousser.

Taillez les queues de homards en rouelles en coque, poêlez le homard en cocotte au beurre, assaisonnez. Faites chauffer les artichauts et les feuilles de bok choï.

Disposez au fond des assiettes creuses les artichauts, les feuilles de bol-choï, jouez avec les morceaux de homard. Garnissez de sauce les assiettes.

Mots clés: cuisine au saké, Keisuke Matsushima, Saké, Tôji