Recettes de la semaine – langoustines et foie gras au programme -
24 fév 2013
Catégorie : Produits Saison marché, Recettes atelier de cuisine
Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :
Galettes de langoustines, coulis de fleurs de courgettes
Pour 12 personnes
Ingrédients
Le tartare de langoustines en galettes
200 g de chair de langoustines
100 g de pain trempé, bien essoré et haché
1 œuf
40 g de citron confit haché
ciboulette ciselée
3 feuilles de Spring Roll
huile d’olive
sel, poivre
Mélanger la chair des langoustines avec le pain, l’œuf, le citron confit et la ciboulette. Assaisonner. Garder la farce sur glace. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans les feuilles de Spring Roll. Enfermer 1 cuillerée à café de farce entre 2 disques de Spring Roll. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.
Le coulis de fleurs de courgettes
10 fleurs de courgettes
10 jaunes d’œufs durs
5 cl de jus de coquillages (moules, palourdes)
5 cl d’huile d’olive
fond blanc (pour régler l’épaisseur si besoin)
le jus d’1 citron
sel, poivre
Blanchir les fleurs de courgettes et les essorer délicatement. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.
Dressage : Servir les galettes de langoustines avec le coulis de fleurs de courgettes. Elles peuvent être accompagnées d’une tempura de fleurs de courgettes (*) et décorées d’une tête de langoustine.
Conseil : La langoustine est un produit fragile. Vérifier lors de l’achat qu’elle ne sente pas l’ammoniaque et qu’elle n’ait pas de traces noires au niveau de la tête. Vous pouvez conserver les têtes de langoustines entières et les faire griller au moment pour décorer l’assiette.
(*) recette de tempuras de fleurs de courgettes
Ingrédients
12 fleurs de courgettes
2 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de Maïzena®
1 pincée de backing powder
huile pour friture
Mélanger la farine avec la Maïzena®, la pincée de backing powder et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. (On peut aussi acheter de la pâte à tempura toute prête dans les épiceries asiatiques : il suffira de le diluer avec de l’eau.) Couper les fleurs en deux. Les tremper dans la pâte à tempura et les plonger dans un bain de friture. Egoutter.
Conseil : Pour garder leur croustillant, les tempuras doivent être réalisées au dernier moment. Saler légèrement dès la sortie de la friture.
Foie gras de canard poêlé, fine polenta aux griottes, jus de cerise en aigre-doux de réglisse
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)
La polenta
1 litre de lait
250 g de semoule de blé moyenne
75 g de beurre
100 g de crème fouettée
50 g de parmesan
2 œufs
sel, poivre
Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser en pluie la semoule, bien mélanger et assaisonner. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Sortir la semoule, la partager en deux. À une moitié, ajouter le parmesan mélangé aux œufs battus. Débarrasser sur une plaque Inox® sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais. Chauffer l’autre moitié (nature) avec la crème fouettée en l’ajoutant au fur et à mesure des besoins.
La compotée de cerises
200 g de cerises (griottes, burlats…)
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
10 g de chapelure de pain d’épice (pain d’épice séché et mixé)
Dénoyauter les cerises. Les faire compoter au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire, lier avec le pain d’épice. Réserver au chaud.
La sauce
100 g de cerises
2 bâtons de réglisse
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
le jus d’1/2 citron
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
Réaliser un caramel avec le sucre et de l’eau. Une fois coloré, y jeter les cerises dénoyautées, déglacer au vinaigre. Ajouter les bâtons de réglisse et une pointe d’eau. Laisser compoter. Passer le tout au chinois en pressant. Récupérer le jus et le réduire à consistance d’un sirop. Ajouter le jus de citron et le monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir, garder en pipette.
Finition : Couper le foie gras en cubes de la taille voulue. Tailler dans la polenta des cubes. Les poêler au beurre. Poêler les cubes de foie gras. Terminer la cuisson 3 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Sur des assiettes, dresser 1 cuillerée à café de polenta à la crème fouettée. Napper de compotée de cerises. Entourer le tout de sauce réglisse. Disposer les cubes de polenta dessus. Terminer avec les morceaux de foie gras au centre.
Conseil : Si vous désirez faire cette recette hors saison des cerises, vous pouvez acheter des cerises surgelées. Vous procurer plutôt un pain d’épice artisanal, il sera plus goûteux et meilleur en chapelure. Pour une question d’esthétique, tailler la polenta de la même taille que les dés de foie gras. Poêler le foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude, le colorer de chaque côté. Attention de ne pas le laisser trop longtemps dans la poêle car il va fondre.
Photos : © Olivier Maynard