Aimer la Cuisine du Languedoc-Roussillon par Georges et Thierry Rousset… Portrait.
18 fév 2013
Catégorie : Chefs, Presse & Médias
Profitons de la sortie du nouveau livre de recette des Chefs Georges et Thierry Rousset aux Édtions Ouest-France ( Collection Aimer la Cuisine ) autour de la cuisine du Languedoc-Roussillon, pour vous dresser le portrait du chef Thierry Rousset collaborateur des frères Pourcel à Montpellier depuis un an. Portrait.
Thierry Rousset : Itinéraire d’une chef authentiquement libre et savoureux
Né dans la neige, sous le ciel printanier de Chamonix, une enfance sans histoire, avec jeux de rôle et d’aventures. Au gré des déplacements de son papa chef cuisinier Thierry traverse la France. La France profonde. La famille Rousset vit en harmonie avec la nature, près de la nature. C’est elle qui accueille le premier restaurant de Thierry l’intrépide. Une cabane de bois et de branches, où feuilles de fougère et tapis de mousse crée un somptueux décor bucolique. Une cabane au fond du jardin montée avec ses copains. La première table du chef en herbe. La carte a ses spécialités : la sardine à l’huile et le thon à la catalane en boite, que la bande de joyeux lurons épicuriens dévorent avec appétit entre courses de vélo et matchs de tennis.
Une adolescence calme et sportive avant l’entrée en fanfare dans la vie active auprès d’un papa talentueux, sévère et juste.
La famille a rejoint le Sud qui donne sa musique et son empreinte à l’accent et au tempérament de Thierry. Un homme de caractère. Entre les bords bleus de la Méditerranée et les sommets blancs des Cévennes, il va renouer avec la mémoire de ses ancêtres. Avec un plaisir infini, il tombe et retombe dans les casseroles de la restauration, hume avec délice les fumets qui s’échappent malicieusement des cuisines du restaurant familial tenu par son papa, Georges Rousset chef des Muscardins à Saint-Martin-de-Londres. Le jeune garçon garde en permanence ses cinq sens en alerte et apprend les mots et les gestes de sa vie du cuisinier. C’est décidé il sera chef de cuisine. Il croise dans les cuisines de l’établissement familial des stagiaires de l’école hôtelière, dont un certain Laurent Pourcel ! Les études l’ennuient, ils les ignorent. Il préfère apprendre la vie à l’école de la cuisine. Il sait qu’un jour il parcourra le monde à la découverte de produits et de saveurs. Il connaitra et pratiquera les cuisines du monde avec passion et délectation.
Il est le digne fils d’un père talentueux cuisinier. Il s’inscrit dans une dynastie de chefs de père en fils.
Pendant des années il travaille et apprend auprès de son père. Le père comme le fils travaille dans la transmission. Pour eux transmettre est une tradition, une mémoire, un devoir.
Comme il a appris de son père Thierry transmet, forme avec esprit, pédagogie et générosité des apprentis venus d’ici et d’ailleurs apprendre secrets, gestes et savoir faire. Comme Michel et Sébastien Bras, il pense que « la cuisine est universelle et parle à tous ».
Thierry aime son métier magnifique et exigeant. Il est passionné mais aussi exigeant et très critique. Soucieux de ce que deviendront ces apprentis et de ce que sera la cuisine.
Thierry est un homme fier et généreux, bien planté par ses racines dans l’authenticité et la tradition. Il aime sincèrement la cuisine, il avoue penser, vivre et même rêver de recettes truffées de souvenirs, d’émotions et créations. La cuisine comme vocation !
Il aime manger, il est fin gourmet et bon gourmand. Bon vivant tout simplement. Il pense profondément que la cuisine est affaire de sentiments
Comme Jacques et Laurent Pourcel, Il n’a pas oublié le savoir-faire des ainés. Mais il veille à harmoniser ses racines et son ouverture au monde. Il a osé avec une belle inventivité cuisiner la fleur de yucca, comme au Mexique ou aux Antilles, lors d’un diner dans le cadre du slow Food !
L’année dernière, Thierry a quitté la verte campagne pour venir enseigner la cuisine à la ville. Depuis quelques mois il anime l’Atelier de cuisine des frères Pourcel et en tant que chef exécutif porte la bonne et belle parole de la cuisine Pourcel au-delà des frontières du département de l’Hérault. A l’atelier il partage, transmet et donne ses secrets de chef les plus intimes. Il rend la cuisine accessible, il sait transformer une gourmande passive en une fine cuisinière, qui viendra cours après cours avec curiosité et bonheur découvrir, apprendre et exécuter des recettes qui transporteront ses invites aux quatre coins du monde, par la magie de savoureux voyages immobiles.
A l’Atelier comme ailleurs, il parle beaucoup, Thierry. Son accent et sa faconde entraine son « public » dans les méandres de la cuisine du sud, au plus près du produit et du terroir. Avec lui les assiettes chantent, les poêles dansent, les casseroles swinguent.
Il ne supporte pas l’à peu près. Au piano de l’Atelier ou d’un établissement du Groupe Pourcel, il exécute avec sincérité et honnêteté. Ses gestes sont rapides et vifs, ceux d’un homme qui maitrise. Aux apprentis comme aux élèves de l’atelier il apprend la passion, la patience. Il soutient, éduque, motive avec affection, sans limite.
Mais Thierry sait quitter ses terres cévenoles pour aller voir ailleurs. Chine, Japon, Algérie.
Quand il n’est pas derrière les fourneaux, Thierry court la campagne avec sa tribu, sa femme, ses jumeaux et sa chienne complice.il leur raconte ses plus belles rencontres, ses plus beaux souvenirs un des plus beau souvenir, élaboration d’un repas privé pour le frère cadet de l’empereur du Japon, avoir pu fêter les anniversaires de Raymond et Lucie Aubrac pendant des années. S’il ne marche pas, il plonge dans la mer bleue ou dans … l’univers merveilleux des livres de cuisine ! et …il écrit des livres de cuisine. Il est habité par sa terre et confie dans des livres les recettes du Languedoc-Roussillon qu’il aime et dont il connait petite et grande histoire sur le bout des doigts.