Reprendrez-vous un morceau de cheval ?
09 jan 2013
Catégorie : Chefs, Produits Saison marché, Tendances
« Le cheval revient au galop dans les assiettes » c’est ainsi qu’est titré un article du magazine Courrier International paru le 28 décembre dernier « traduit d’un papier du journaliste anglais David Chazan ». Tout petit et pendant de nombreuses années, les chefs J & L Pourcel avaient sur leur table un steak de cheval une fois par semaine, viande riche en protéine et en fer et peu grasse, leur mère considérait qu’elle aidait les enfants au développement. « Nous avons toujours gardé le souvenir d’une viande tendre et très goûteuse. À cette époque-là, manger de la viande de cheval était très courant, les choses ont ensuite changé suite à la sensibilisation des Français sur le fait de consommer une viande issue d’un animal domestique » se souvient Jacques Pourcel. La polémique et le débat restent ouverts !
Quoi qu’il en soit, le cheval ferait-il son retour sur la table française ? Suivez l’article ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’intégralité de l’article.
www.courrierinternational.com/article/2012/12/28/le-cheval-revient-au-galop-dans-les-assiettes
Malgré la disparition des boucheries chevalines, le steak de cheval reviendra-t-il à la mode ? Peut-être la nouvelle tendance saveur pour 2013, estime un journaliste britannique sur le Times.
Extrait…
Les pauvres s’en nourrissaient pendant la Révolution française, lorsque la plèbe affamée dévorait les chevaux de l’aristocratie. La viande de cheval, toutefois, pourrait bien être la nouvelle saveur de 2013. Si cette tradition française a quasiment disparu, elle semble sur le point de faire son grand retour, en particulier dans certains restaurants chics parisiens où certains convives sophistiqués se plaisent à briser le tabou.
En rentrant au Taxi jaune, un restaurant près du Centre Pompidou, on se croirait presque dans le bar d’un club d’équitation. Il y a des photos de chevaux sur tous les murs, mais, en y regardant de plus près, on s’aperçoit que l’un des dessins montre quelles parties de l’animal correspondent aux différentes pièces de viande. Pendant ce temps, plusieurs clients sont attablés devant des steaks de cheval. Cette viande est plus maigre que le bœuf et son goût est légèrement plus riche et sucré. Le chef cuisinier, Otis Lebert, est un défenseur passionné de la viande chevaline. « Une bonne pièce peut être aussi tendre que du bœuf de Kobe », affirme-t-il.
Manger du cheval est toutefois sujet à controverse et certains groupes font pression pour en interdire la consommation. Ces temps-ci, il est difficile de se promener dans Paris sans passer devant une affiche de la Fondation Brigitte Bardot, qui milite pour mettre un terme à ce commerce. « Manger du cheval est un scandale sans nom, affirme l’ancienne actrice. Le cheval, ce n’est pas du bétail, mais la plus noble conquête de l’homme. »
Il y a quelques décennies seulement, manger du cheval était très courant en France. Vendue par des bouchers spécialisés, cette viande était servie aux enfants malades car elle était supposée avoir des propriétés revigorantes. Actuellement, peu de boucheries chevalines existent – il n’y en a plus que dix à Paris –.
Et c’est maintenant au tour des cuisiniers de s’y mettre. Bertrand Grébaut, qui dirige Septime, un restaurant très à la mode près de la Bastille, a récemment choqué les gourmets parisiens lorsqu’il a préparé un steak de cœur de cheval devant un public composé de chefs cuisiniers et de critiques culinaires, alors que toute la préparation était diffusée sur un écran géant.