Hong Kong deviendra-t-elle l’antichambre de la restauration new-yorkaise ?… les chefs français seront-ils les perdants ?
05 jan 2013
Catégorie : Chefs, Tendances, Voyage destinations loisirs
Au restaurant Lupa du chef italo-américain, Mario Batali, le luxe version Italie fait un beau succès. Les convives chinois sont déjà des habitués, les expatriés et les touristes étrangers y ont leurs serviettes, cet élégant restaurant habillé de verre et d’acier de 3,2 millions de dollars d’acier est une des dernières création d’un chef arrivant de NY.
À des milliers de kilomètres de là, le restaurant Lupa de New York, l’original celui-la, depuis une vitrine sans prétention sur Thompson Street, à Manhattan, sert les mêmes bucatini et pâtes carbonara.
Les chefs new-yorkais regardent de plus en plus vers l’étranger et notamment l’Asie, surtout Hong Kong qui pour eux représentent la porte d’entrée de la future grande Chine.
Mario Batali a donc ouvert deux restaurants à Singapour et deux à Hong Kong, le restaurateur Michael White a également, en avant-poste de son empire de la restauration italienne, Al Molo à Hong Kong. Danny Meyer, propriétaire de plusieurs restaurant à NY dont certains étoilés Michelin, regarde lui vers le Moyen-Orient, le chef Laurent Tourondel, quant à lui, après avoir rebondi sur ses concepts de steak house, s’est aussi implanté avec deux adresses HK avec sa marque BLT Bruger et envisage d’autres implantations de ce côté du monde.
D’autres chefs de New York et des restaurateurs ont déjà mis en place des implantations étrangères dont Daniel Boulud à Singapour et Beijing, Jean-Georges Vongerichten, à Shanghai et à Doha, au Qatar. Zakary Pelaccio imagine déjà un restaurant Crab en Asie du Sud. David Bouley a été approché pour ouvrir un restaurant à Pékin. Gray Kunz a quitté New York en 2009 pour ouvrir un restaurant à Hong Kong, puis y est resté. David Chang réfléchit aussi à implanter son drapeau en Asie et au Moyen-Orient.
@@@
Dans le monde culinaire, New York est un laboratoire créatif des tendances et possède déjà quelques-uns des restaurants les plus connus de la planète, à Hong Kong, ils ont déjà la reconnaissance du nom, bien plus maintenant que les chefs français. New York City est une marque très forte qui brille dans le monde entier.
Malgré quelques obstacles opérationnels comme la langue, la culture, le recrutement, l’approvisionnement en produits, ou des obstacles économiques comme le prix des loyers à Hong Kong, les bénéfices de ces implantations peuvent être conséquents – de 13 à 15 % / an, comparativement à une moyenne de 10 pour cent à New York. Au steakhouse BLT Burger à Hong Kong, les revenus ont augmenté chaque année de plus de 5 %.
Impossible de faire une pâle copie de ce qui existe déjà à NY, il faut d’abord comprendre la dynamique exacte du marché local, au risque d’échouer rapidement, il faut savoir s’adapter à la culture et ne pas oublier que HK est une ancienne colonie anglaise. Les clients connaissent les bons produits, les meilleurs vins et aiment constater que le service est de qualité.
Ce n’est pas les 16 heures de vol entre New York et Hong Kong, où le décalage horaire est de 12 heures, qui vont arrêter les chefs de NY de partir à la conquête de l’Asie, Hong Kong offre une belle caisse de résonance à la cuisine de Big Apple, les réseaux se mettent en place.
Les chefs français empêtrés dans leurs systèmes d’étoiles, leurs codes culinaires, leurs prix trop élevés et leurs savoir-faire historique sauront-ils résister à la vague new-yorkaise ?… l’avenir nous le dira sans aucun doute !
