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Recette de la semaine : apéritif cocktail, les grands plats dans les petits ! La tradition revisitée

20 déc 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Roulés de saumon fumé, pomme granny-smith, yaourt acidulé et perles de caviar

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

2 tranches de saumon fumé
1 pomme granny smith
1 yaourt
le jus d’1 citron jaune
5 cl d’huile d’olive
quelques feuilles de cerfeuil, ciboulette, thym, roquette
1 cuillerée à café de caviar (facultatif)
sel, poivre du moulin

Tailler le saumon fumé en bandes de 10 cm de large environ. Eplucher la pomme et la couper en bâtonnets réguliers. Les citronner pour éviter l’oxydation. Les déposer dans un récipient (réserver 8 bâtonnets pour la déco).
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le restant du jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Incorporer quelques cuillerées de sauce yaourt dans les pommes pour les lier. Préparer des petites pluches d’herbes.
Sur un plan de travail, étaler bien à plat 1 feuille de papier film. Poser dans la longueur 1 bande de saumon fumé, ajouter quelques bâtonnets de pomme, puis rouler le saumon sur lui-même comme un cigare. Réaliser la même opération avec les autres bandes de saumon.

Finition

Au moment de servir, débarrasser le roulé de saumon de son papier film. Le tailler en tronçons réguliers en forme de sushis. Poser les roulés de saumon dans une assiette ou dans des cuillères chinoises. Ajouter des pluches d’herbes en les faisant ressortir du roulé. Disposer un bâtonnet de pomme et une pointe de caviar en décoration. Entourer d’un cordon de sauce yaourt. Servir aussitôt.

La fine gelée de clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint-Jacques, coulis de betterave

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

3 clémentines
1 litre de jus de clémentine frais
2 cuillerées à soupe de poivre du Sichuan
8 feuilles de gélatine
12 belles noix de Saint-Jacques
le jus d’1/2 citron
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1 tomate bien mûre coupée en dés
2 cuillerées à soupe de coulis de betterave
huile d’olive
1 gousse de vanille
sel, poivre
chips de pomme de terre Vitelotte pour la décoration

Eplucher et lever les suprêmes des clémentines. Réserver. Concasser le poivre du Sichuan. Faire infuser sur le coin du feu le poivre concassé dans 25 centilitres de jus de clémentine. Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide et la faire fondre dans l’infusion. Passer le tout au chinois. Mélanger au reste du jus. Couler la gelée de clémentine dans les récipients choisis. Réserver au frais.

Tailler les Saint-Jacques en brunoise. Mélanger la brunoise de Saint-Jacques avec les dés de tomate, la ciboulette (réserver quelques pluches pour la déco) et les graines de vanille. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Réserver au frais.

Finition

Mouler au centre des verres le tartare de Saint-Jacques, poser à côté les suprêmes de clémentine. Terminer avec 1 pluche de ciboulette, un trait d’huile d’olive et le coulis de betterave. Décorer avec les chips de Vitelotte.

Photos : © Olivier Maynard

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