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Val d’Aurelle – Nouveau plateau gourmand signé Pourcel, pour les patients du service chirurgie ambulatoire en cancérologie.

18 déc 2012
Catégorie : Actu Pourcel France

C’était le 18 octobre 2011, le Centre Régional de Lutte contre le Cancer (CRLC) Val d’Aurelle, à Montpellier, ouvrait le service de chirurgie ambulatoire dédié à la cancérologie.
Une première au niveau national.

« La prise en charge permet aux patients d’être opérés et de rentrer chez eux le jour même. Il s’agit néanmoins d’une longue journée. C’est pourquoi nous avons souhaité leur apporter un peu de plaisir et de réconfort après leur intervention chirurgicale en leur proposant ce repas conçu par les frères Pourcel et élaboré sur place par notre partenaire restauration Medirest. Notre engagement ne s’arrête pas à la technicité et à la qualité des soins dispensés, nous accordons une grande importance aux conditions de séjour des patients dans notre établissement, la qualité de la restauration en fait partie. »
C’est ainsi que s’exprimait, Jacques Domergue, le directeur général du CRLC Val d’Aurelle, il y a un peu plus de un an.

Oct. 2011. Lors de la signature de la convention au centre Val d’Aurelle.

Les frères Pourcel, quant à eux, avaient tout de suite adhéré à cette initiative du nouveau directeur du CRLC, d’offrir du réconfort aux patients du service de chirurgie ambulatoire en leur proposant des plateaux repas signés par des grands chefs.
Ils ont été très sensibilisés par cette démarche, pour le défi, mais aussi pour le message :  » Tout le monde a déjà été confronté au cancer au moins une fois dans sa vie, de près ou de loin. Alors, si nous pouvons apporter un peu plus de joie aux patients dans ces épreuves difficiles… »

Oct. 2011. Jacques Domergue, Sébastien Valette, responsable restauration Medirest- CRLC Val d’Aurelle, Laurent Pourcel.

Ce service destiné aux interventions de chirurgie reçoit tous les jours, entre 8 et 12 patientes qui rentrent le matin à l’hôpital et ressortent le soir-même après avoir été traitées. En milieu de journée, souvent après avoir subi une anesthésie, les personnes se reposent dans leurs chambres avant de quitter l’hôpital et c’est là, que leur est servi un repas.

Oct. 2011. Le service de chirurgie ambulatoire dédié à la cancérologie.

Une véritable équipe de chefs (les frères Pourcel, leur chef exécutif et les chefs de Medirest) s’est mobilisée pour étudier de quelle manière ils pouvaient élaborer des recettes équilibrées et adaptées aux personnes en cours de soin, tout en rendant le plateau repas attractif, soigné et agréable, pour redonner aux patients, le plaisir du goût.

Les plats froids ont été privilégiés pour éviter que les aliments ne se dégradent, ainsi que l’utilisation des épices et aromates. La cuisine fait appel aux cinq sens : ni la texture, ni les saveurs, ni la couleur des aliments ne doivent être altérées par le temps.

Une attention particulière a également été donnée aux arts de la table, le choix de la vaisselle visuelle fut importante, tout comme la présentation de l’assiette et la couleur des plats au travers des choix des aliments.

Quelques contraintes : les plateaux repas ne doivent pas dépasser 2 euros, les odeurs de certains produits (poisson, échalotes, crustacés…) sont à proscrire, car les patients sortent d’une opération et leur sensibilité est accrue sur de nombreux aspects.

Les frères Pourcel se sont engagés à créer un menu par saison, pour les plateaux repas du service de chirurgie ambulatoire, ainsi que de former les équipes de cuisine à l’élaboration de ces recettes en respectant le cahier des charges techniques.

Oct. 2011. Jacques & Laurent Pourcel lors des contrôle des préparations du premier plateau repas, dans les cuisines de Val d’Aurelle.

Depuis la signature de ce partenariat entre Jacques, Laurent Pourcel et Olivier Château de l’hôtel-restaurant Le Jardin des Sens et Medirest, marque spécialisée en restauration de santé de Compass Group France – direction régionale, Frédéric Boulogne -, cette alliance culinaire pour le bien-être des patients est une réussite. Les patients apprécient cette attention particulière d’un plateau repas soigné qui joue un rôle majeur dans le retour du plaisir gustatif.

Les frères Pourcel et leurs chefs ont travaillés au début de cette expérience sur l’élaboration des deux premiers plateaux repas, et ont créé les menus suivants :

OCTOBRE 2011
Salade de carottes râpées et suprême de pomelos rose.
Pressé de joues de boeuf comme un pot-au-feu, vinaigrette de poireaux, pommes vapeur.
Fromage.
Compotée de pommes à la cannelle et poires caramélisées.

Au printemps 2012, les équipes de cuisine de Val d’Aurelle sont formés pour les nouveaux menus. Précisions et attentions de la part des chefs pour la réalisation de ce plateau repas printanier.

Mai 2012.

MAI 2012
Rillette de thon au chèvre frais et julienne de légumes.
Mousseline de volaille et concassée de tomates, coulis de petits pois à la menthe.
Fromage.
Panacotta au citron et coulis de fraises fraîches.

Ce dernier trimestre 2012, c’est à Thierry Rousset, chef de l’atelier de cuisine du Jardin des Sens et collaborateur des deux frères, qu’il revient de réfléchir aux nouveaux plateaux repas.

Le chef Thierry Rousset s’est rendu sur place, à Val d’Aurelle, début octobre pour rencontrer les équipes de restauration afin de présenter des propositions de menus. Chaque suggestion de plat des deux menus a été soigneusement étudiée, commentée, pour répondre au mieux aux critères de qualité du cahier des charges pour le confort des patients.

Oct. 2012. En costume, Stéphane Fadat, nouveau directeur de la restauration Medirest – CRLC Val d’Aurelle, remplaçant de Sébastien Valette. Au premier plan, de g. à dr., David Scharff, sous-chef, Stéphane Gueniot, le chef Medirest, Sandrine Ancrenat, chef exécutif de la restauration, Thierry Rousset, chef de l’Atelier de cuisine des frères Pourcel. En second plan, Emmanuel Tauzin et Christophe Vedèche, cuisiniers Medirest.

Le menu validé, les fiches techniques pour la réalisation du nouveau menu ont été élaborées et remises aux équipes de cuisine. Ces fiches ont pour but de pouvoir standardiser et maîtriser la fabrication, ceci afin d’avoir un suivi de qualité dans le temps.

L’étape suivante fut les essais de préparation des plats afin de former et présenter le menu de la nouvelle saison à l’équipe de production et à la direction du service de chirurgie ambulatoire.

Les chefs Sandrine Ancrenat, Stéphane Gueniot et Thierry Rousset dans les cuisines de Val d’Aurelle.

Sandrine Ancrenat, chef exécutif de Medirest, Stéphane Fadat, directeur Medirest et Thierry Rousset du groupe Pourcel.

OCTOBRE 2012
Marinade de légumes à la vinaigrette de carotte orange, brandade de lieu à l’huile d’olive.
Arlequin de dinde légèrement fumé et sa marmelade de potiron aux châtaignes.
Fromage.
Poire et pruneau pochés au sirop de thé vanillé.

Et comme aucun détail n’est laissé au hasard, à Val d’Aurelle, ce plateau est accompagné de son menu rédigé, comme au restaurant, réalisé et édité avec beaucoup de raffinement, délicatesse et couleur.

Nous vous donnons rendez-vous en février 2013 et vous présenterons le plateau du printemps…

www.montpellier.unicancer.fr
www.compass-group.fr
www.jardindessens.com

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