Vivre La restauration : Ludovic Dubois, manager de salle, responsable de la boutique au Jardin des Sens et formateur
07 oct 2012
Catégorie : Actu Pourcel France, Bonnes adresses, Presse & Médias
La presse en parle… Retrouvez Ludovic Dubois, maître d’hôtel au Jardin des Sens interviewé dans le cadre du site » vivrelarestauration.com » sur son expérience de manager et de formateur de jeunes apprentis et stagiaires pour les métiers de la salle. Passionné par la profession qu’il a choisie, il nous fait partager l’accompagnement qu’il met en place pour faire de ces jeunes qui entrent dans le métier des passionnés à leur tour. Il nous parle aussi des difficultés qu’il rencontre pour concilier sa vie personnelle et sa vie professionnelle, un des éléments contraignants de ce métier qu’on su prendre en compte les frères Pourcel et leur associé Olivier Château qui ont adopté, depuis quelques années, la semaine des 4 jours pour toute la période hivernale, soit 8 mois de l’année, dans leur établissement Le Jardin des Sens.
Ludovic Dubois travaille depuis 10 ans au Jardin des Sens, le restaurant d’Olivier Château, Laurent et Jacques Pourcel à Montpellier. Depuis 4 ans, il y occupe le poste de maître d’hôtel. Il accompagne également des stagiaires, en moyenne quatre par an (trois en salle et un en sommellerie). Ludovic Dubois est ainsi le tuteur de Vincent Rousselot, originaire de Perpignan, en stage au Jardin des Sens dans le cadre d’un BTS Hôtellerie-Restauration, option Gestion et Hébergement.
Ils nous parlent chacun de leur expérience des métiers de la salle.
Ludovic Dubois :
« Quand nous recevons un jeune, il faut être capable de percevoir s’il est plutôt fait pour Le Jardin des Sens (le « navire amiral » du groupe Pourcel) ou pour La Compagnie des Comptoirs (restaurant au style plus décontracté). Le plus important, c’est la rencontre : une bonne présentation et une réelle motivation sont déterminantes. Nous réfléchissons aussi en termes de plan de carrière : nous devons déterminer si le (ou la) stagiaire pourra être envoyé(e) dans les différents établissements du groupe. Ce cheminement au sein de notre groupe permet de créer de la motivation, un style et un certain confort professionnel. Mon avenir, je le vois bien sûr au sein du groupe Pourcel, avec toujours plus de responsabilités et peut-être un meilleur aménagement des horaires. Car le problème de ces métiers, c’est avant tout de les conjuguer avec la vie de famille. »
Vincent Rousselot :
« Avant d’intégrer le BTS, j’ai travaillé en extra pour une saison à Perpignan. Comme je suis titulaire d’un bac ES, cette expérience professionnelle m’a évité une remise à niveau, normalement obligatoire pour passer de l’enseignement général à l’hôtellerie-restauration. Pour mon stage en BTS, j’ai voulu choisir le meilleur, j’ai donc postulé au Jardin des Sens. C’est un vrai plus que de travailler dans un restaurant comme celui-ci, où nous abordons beaucoup de gestes et découpes, et le service des sauces propre à notre métier.
Je considère que le service est là pour valoriser, expliquer et vendre les plats. La cuisine crée les plats ; nous, nous sommes là pour les faire aimer. Si je pouvais être embauché dans le groupe Pourcel, ce serait formidable pour parfaire mon expérience. Mais, à terme, je souhaite ouvrir ma propre maison, mon propre restaurant. Même si, comme le dit monsieur Dubois, la difficulté de ce métier, c’est la vie de famille : avec ma copine ce n’est pas forcément évident… mais nous nous adaptons. »