Recette de la semaine : filet de lièvre rôti façon poivrade, compote de coings et coulis d’airelles
02 oct 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Filet de lièvre rôti façon poivrade, compote de coings et coulis d’airelles
Préparation : 45 mn – Cuisson : 1 h 40 mn – Repos : 24 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
3 râbles de lièvre
Compote de coings
4 coings
20 cl de vin blanc
50 g de sucre
Sauce poivrade
50 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
10 grains de poivre
1 gousse d’ail
1/2 branche de céleri
1 bouquet garni
1/2 cuillerée de moutarde
1 cuillerée de xérès
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
2 baies de genièvre
50 g de beurre
Coulis d’airelles
80 g d’airelles surgelées
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de sucre
huile
sel, poivre
La compote de coings
La veille, épluchez et coupez les coings en cubes. Mettez-les à mariner toute une nuit avec le vin blanc et le sucre. Le lendemain, faites cuire les coings à l’étouffée avec une pointe d’eau et la marinade durant 30 minutes. Mixez les coings en purée. Réservez au chaud.
Le lièvre
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser le jus.
La sauce poivrade
Concassez les os de lièvre. Faites-les revenir à l’huile, ajoutez la carotte en rondelles et l’oignon émincé, l’ail, le céleri en branche, le poivre et le genièvre. Faites bien suer le tout. Déglacez au vin rouge. Faites réduire aux deux tiers, ajoutez de l’eau et un bouquet garni. Laissez mijoter pendant 1 heure environ. Passez au chinois. Laissez réduire pour obtenir un jus légèrement corsé. Ajoutez au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouettez légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donnez un petit coup de mixeur. Gardez au chaud.
Le coulis d’airelles
Faites cuire les airelles à feu doux avec le vinaigre, l’huile d’olive et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Mixez et passez au chinois.
Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse au beurre clarifié les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur. Gardez-les rosés, presque saignants. Laissez la viande reposer 10 minutes. Émincez-la juste au moment de servir. Assaisonnez. Dressez des petits tas de compote de coings surmontés d’un point de coulis d’airelles. Parachevez avec la sauce poivrade, décorez d’une branche de thym.