Kotaro Hasegawa, de Tokyo à Osaka, après « Sens & Saveurs »… un Chef à suivre…
26 sept 2012
Catégorie : Chefs
Kotaro HASEGAWA, fut le Chef de cuisine à Sens & Saveurs à Tokyo, la table des frères Pourcel au Japon – 2002-2012
Natif du Japon, Kotaro Hasegawa décide très jeune de prendre le chemin des cuisines. À 16 ans, il a trouvé sa vocation et débute comme pâtissier au Sheraton Hotel à Tokyo bay, où quatre ans plus tard, il devient Chef de partie.
Dix ans passent et il décide de partir en France pour parfaire sa formation culinaire. Il a alors 26 ans et son parcours le mène auprès de grands chefs : au Jardin des Remparts à Beaune, chez Richard Coutanceau à La Rochelle, au Château d’Adoménil en Lorraine, à l’Oustau de Baumanière en Provence.
Fort de cette expérience, 3 ans plus tard, il rejoint les frères Pourcel au Jardin des Sens, pour s’imprégner, pendant un an, de la cuisine du Sud, finalement il y restera beaucoup plus.
Le chef Kotaro est un amoureux de la France et passionné de cuisine française.
Jacques et Laurent Pourcel décèlent en lui un véritable talent culinaire et lui proposent alors de les suivre dans le projet de l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, en septembre 2002, pour le Groupe Hiramatsu. Passionné et rigoureux, Kotaro a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs avec un véritable professionnalisme durant dix années, pour défendre la cuisine des frères Pourcel au Japon. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.
Le Palais Impérial au coeur de Tokyo, vu depuis le restaurant Sens & Saveurs
Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de suisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements. Durant toutes ces années, il s’est occupé d’assister les chefs français en visite pour le groupe Hiramatsu, comme par exemple Paul Bocuse ou encore Régis Marcon. Il a su faire du restaurant Sens & Saveurs une des meilleures tables françaises de Tokyo.
Fidèle collaborateur des chefs Pourcel, il a été l’un de leur meilleur assistant capable de reproduire la cuisine des jumeaux mais aussi de jouer de sa propre créativité pour apporter une sensibilité s’adaptant aux goûts des Japonais, offrant toutes les émotions.
La carte française traditionnelle de Sens & Saveurs, proposant des plats aux saveurs méditerranéennes à base de produits locaux, a toujours été minutieusement préparée par le chef Kotaro dont la cuisine des frères Pourcel n’a plus de secret. En progression constante du chiffre d’affaires, le restaurant fait un beau succès depuis dix ans, sans ne jamais fléchir, ni baisser de régime.
Un seul regret dans cette belle aventure, est que le Michelin Japon n’ait pas salué par une étoile ce jeune chef talentueux, ne faisant même pas apparaître Sens & Saveurs sur le guide du Japon ! Nous qualifierons en tout cas le travail réalisé par le chef Kotaro Hasegawa, durant dix ans à Sens & Saveurs, comme exemplaire et d’affirmer : « Que briller c’est bien, mais que durer c’est mieux ». Et d’ailleurs depuis dix ans Sens & Saveurs n’a pas eu besoin des distinctions pour briller et continuer a exister au 35 éme étage de l’immeuble de Marunuchi, en progression de chiffre d’affaire constante, l’établissement est un des succès du groupe Hiramatsu.
Kotaro a su se positionner sur la scène internationale, comme représentant du Japon, en relevant un magnifique défi au Bocuse d’Or 2007 à Lyon.
Les frères Pourcel sont encore très fiers qu’un de leurs disciples, Kotaro Hasegawa, venu apprendre leur cuisine du Sud au Jardin des Sens en 2001, avant de se voir confier les cuisines de Sens & Saveurs à Tokyo en 2002, ait été sélectionné pour le Bocuse d’Or en 2007 à Lyon.
En effet, le 24 janvier 2007, Kotaro a concouru aux côtés de 23 autres candidats de toutes nationalités pour décrocher la récompense suprême en termes de concours de cuisine, le Bocuse d’Or. Ils eurent 5h30 pour cuisiner dans quelques mètres carrés un plat de viande (poulet de Bresse) et un plat de poisson (flétan de Norvège et crabe royal). Concours d’autant plus important qu’il s’agissait du 20e anniversaire de cet événement. Plus de 400 correspondants de presse internationaux et une cinquantaine de télévisions étaient présents.
Kotaro Hasegawa s’était entraîné durant deux semaines à Montpellier, répétant de nombreuses fois ses recettes dans les conditions du concours, dans les cuisines du Jardin des Sens. Il fut suivi et aidé également par Yannick Alleno de l’hôtel Meurice à Paris, soutenu par le groupe Hiramatsu, et eut aussi le support de l’école Sutji, célèbre école de cuisine française au Japon.
Kotaro se souvient peut-être que dans le nombreux public déchaîné ce jour-là, se détachaient les supporters japonais vêtus de blanc, turbans autour de la tête et spatules en bois dans les mains, pour donner toute la journée le tempo à leur candidat.
Kotaro a obtenu le prix de « la meilleure identité culinaire » pour ses recettes qui ont su imposer un savoir-faire culinaire japonais. Tout s’est joué sur quelques points, positionnant Kotaro à la 6e place, une belle performance pour ce jeune chef de 33 ans, étant donné le niveau particulièrement élevé de la 11e édition, en tout cas une belle révélation pour son pays. Jacques & Laurent Pourcel se souviennent encore du travail accompli par Kotaro pour relever le défi du prestigieux concours mondial de cuisine qu’est le Bocuse d’Or.
Le chef Kotaro vers de nouvelles aventures culinaires à Osaka.
Après dix ans à la tête de Sens & Saveurs, à 39 ans, le chef Kotaro vient de se voir confier par le groupe Hiramatsu, de nouvelles responsabilités à Osaka, sur un important projet réunissant plusieurs restaurants qui s’appellera « La Fête chez Hiramatsu ». En tant que Chef de cuisine, Kotaro pourra développer son art culinaire à Osaka.
Nous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel et le blog, remercions le chef Kotaro et lui souhaitons tout le succès qu’il mérite à Osaka.
Sens & Saveurs, Tokyo, Japon
Le groupe Hiramatsu