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Les premiers cèpes de Lozère arrivent au Jardin des Sens

18 août 2012
Catégorie : Chefs, Produits Saison marché

C’est toujours un évènement pour les chefs du Jardin des Sens à Montpellier de voir arriver les premiers cèpes de la saison. Ceux arrivés ce matin au restaurant viennent tout droit des montagnes de Lozère.

Les petits cèpes ramassés de la veille, classés par taille, arrivent méticuleusement rangés tête en l’air, ceux-là on les appelle « les bouchons » car ils ressemblent à des bouchons de Champagne. D’une texture très ferme, ils dégagent un bon parfum de sous-bois, tout cela sent déjà la fin de l’été et l’automne qui arrive bientôt. L’automne, la saison préférée des frères Pourcel, raisins, champignons, potimarrons, châtaignes, gibiers, baies rouges, c’est certainement la période la plus propice aux bons produits sauvages.

Les cèpes les plus gros seront épluchés dès leur arrivée, il faut les traiter au plus vite, car ce sont eux qui ont le plus de risque d’être véreux. Mais en ce début de saison, ils sont  » sains  » comme disent les ramasseurs, pas de vers, pas de parties rongées, ils sont presque parfaits !

Les nombreuses précipitations des mois d’avril, mai et juin ont bien humidifié les hauts plateaux de Lozère, permettant aux terres de se gorger d’eau, alors même que la France connaît depuis quelques semaines de grosses chaleurs et même un début de canicule actuellement, cela n’affecte pas cette région pour le moment.

Les quelques dizaines de premiers kilos arrivés sont déjà en cuisine auprès des chefs qui vont aussitôt les gratter et frotter un peu, avant de les laver pour les utiliser dans les toutes nouvelles recettes de la carte qui seront mises en place dès demain et qui pourront ravir les clients.

Qu’ils soient servis crus en carpaccio, poêlés, en tartelette, grillés, en sauce, en garniture, en bouillon… ces cèpes de première pousse vont taquiner votre palais.

Toute l’équipe de cuisine autour du chef Frédéric Cartier et des deux sous-chefs Nicolas Faujanet et Joris Bijdendijk, est très heureuse de voir ces premiers cèpes, même s’ils savent que dans les prochaines semaines ce seront plusieurs centaines de kilos qu’ils vont devoir traiter et mettre en conservation pour une partie de la fin de l’année.

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