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21 juil 2012
Catégorie : Chefs, Presse & Médias
Un article récupéré sur le magazine Capital du mois en cours par un de nos internautes, on papote autour de la cuisine… un article qui n’est qu’un raccourci facile sur la gastronomie, rédigé vraisemblablement par un journaliste qui ne connaissait pas son sujet… juste utile à remplir du papier.
Les grands chefs découvrent le low-cost
Face à l’irrésistible montée des charges, des stars de la cuisine préfèrent abandonner leurs étoiles. Fini, les cohortes de serveurs et les chichis dans l’assiette. Mais la cuisine, elle, reste au top, à des prix divisés par deux. Du coup, les clients affluent.
« Bravo pour l’étoile, chef, mais on n’a plus les moyens de manger chez vous ! » Cet avertissement lancé en 1998 par des habitués de son « gastro » à Landser (Haut-Rhin), le chef Hervé Paulus aurait dû l’écouter. Au lieu de quoi, exalté par son macaron au Michelin, il a investi 2 millions de francs (plus de 300 000 euros) : « J’ai embauché deux cuistots, créé une terrasse, racheté de la vaisselle et des chaises. » Pour n’y gagner qu’une fréquentation en berne et une montagne de dettes. Alors en 2010, adieu étoile, napperons, argenterie : désormais proposée à 45 euros par tête, moitié moins qu’avant, sa cuisine attire deux fois plus de clients à sa table, rebaptisée Marmit and Ko.
C’est devenu une coutume : chaque année un chef étoilé renonce à sa distinction pour ouvrir un établissement plus simple. À surveiller, car la cuisine y reste excellente pour un ticket moyen ramené à une quarantaine d’euros le midi, boissons incluses (le double le soir). Le phénomène a d’abord touché une série de trois-étoiles : après avoir atteint les sommets de la gastronomie française (et des additions à 300 euros), Antoine Westermann (le Buerehiesel), Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt) ou Marc Veyrat (L’Auberge de l’Eridan) ont rétrogradé entre 2006 et 2009.
