Encore un ancien des Pourcel repéré par G. Pudlowski
15 juil 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Presse & Médias
Repéré dans la rubrique » Tendance Gastronomie » du magazine Le Point, page 130, du numéro 2077 paru le 5 juillet dernier… un ancien des Pourcel crée un nouveau souffle gastronomique à Vannes, le tout sous la plume du chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski. Vous trouverez l’article ci-dessous où cliquez directement sur le link pour accéder au site du Point.
Le Point – Publié le 05/07/2012
Découvrez Thierry Seychelles dans sa demeure discrète de la vieille ville.
Il n’a pas encore son étoile, mais offre le plus beau CV du monde. La clientèle bourgeoise de Vannes, qui sait manger et se gausse du Michelin, se délecte des mets délicieux de ce wonder boy discret.
Natif de Questembert, formé chez Paineau, Gagnaire, Ducasse, Passard et les Pourcel, Thierry Seychelles apprit ici et là finesse, technique, maniement du beau produit marin ou terrestre, alliance de goût net et de don d’épurer.
Sa demeure du XVe siècle à la façade sculptée est une des perles de Vannes. Le marché au poisson n’est guère loin, comme la halle des Lices. Dans sa minuscule cuisine à hublot, il travaille avec ardeur. Tourteau, langoustines, solettes, saint-pierre, homard, pigeon donnent l’occasion de composer des assiettes belles et bonnes. Jamais trop complexes ni trop riches.
Breton ardent, Thierry ne recule pas devant les épices lointaines et l’assaisonnement exotique. Chez lui, les cocos de Paimpol se marient aux poulpes dans un fin bouillon relevé d’ail, citronnelle, gingembre. Les langoustines s’accordent au craquant de kasha (sarrasin grillé). Les cèpes sont enveloppés de lard de Colonnata, surmontés d’amandes fraîches, relevés de vinaigre de xérès. Le saint-pierre en cuisson douce, avec sa cassolette de petits pois, est aiguisé de quartiers de pamplemousse.
Et la volaille d’un éleveur voisin, ferme comme de la Bresse, demeurée presque rose, s’accorde au houmous comme aux artichauts et aux girolles. Tout ce que touche cet expert se révèle frais et léger et net.
On n’oublie pas les vifs desserts, à l’instar des fraises au coulis de karkadé (hibiscus) ou du « Bounty » maison (croquant macaron, ganache coco, glace chocolat noir). Bref, on sent que le bon vent de la Bretagne nouvelle souffle sur cette maison ancienne rénovée dans les tons de gris.
Par GILLES PUDLOWSKI
Roscanvec, 17, rue des Halles, Vannes (Morbihan). 02.97.47.15.96. Menus : 30 euros (déj.), 45, 55, 65 euros.