Amber au Landmark… la cuisine de Richard Ekkebus en première ligne à Hong Kong.
12 juil 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs
Résolument une des trois meilleures tables de Hong Kong, il faut dire que les grandes tables de cuisine française ne maquent pas sur la ville et que la concurrence est grande. Les chefs français tiennent la part belle du marché, les Gagnaire, Ducasse, Robuchon y sont représentés, les tables comme Caprice ou Pétrus signées par des chefs français y sont en concurrence en haut de l’échelle… à cela, rajoutez les chefs étrangers qui collectionnent les étoiles comme Bombana ou R. Ekkebus, vous avez une idée de ce que propose Hong Kong aux amateurs de belles assiettes. On ne serait pas loin de penser que Hong Kong tient la corde avec Tokyo, mais le marché n’est pas comparable et les consommateurs totalement éloignés de ceux du Japon, et surtout les additions plus élevées.
Essentiellement installées dans les grands hôtels, toutes ses tables gastronomiques sont importantes pour la réputation des enseignes hôtelières de la ville, elles participent à leur positionnement sur le haut de gamme, alors Mandarin Oriental, Peninsula, Ritz Cartlton, Four Seasons… la plupart se concentrent dans le quartier appelé » Central « , c’est le centre financier de la ville, les hôtels y affichent des centaines de chambres essentiellement occupées par des businessmen.
Les chefs Pourcel avec au centre le Chef Richard Ekkebus et une partie de son équipe de cuisine, dans les cuisine de Amber à Hong Kong.
Dans toute cette pléiade d’étoiles, c’est à Amber que nous avons choisi de dîner au sein du Landmark Mandarin oriental. Il fallait bien se régaler dans une grande table de la ville. Les chefs Jacques & Laurent Pourcel connaissent le chef d’origine hollandaise Richard Ekkebus, qu’ils avaient croisé lorsqu’il exerçait à l’île Maurice, et encore dernièrement dans un évènement culinaire à Zwolle en Hollande.
Belle table que cet » Amber » situé dans l’hôtel Landmark, en plein centre ville de Hong Kong, un restaurant qui ne désemplit pas et fait un beau succès avec la cuisine signature du chef Ekkebus. La carte est créative et très pointue, les plats que nous avons dégustés ce soir-là, dans le menu dégustation, sont les bestsellers du chef, ils font une belle place aux produits de la mer et aux saveurs françaises. La cuisine du chef est lisible, simple d’approche mais techniquement bien réalisée, loin des modes et des tendances moléculaires. Ici, la cuisine a de l’esprit, du goût et du corps, pas besoin de déstructurer pour marquer les palais, les bons produits font l’essentiel du chemin.
Le menu en image, suivez-nous à Amber :
Panacotta aux truffes, girolles et petits pois frais.
Lolipop de foie gras et betteraves. Croquette coulante.
Grosses huîtres » David Hervé « , gelée de concombre, sorbet pommes vertes.
Langoustine de Nouvelle Zélande, pastèque, bille d’huile d’olive, gelée au piment d’Espelette.
Oursin d’Hokkaido, caviar, chou-fleur et chips d’algues.
Saumon de Tasmanie fumé minute et pané à l’encre de seiche, purée d’avocat et concombre/curry.
Oeuf confit, sabayon de truffe noire de Tasmanie, peau de poulet croustillante.
Bœuf Wagyu aux oignons des Cévennes et oignons câpres.
Pour terminer, en dessert : Orange sanguine en sorbet et calisson glacé
et pour suivre, un remarquable soufflé au chocolat.
