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Au Marché aux poissons Tsukiji à Tokyo

04 juin 2012
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Bonnes adresses, Chefs

Les jours passent vite, nous continuons notre escapade à Tokyo, alors que l’avion nous a déjà déposé à Montpellier, puis Amsterdam, les informations vont parfois moins vites que les frères Pourcel !

Le marché «  Jogai Market «  est particulièrement pittoresque. C’est le plus grand marché de poissons frais au monde : on y trouve homards, huîtres, tortues marines, baleine et thon. Les Japonais l’appellent aussi le marché de Tsukiji. Il est composé de deux parties : l’une à l’intérieur où ont lieu les ventes aux enchères et l’autre à l’extérieur avec des boutiques et des restaurants.

Le marché est ouvert tous les jours, sauf le dimanche et les jours fériés, à partir de 3h du matin et jusqu’à 11h. Les touristes y accèdent très tôt en même temps que les acheteurs pour profiter de l’activité très intense qui y règne.

Nous nous y sommes rendus avec le chef de notre restaurant Kotaro Hasegawa un matin, pour y faire notre marché et voir les produits que nous pourrions mettre sur notre prochaine carte. C’est toujours un vrai plaisir de naviguer dans les allées étroites de ce marché complètement atypique et unique au monde.

Ce qui nous intéresse le plus ce sont les étals de poissons présentant la pêche du jour, un peu comme sur les marché de la Méditerranée, on y trouve de petits merveilles de poissons pêchées à proximité des côtes Japonaises.

La catastrophe de Fukishima à changé totalement les modes d’approvisionnement et d’arrivage des poissons, certaines zones sont fermées à la pêche, et la rigueur connue des Japonais pour préserver la santé de leur compatriotes ont permis d’imposer des règles très stricte et des contrôles permanents des produits. Ce qui n’empêche pas de se poser des questions sur la contamination ( voir ci-après le thon rouge ).

Le petits artisans poissonniers y présentent leurs produits, souvent vivant d’ailleurs, chacune des échoppe à sa spécialité, le thon bien sur, les crustacés, les crevettes vivantes, les coquillages, les poissons secs, les poissons découpés… et même la chair de baleine.

Ci dessus un des marchands qui traite les anguilles, un mets très prisé au Japon.

Les araignées de mer, elles sont toutes aussi impressionnantes les unes que les autres, leur taille peut parfois atteindre une fois déployée les pattes plus d’un mètre. Tous ces crustacés proviennent de la région de l’île de Okkaido.

Très appréciés également les ormeaux ( ci-dessus ), un mets très onéreux mais qui à ses adeptes.

Souvent à l’arrière des petits commerces, les caissiers sont des personnes très âgées qui tiennent les comptes !

Des oursins frais tout juste ouvert qui se vendent plus de 5 euros pièces.

Ci dessus le fournisseurs du restaurant des frères Pourcel du restaurant Sens & Saveurs au centre ville de Tokyo

L’économie Japonaise fait face à une crise économique importante, mais le pays très solidaire et la consommation à repris l’activité d’avant la catastrophe, simplement quelques mode de vie sont modifiés surtout pour économiser l’électricité qui manque et qui risque de manquer pendant tout l’été où les japonais ont l’habitude de faire fonctionner les climatiseur en permanence. Le soir les lumières de la ville tombent tôt, fini les enseignes qui éclairées la ville toute la nuit, dans les lieux publics et les métros par exemple, les climatiseurs sont coupés. Les Japonais dans leur légendaire fonctionnement appliquent les règles dictées par les autorités avec attention, la solidarité fonctionne à tous les niveaux de la vie en communauté.

Certains sont conservés vivants dans l’eau, ce qui est un assurance de fraîcheur du produit.

Le must du marché, restera quand même les revendeur de Thon rouge, les Japonais sont les plus gros consommateurs de thon au monde.

Le Thon rouge d’ailleurs parlons en… alors que les quotas de pêches ont étaient atteints en Méditerranée, et que l’interdiction de pêcher dans les eaux européennes est tombé semaine dernière, la pêche du thon rouge pose toujours des problèmes et à nécessiter de préserver l’espèce. Les marchés asiatiques et notamment le Japon qui considère la chair du thon rouge comme un mets délicieux et unique, continuent à être très demandeur du produit.

Suite à la catastrophe de Fukushima, d’autres problèmes surgissent sur le marché du thon rouge, il y a quelques mois, des thons rouges pêchés sur les rives des Etats-Unis ont montrés une contamination radioactive assez importante. Il semblerait que ces thons aient traversé le pacifique après l’immense contamination radioactive qu’a subie la mer après la catastrophe de Fukushima. Le niveau de césium radioactif relevé étaient 10 fois plus élevé que la quantité mesurée dans le thon au large de la côte de la Californie dans les années précédentes.

Certains morceaux de thon rouge se vendent des fortunes, plusieurs spécialistes affichent leurs médailles de spécialiste des découpes, les origines des pièces de thons… ici le marché du thon est très contrôlé et réputé sûr !

En surgelé ou en frais, le thon est débité en tronçons, dans le thon tout est utilisé, mêmes les arrêtes sont raclées pour récupérer la chair. Dans les vitrines réfrigérées, les pièces de thon surgelées sont exposées à la vente.

Le marché aux poissons de Tokyo reste un incontournable pour tous les touristes qui veulent aussi découvrir la ville d’une façon différente.

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