Recette de la semaine : pavé de loup façon matelote
27 mai 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Pavé de loup façon matelote
Préparation : 50 mn – Cuisson : 35 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation du loup
6 pavés de loup de 125 g
quelques brins de ciboulette
1 tranche de lard
huile d’olive
Echalotes confites
6 grosses échalotes « banane »
1 branche de thym frais
huile d’olive
sucre, fleur de sel, poivre du moulin
Concassée de tomates
6 tomates bien rouges mondées et épépinées
8 pétales de tomates confites
1 échalote
1 branche de thym
1 gousse d’ail
huile d’olive
sucre, sel, poivre du moulin
Sauce au vin rouge
2 échalotes
5 cl de vinaigre de vieux vin
50 cl de vin rouge
2 cl de fond brun
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 petite feuille de laurier
les parures ou arêtes du loup
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
sucre, sel, poivre du moulin
Les échalotes confites
Épluchez les échalotes puis taillez-les dans la longueur en fuseau. Disposez-les sur une feuille d’aluminium. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Ajoutez un filet d’huile d’olive et le thym. Repliez la feuille d’aluminium et pliez les contours pour former une papillote. Placez cette dernière sur une plaque et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 à 20 minutes.
La concassée de tomates
Concassez grossièrement les tomates. Ciselez l’échalote et faites-la sauter à l’huile. Ajoutez l’ail haché, le thym effeuillé et la tomate concassée. Assaisonnez et sucrez légèrement. Laissez cuire à feu doux pour que l’eau de végétation s’évapore. Taillez les pétales de tomates confites en brunoise et incorporez-les à la concassée.
La sauce au vin rouge
Faites réduire le vin rouge de moitié. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Faites-les suer à l’huile d’olive avec le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée dans sa chemise. Ajoutez quelques parures ou arêtes de poisson. Déglacez au vinaigre et laissez réduire à sec. Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Filtrez le jus légèrement sirupeux au chinois. Terminez la sauce en incorporant 20 g de beurre en fouettant vigoureusement. Sucrez légèrement et vérifiez l’assaisonnement.
Finition et présentation
Saisissez les pavés de loup côté peau à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant 3 minutes. Terminez la cuisson dans un four préalablement chauffé à 180 °C (th. 6) 2 minutes selon l’épaisseur. Réchauffez les garnitures. Dressez sur des assiettes chaudes la concassée de tomates au centre à l’aide d’un rectangle et les échalotes confites. Posez délicatement les pavés de loup ainsi que le lard tiédi au four. Terminez par un cordon de sauce et deux brins de ciboulette.