Recette de la semaine : croustillant de tête de veau sauce gribiche…
20 mai 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Croustillant de tête de veau sauce gribiche, marmelade de pommes de terre aux cébettes
Préparation : 1 h – Cuisson : 3 h – Repos : 24 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation du veau
1/2 tête de veau avec la 1/2 langue
1 gros oignon
2 carottes
1 vert de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre en grains
Croustillants
4 feuilles de Spring Roll (en épicerie asiatique)
1 jaune d’œuf
Marmelade de pommes de terre
3 grosses pommes de terre
3 tiges vertes de cébettes ciselées
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Sauce gribiche
1/2 dl de vinaigre de vieux vin
1/2 dl de fond de cuisson
1 cuillerée à café de moutarde
1 dl d’huile de tournesol
1/2 oignon ciselé
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
1 œuf dur
ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
sel, poivre du moulin
La tête de veau
La veille, épluchez l’oignon et les carottes. Ficelez ensemble le bouquet garni, le vert de poireau et le céleri. Mettez la tête de veau dans 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis ajoutez la garniture aromatique et l’assaisonnement. Laissez cuire à feu modéré 3 heures. Enlevez les parties grasses de la tête de veau encore tiède et retirez la peau blanche de la langue. Disposez ensuite la tête de veau en répartissant bien la viande sur une plaque profonde de 3 cm chemisée de film étirable. Couvrez d’un autre film sur le dessus puis mettez l’ensemble sous presse. Mettez au frais jusqu’au lendemain.
Les croustillants
Détaillez des rectangles de tête de veau de 2 x 2 x 6 cm, puis enveloppez-les dans une feuille de Spring Roll taillée à dimension. Collez la bordure au jaune d’œuf. Réservez au frais.
La marmelade de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau en démarrant dans une eau froide salée. Épluchez les pommes de terre cuites encore chaudes, puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive, le vert de cébettes (au moment de servir) et vérifiez l’assaisonnement.
La sauce gribiche
Hachez séparément le blanc et le jaune d’œuf. Faites tiédir le fond de cuisson. Ajoutez le vinaigre puis la moutarde. Assaisonnez, puis émulsionnez en incorporant l’huile. Ajoutez l’oignon ciselé, les câpres, les cornichons, l’œuf et les herbes au dernier moment.
Finition et présentation
Dans une poêle chaude, saisissez les croustillants de tête de veau au beurre clarifié sur chaque face. Assaisonnez. Façonnez des quenelles de marmelade de pommes de terre et disposez-les avec les croustillants et une larme de sauce gribiche. Décorez de chips de betterave.