Recette de la semaine : mousseline de foie gras et asperges, émulsion de truffe
06 mai 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Mousseline de foie gras et asperges, émulsion de truffe
Préparation : 40 mn – Cuisson : 20 mn
Recette pour 20 mousselines
Ingrédients
Mousse de foie gras
1 kg d’asperges vertes
750 g de parures de foie gras
1 cuillerée à soupe de sucre
5 œufs
75 g de crème liquide
10 g de sel, poivre blanc moulu
Emulsion
50 cl de fond blanc
80 g de pelures de truffes
150 g de beurre
sel fin, poivre blanc
1 dl de crème
Finition et présentation
100 g de châtaignes en brisures
La mousse de foie gras
Mixez le foie gras de façon à obtenir une purée homogène, assaisonnez, ajoutez le sucre, les œufs et la crème chaude. Moulez cet appareil dans des ramequins et enfournez à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.
L’émulsion
Faites réduire le fond blanc, ajoutez les pelures de truffes, assaisonnez, montez au beurre, ajoutez la crème, mixez le tout et passez au chinois.
Finition et présentation
Faites cuire les asperges à l’anglaise. Dans les assiettes, démoulez la mousse de foie gras. Disposez les asperges et les brisures de châtaignes. Émulsionnez le bouillon aux truffes et parachevez.
Foie gras
09. mai, 2012
Magnifique visuel … ! Très belle recette !