Nice Matin : à Cannes, Jérôme de Oliveira – l’intuition artistique au service des gourmets
03 mai 2012
Catégorie : Presse & Médias
Jérôme de Oliveira : l’intuition artistique au service des gourmets
Le chef pâtissier, champion du monde en 2009, vient d’ouvrir son salon de thé dans les murs de l’hôtel Five & Spa.
Une gueule de jeune premier qui dissimule une carrière déjà bien entamée, auréolée d’un certain succès dans l’univers pâtissier. Le visage incarné de l’adage « le talent n’attend pas le nombre des années. »
Incognito dans le microcosme cannois, Jérôme de Oliveira n’est pas un novice ni un simple quidam pour ses pairs. Lauréat du 1er mondial des arts sucrés en 2008, Champion du monde 2009 de la discipline à Lyon. Rien que ça, à 23 ans tout juste. Chapeau bas ? Sûrement pas. Malgré ces réussites, l’enfant prodige sait que tout reste à faire.
« Pas question de me reposer sur mes lauriers à ce moment-là. Et puis, c’est une victoire qui s’est gagnée en équipe. Seul, je n’aurais rien fait. »
À l’école Ducasse
Alors, dans le même temps, il fait ses gammes et affine sa technique. D’abord dans son fief lyonnais, avant de gagner ses premiers galons d’estime et d’intégrer les cuisines du célèbre palace parisien Plaza Athénée. Durant cinq ans à l’école et à l’épreuve du chef triplement étoilé Ducasse. Au côté de Christophe Michalak, un aîné, champion du monde 2005, aussi doué.
« Ça m’a tout simplement dégrossi. J’ai appris la rigueur du métier et à diriger une équipe pour me lancer à mon tour. »
Vite reconnu pour son talent et sa précision dans la réalisation, il acquiert le titre de « Chef » pâtissier. Approché par les propriétaires du Five Hôtel & Spa pour se lancer dans l’aventure cannoise de l’hôtellerie de luxe, il saute sur l’occasion.
Le créneau rêvé pour démarrer en solo et créer sa propre marque lui est servi sur un plateau. La boutique « Intuitions by J » a ouvert, le 3 avril, rue Bivouac-Napoléon. Une sorte de mini-palais de la gourmandise où tout est à consommer, sauf le chef, ou presque. Conçu comme un salon de thé boutique associé à l’image de marque de l’hôtel de luxe.
Revisiter les traditions
« Ce fut laborieux, on a eu du retard sur le chantier, mais on y est arrivé, juste avant Pâques c’était l’objectif pour bien lancer cette nouvelle marque », confie le chef.
Première pâtisserie en nom propre, première signature en tant que Chef aux manettes. Dans un environnement qui n’est pas non plus pour lui déplaire. Même si Cannes n’était pas une ambition en soi.
« Ce n’était pas une destination que je visais en particulier. J’ai surtout été séduit par le challenge de l’hôtel bistrot boutique. Mais je dois avouer que maintenant que je suis là j’apprécie particulièrement. »
Quitte, même s’il est Lyonnais, à s’approprier les spécialités locales pour mieux les revisiter.
« Je retravaille la tropézienne au format macaron par exemple. Je réalise une tarte citron meringuée avec les agrumes de Menton. Puis, je vais travailler avec les produits locaux : fraises, miel de Saint-Cézaire. »
Le bon, le beau, le gourmand
Évidemment, le chef s’appuiera sur une base de grands classiques : Paris-Brest « ma spécialité », éclairs, religieuses, forêt noire… « Ça marche toujours ! » Singularité du jeune Chef, il se refuse à dédier un dessert signature à l’instar d’autres grands maîtres de la discipline.
« Ce sont les clients qui viendront et feront leurs choix. Le nombre fera la pâtisserie star. Une seule certitude, mon univers gravitera toujours autour du beau, du bon. La gourmandise à l’état pur, c’est ça qui guide mon travail. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la transformation des matières premières pour arriver à un résultat le plus abouti possible. Il y a des possibilités infinies dans la création. »
La rigueur, le talent, la créativité et un petit grain de folie : la recette Oliveira pour sublimer la pâtisserie en art. Ceux qui ont pris leurs habitudes au restaurant Sea Sens en attesteront peut-être, Jérôme de Oliveira réalise les desserts à la carte depuis l’ouverture de l’établissement des frères Pourcel en juin 2011.