Pluie d’étoiles sur le Japon… alors trop d’étoiles, tuent les étoiles ? Controverse…
21 avr 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Tendances
Un de nos internautes fidèles, basé aux USA, nous transmet cette information concernant le Michelin Japon. Intéressant de voir ce qui se raconte outre-Atlantique.
Suivez les liens, où lisez ci-dessous.
ph.omg.yahoo.com/news/too-easy-michelin-star-japan-152801251.html
www.themalaysianinsider.com/food/article_food/michelin-puts-hokkaido-on-the-gastronomic-map/
JAPON – 20 avril – Le guide Michelin de Hokkaido, l’île la plus au nord du Japon et aussi la plus importante, est paru, une nouvelle édition pour la péninsule Japonaise. Michel Bras et son restaurant à Toya attrapent trois étoiles largement méritées, mais aussi et entre autres, deux restaurants de sushis…
Il a été annoncé la semaine dernière que le Japon avait gagné quatre nouveaux restaurants trois étoiles au guide Michelin, un vrai fossé s’est créé entre ce pays du continent asiatique et ses rivaux gastronomiques, que sont la France, l’Espagne, l’Italie, et même tout le reste de l’Europe et les Etats-Unis.
Le décompte est simple, le Japon bénéficie de 36 restaurants avec trois étoiles, soit 10 de plus que la France, qui en compte 26, et 26 de plus qu’aux Etats-Unis qui en compte seulement 10.
Tout ceci est d’autant plus étonnant que les versions japonaises du guide Michelin ont seulement été lancées il y a 5 ans, donc en 2007, alors que le célèbre guide français a célébré son 100e anniversaire l’an dernier.
L’écart toujours croissant entre les deux pays soulève quelques froncements de sourcils à la fois à l’étranger et au Japon, et a conduit certains à se demander comment les inspecteurs au Japon évaluaient la notation des restaurants.
Alors, lorsque l’on analyse la notation au Japon, on se rend compte qu’il est très compliqué de comparer avec les autres pays où le guide décerne des étoiles. Au Japon, toutes catégories de restaurants sont notées, que ce soit des restaurant de sushis, de Teppanyaki, des Ryokan, des restaurants de cuisine traditionnelle japonaise… ce qui fausse complètement les codes de comparaison avec l’Europe ou les USA, où simplement les restaurants de cuisine gastronomique créative ou traditionnelle française sont notés.
Le Kei Kobayashi, chef japonais expatrié en France et qui vit maintenant à Paris, a ouvert son propre restaurant éponyme en 2011 après avoir travaillé au Plaza Athénée à Paris pendant sept ans. Sa cuisine est décrite comme un mariage entre l’esthétique de la gastronomie japonaise et les saveurs de la cuisine française.
Interrogé par Relaxnews, au sujet de la façon dont les scènes culinaires des pays sont notés, il exprime un certain scepticisme sur la façon dont son pays natal pourrait bénéficier considérablement d’un surclassement par rapport à la France.
Même si les chefs japonais sont des virtuoses du couteau, et sans équivalent quand il s’agit de la présentation et l’esthétique, ils manquent de créativité, exprime le chef. Leur mérite réside dans leur méthode, les chefs japonais sont des maîtres de l’exécution, de discipline et de rigueur.
Mais les chefs européens sont plus audacieux et plus inventifs, le chef Kei citant Ferran Adrià comme un excellent exemple. Par ailleurs, le chef Kei s’interroge également sur les normes de notation des inspecteurs, soulignant qu’un sushi peut exiger une mesure incontestable de compétences, mais il n’y a pas de cuisson.
Il semble peut-être plus difficile d’obtenir trois étoiles en France par rapport à trois étoiles au Japon, un restaurant trois étoiles en France, note une expérience complète qui prend en compte le service, l’ambiance et le décor avec la nourriture, malgré la légende qui veut faire croire que seulement l’assiette est notée.
Au Japon, on peut avoir trois étoiles avec un restaurant de six places dans lequel les clients dînent sur des tabourets de bar à un comptoir de sushis modeste, dit-il. Le chef Kei n’est pas loin de la vérité, en fait, le premier restaurant au Japon à gagner trois étoiles est un restaurant de 10 places niché dans une station de métro souterrain de Tokyo, appelé Sukiyabashi Jiro, géré par l’octogénaire Jiro Ono, un homme qui a été nommé le plus grand chef de sushis au monde.