Recette de la semaine : filet d’agneau rôti au four, quinoa au pesto de roquette…
14 avr 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Filet d’agneau rôti au four, quinoa au pesto de roquette, jus au sésame noir
Préparation : 35 mn – Cuisson : 1 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation de la selle
1 selle d’agneau
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Jus d’agneau au sésame
parures et os de la selle d’agneau
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d’ail en chemise
20 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc
2 brins de thym frais
huile d’olive
gros sel
90 g de pâte de sésame noir
1 filet de citron
Garniture
150 g de quinoa
100 g de roquette
1 botte de coriandre fraîche
huile d’olive
beurre
sel, poivre du moulin
La selle
Désossez la selle et récupérez les deux filets. Gardez les parures et les os pour le jus. Rôtissez les deux filets d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets. Laissez reposer la viande sur une grille.
Le jus d’agneau au sésame noir
Concassez les os et hachez grossièrement les parures. Dans une cocotte en fonte huilée, saisissez-les avec une pincée de gros sel. Colorez chaque morceau. Dégraissez, ajoutez la garniture aromatique grossièrement hachée. Laissez à nouveau colorer puis déglacez au vin blanc. Faites réduire à sec, puis déglacez une nouvelle fois en prenant soin de bien décoller les sucs à chaque déglaçage. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Portez à ébullition rapidement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Égouttez les parures, filtrez le jus au chinois. Faites réduire au deux tiers. Montez ce jus avec la pâte de sésame à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.
La garniture
Blanchissez la roquette et la coriandre dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les à l’eau glacée, puis épongez au papier absorbant. Dans un bol mixer, réduisez les herbes en purée en ajoutant de l’huile d’olive à hauteur.
Faites cuire les graines de quinoa à l’eau bouillante durant 12 minutes, puis refroidissez-les.
Finition et présentation
Chauffez le quinoa avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez et liez avec le pesto d’herbes. Moulez cette garniture dans un emporte-pièce rectangulaire au centre de chaque assiette.
Tranchez les filets d’agneau dans leur longueur et passez-les au four quelques minutes. Disposez-les sur le quinoa démoulé et cernez avec un trait de sauce.