La recette de la semaine : Fricassée de morilles à la crème…
25 mar 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Fricassée de morilles à la crème, roquette, jus de viande
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation des morilles
300 g de morilles fraîches
2 gousses d’ail
10 cl de fond blanc
1 cuil. à soupe d’échalotes ciselées
20 g de ciboulette ciselée
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre du moulin
Emulsion
10 cl de crème liquide
5 g de morilles séchées
les pieds des morilles
40 g de beurre
Finition et présentation
20 cl de jus de viande
100 g de roquette
huile d’olive
le jus d’1/2 citron
30 g de parmesan
La préparation des morilles
Détachez les pieds des têtes de morilles, saisissez ces dernières dans un sautoir au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées dans leur chemise. Assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée. Faites suer l’ensemble pendant 3 minutes. Mouillez avec le fond blanc et laissez étuver 10 minutes. Crémez puis ajoutez la ciboulette ciselée. Réservez les pieds de morilles pour réaliser l’émulsion.
L’émulsion
Mettez les morilles séchées à tremper dans une eau tiède pour les réhydrater puis égouttez-les. Conservez l’eau de réhydratation. Faites suer les pieds et les morilles réhydratées avec une noix de beurre. Ajoutez l’eau d’infusion, la crème, une noix de beurre, puis émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant. Assaisonnez.
Finition et présentation
Taillez le parmesan en copeaux, assaisonnez la roquette à l’huile d’olive et au jus de citron. Dressez la fricassée de morilles dans des assiettes creuses. Ajoutez une cuillerée de jus de viande autour. Parsemez de quelques copeaux de parmesan et de feuilles de roquette, puis terminez avec l’émulsion.