Recette de la semaine : filet de pigeon rôti, sa cuisse en ballottine, poires à la vanille…
04 mar 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Filet de pigeon rôti, sa cuisse en ballottine, poires à la vanille, gnocchis de potimarron, jus façon bécasse
Préparation : 1 h 30 – Cuisson : 1 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
3 beaux pigeons de 500 g environ
Farce
150 g de mousse de volaille
50 g de pistaches
2 échalotes
1/2 botte de persil haché
3 cuil. de sirop de banyuls
120 g de champignons de saison
beurre
sel, poivre
Compote de poires
3 poires
1/2 bâton de vanille
Gnocchis de potimarron
300 g de pulpe de potimarron
350 g de pulpe de pommes de terre
100 g de farine
2 jaunes d’œufs
sel, poivre
Sauce bécasse
30 cl de jus de pigeon
50 g de beurre
1 foie de pigeon
40 g de foie gras de canard cru
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Les pigeons et les cuisses farcies
Flambez les pigeons, parez-les. Détachez les cuisses, enlevez les ailerons, levez les coffres aux ciseaux. Récupérez les foies et les cœurs. Désossez les cuisses de l’intérieur. Taillez les cœurs et les foies en brunoise. Faites-les sauter au beurre. Assaisonnez. Faites suer les échalotes au beurre puis laissez refroidir le tout. Mélangez la mousse de volaille avec l’échalote, les abats sautés, les pistaches concassées et le persil haché.
Farcissez les cuisses par l’intérieur et roulez-les individuellement dans du fil alimentaire puis du papier aluminium. Pochez-les durant 1 h 30 dans une eau à 90 °C. Rafraîchissez. Rôtissez les coffres de pigeon après les avoir légèrement colorés durant environ 6 minutes à four chaud à 180 °C (th. 6). Glacez les cuisses de pigeon au sirop de banyuls dans une poêle.
La compote de poires
Épluchez et taillez les poires en cubes. Faites-les cuire avec une pointe d’eau et la vanille fendue. Une fois cuite, desséchez bien la masse puis mixez. Réservez au chaud.
Gnocchis de potimarron
Faites cuire les pommes de terre sur du gros sel au four durant 30 minutes à 150 °C (th. 5) Enfournez dans le même temps le potimarron épluché et coupé en tranches sur une plaque couverte de papier. Passez la pulpe de pommes de terre et la pulpe de potimarron au tamis. Pétrissez avec la farine et les jaunes d’œufs, le sel et le poivre pour obtenir une pâte. Roulez des boudins et retaillez-les de la taille des gnocchis. Faites-les cuire à l’eau bouillante 2 minutes, égouttez-les. Poêlez-les au moment de servir.
La sauce bécasse
Faites réduire le jus de pigeon, ajoutez le beurre, le foie de pigeon, une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique. Mixez, ajoutez le foie gras en petits dés, assaisonnez.
Finition et présentation
Détachez les filets du coffre, assaisonnez-les, taillez les cuisses en tronçons. Dressez la purée de poires, les champignons poêlés au beurre, les gnocchis, les filets et les cuisses. Nappez de sauce bécasse.