Chefs Pourcel Blog

C3… c’est fort en chocolat… Valrhona !

28 jan 2012
Catégorie : Chefs, Events & Party

Le grand Concours de pâtisserie à base de chocolat «  C3  » se déroulait pour la deuxième édition au sein du festival de cuisine gastronomique  » Madrid Fusion 2012  » ce jeudi, et c’est bien sûr la très chic enseigne de chocolat Valrhona avec ses dirigeants qui sont les créateurs de ce concours Haute Couture du Chocolat et étaient aux manettes pour une organisation exemplaire.

Toutes les équipes de direction de Valrhona, basées à Tain l’Hermitage dans la Vallée du Rhône, étaient sur le front pour entourer les six candidats sélectionnés sur dossiers, puis par une première épreuve et l’ensemble des membres du prestigieux jury rassemblé à Madrid pour l’occasion.

Un jury international avec pour Président d’honneur, le célèbre chef Rasmus Kofoed (entre autre vainqueur historique du Bocuse d’Or), du Président du jury, le chef Jacques Pourcel, mais aussi de prestigieux chefs pâtissiers et cuisiniers :

Oriol Balaguer, Maître chocolatier et pâtissier Barcelone – Espagne

Gaël Etrillard, Chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel de Singapour

Eric Bertoia, Chef pâtissier corporate du groupe Daniel Boulud – New-York – USA

Marike van Beurden, Chef pâtissier du Caprice au Four Seasons Hotels and Resorts – Hong Kong – Chine

Gennaro Esposito, Chef cuisinier – La Torre del Saracino** Vico Equense – Napoli – Italie

Ricardo Martinez, Maître chocolatier et pâtissier Moulin Chocolat  – Madrid – Espagne

Markus Bohr, Chef pâtissier Harrods – Londres – Grande-Bretagne

Ici, les chefs qui composent le jury avec les 4 journalistes faisant partie du jury presse.

Pendant que Frédéric Bau, Directeur de Création chez Valrhona commentait le concours et présentait le challenge, dans le local pâtisserie installé pour l’occasion, les six candidats s’activaient pour réaliser en trois heures chrono une pâtisserie à l’assiette pour 10 personnes et un plateau de mignardises pour 20 personnes.

Les candidats :

France :  Iris Lau, restaurant Four Seasons Hôtel – George V à Paris

Italie :  Alessandro Ferrotti, restaurant La Ragnatela – Scaltenigo di Miran

Espagne : Gaël Moutet, restaurant de Arts Hôtel – Barcelona

USA :  Sally Camacho, établissement WP24 Restaurant The Ritz Carlton Hotel – Los Angeles

Europe du Nord et Moyen-Orient :  Benjamin Kunert, hôtel Traube Tonbach – Allemagne

Asie :  Kanako Sakakura, La Grande Table de Kitamura – Nagoya, Japon

Les deux membres du jury présents en cuisine ont fait preuve de beaucoup de vigilance, propreté, respect des marchandises, gestes techniques, rapidité d’exécution, bonne utilisation du chocolat… Quant au chef danois, Ramus Kofoed, suivait lui aussi les candidats dans leur travail, et était impressionné par le travail réalisé par les 6 jeunes candidats. Ramus Kofoed est chef et propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague, il fait partie des jeunes chefs reconnus qui surfent sur la tendance de la cuisine scandinave.

Technique et chocolat avant tout : les chefs devaient réaliser un dessert dressé sur assiette ainsi que vingt pièces identiques de mignardises sur le thème  « Architecture du goût et des formes autour de P125 Cœur de Guanaja ». Les jurys détermineront le vainqueur de la compétition sur la base de critères d’évaluation communs à tous les candidats : l’originalité des recettes, le goût, les associations des goûts, les textures, l’esthétisme et le respect du thème imposé.

L’ensemble des desserts réalisés étaient impressionnants de créativité, que ce soit dans les textures, le design, l’originalité ou l’esthétique. Certains ont pêché dans l’harmonie des goûts, d’autres dans les associations des produits. Mais globalement l’ensemble des créations étaient d’une parfaite réalisation.

Celui-ci par exemple était plutôt séduisant dans les associations de saveurs et les textures, par contre la présentation était plutôt décevante malgré un sucre filé assez impressionnant.

Ci-dessus, le dessert qui a remporté le concours, impressionnant par sa construction, la fraîcheur des saveurs, la transparence, la légèreté et le design. Seul petit hic, l’étoile dorée posée sur le dessus et la tuile brillante qui faisaient un peu trop Noël et bling bling…

L’ensemble des équipes Valrhona avait mis la main à la pâte, Antoine Viollette,  » Directeur des Écoles et Pâtissiers «  nouveau cadre de la dream team Valrhona assistait le jury dans le service des desserts.

Au moment du service des mignardises, les candidats se rendaient sur scène pour présenter leur travail, c’est toujours un moment émouvant de voir les artistes de leurs oeuvres après trois heures intenses de travail… une belle performance.

Le jury très concentré pour délibérer en huis clos, s’est retrouvé dans une salle à part du concours pour comptabiliser les notes et commenter les appréciations de chacun. Mais les chiffres ont parlé et c’est sans aucune contestation que les trois premiers candidats ont été validés.

Sans laisser plus de temps à attendre, les candidats vont maintenant découvrir le palmarès. Il est déjà 18h30 et le salon Madrid Fusion se clôture tout de suite après la remise des prix, par la cérémonie d’anniversaire des 10 ans du festival gastronomique. D’ailleurs, tous les grands chefs espagnols sont déjà arrivés des quatre coins du pays. En attendant, les 9 membres du jury regagnent la scène et les candidats vont être récompensés.

Frédéric Bau invite les candidats à se présenter sur la scène et appelle les trois gagnants du concours C3, et surprise, ce sont les trois filles qui ont participé, sur les 6 candidats, qui sont vainqueurs. Toutes les trois d’origine asiatique, une concourant pour la France, l’autre pour les USA et la dernière pour le Japon.

Les trois candidates ayant remporté les trois premières places, celle qui remporte le C3 part avec un chèque de 5 000 euros.

Les deux présidents du jury du C3 2O12 entourant la gagnante.

Au centre, la gagnante du C3 et Frédéric Bau,
et toute l’équipe des chefs pâtissiers de la maison  » Valrhona « .

Mots clés: C3, Madrid Fusion 2012, Valrhona