Réinventer le service de salle, casser les codes d’une gastronomie trop guindée et loin des attentes : Témoignage
04 jan 2012
Catégorie : Tendances
Cela fait plusieurs fois que l’information remonte vers les chaumières de nos chefs. Il se passe quelque chose d’original et même d’assez unique du côté du Noma, restaurant de René Redzepi situé à Copenhague, dont on dit aujourd’hui que c’est le meilleur restaurant du monde.
Alors, pour la qualité de la cuisine… c’était déjà acquis du côté du blog des Pourcel… c’est largement au même niveau que la famille Bras à Laguiole avec beaucoup de similitudes dans la démarche de simplicité, de terroir, de naturel, d’authenticité, de sincérité…
En salle, par contre la démarche est totalement unique et spécifique à l’établissement, le décor est planté : au bout d’un quai, un ancien dock… un univers sobre et dépouillé… un calme surprenant, des éléments essentiels : la pierre, l’eau, le bois, la chaleur humaine…
Ici, on casse les codes, on est en famille, on ne vend pas; on partage… on transmet… c’était déjà une démarche qui pointait du nez depuis longtemps chez Adria et son fameux El Bulli.
Au Noma, le sommelier prépare un accord mets et vins en rapport avec votre menu, mais aussi vous pouvez tester le menu accompagné de jus de fruits frais maison, ce qui est une belle alternative pour les gens qui ne boivent pas d’alcool.
Le service est vraiment d’une qualité que l’on retrouve peu en France, élégant et discret, mais totalement décontracté et à l’écoute du client.
Les employés n’entrent pas forcément dans les canons esthétiques que l’on retrouve habituellement dans les établissements de ce type, plutôt genre étoilés. Tout en étant raffinés et discrets, ils portent des barbes, des cheveux longs, des tatouages et sont tous détendus ce qui forcément met le client tout de suite très à l’aise sans devenir bon enfant !
Le personnel du Noma est composé de gens originaires venant de tous horizons et du monde entier. Le service est basé sur une idée originale : les employés préparent les plats en cuisine et vont servir leur préparation eux-mêmes aux clients.
De cette façon, les clients ont l’occasion de rencontrer une partie du personnel et les employés ont une vision de l’ambiance en salle et ne sont pas « enfermés » en cuisine pendant tout le service, un joli bal chorégraphié.
C’est une tendance à laquelle nous n’échapperons pas car les clients le demandent, moins de chichis et plus de sincérité… attention, la gastronomie bouge !
Francoise DOYEN
04. jan, 2012
Oui, il est grand temps que les codes changent. Lorsque l’on va manger chez une belle table, il n’y a pas besoin de mines pincees et compassees pour vous presenter tel ou tel plat. Je frequente regulierement ces tables et j’apprecie en plus la gentillesse et la simplicite de l’accueil, lorsqu’elles sont presentes. L’atmosphere est des lors beaucoup plus detendue : on passe le bon moment que l’on esperait en regalant nos sens. Mais j’aime aussi le raffinement et l’elegance d’une salle, les nappes blanches empesees, les verres Baccarat et les couverts en argent. C’est toujours une fete et une atmosphere.