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Cuisine Gauche Caviar… la gastronomie vote-t-elle à droite ?

03 jan 2012
Catégorie : Presse & Médias

Une de nos internautes fidèles (et oui, encore une) nous a transmis un papier du Monde rédigé sous la plume de Jean-Pierre Gené fort intéressant sur la tendance de la gastronomie à pencher à droite… à lire avec attention…  alors pour y voir plus clair… illustration by le Blog Pourcel.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le link ci-dessus…

Avant toute gastronomie, il y a la faim. Cette faim que le genre humain doit calmer chaque jour pour survivre. Adam et Eve avaient les crocs quand ils ont croqué la pomme et, depuis, le monde se divise en deux : ceux qui mangent et ceux qui ont les crocs (on en compte actuellement un milliard sur terre). L’Histoire enseigne – sans jamais se démentir – que les premiers appartiennent plutôt à la catégorie des riches et des puissants et les seconds à celle des pauvres et des dominés.

Pas de gastronomie sans Terra madre, la terre nourricière dont les produits comestibles sont censés satisfaire les besoins de l’humanité. Avant d’être un symbole, c’est des hectares, des millions d’hectares, dont la propriété a toujours été source de pouvoir et de fortune, d’abondance ou de famine. Empereurs et esclaves, seigneurs et serfs, colons et indigènes, fermiers et métayers, les uns la possèdent, les autres pas, et sans elle, rien dans l’assiette. Pour ses lopins, on se bat depuis Obélix. Le dernier épisode se passe en Chine, dans la province du Guangdong, où des paysans se révoltent contre les expropriations.

Assiette pleine et assiette vide

La table est le théâtre ultime de cet affrontement. Le festin face à la gamelle. Rôts, rôtis et entremets pour les nantis, soupe claire et pain bis pour les gens de peu. Chasse à courre contre braconnage. Monsieur le marquis mange dans la porcelaine, le manant dans son écuelle. Si l’une est trop pleine et l’autre trop vide, la révolte gronde. Lorsque, le 6 octobre 1789, les femmes de Paris marchèrent sur Versailles pour s’emparer du boulanger, de la boulangère et du petit mitron, elles réclamaient du pain. Pas la République.

Faut-il encore charger le dossier ? Faut-il appeler à la rescousse la dîme et la gabelle, la cuisine de cour et celle des papes pour affirmer que la gastronomie a le sang bleu ? Que de (Grimod de) La Reynière à Gault et Millau, ses affidés portent leur ADN à droite et que de mémoire d’homme on n’a jamais vu un socialiste se trucider – tel Vatel, cuisinier du roi – parce que le poisson était en retard. Pouvoir, propriété, richesse, ordre, abondance et privilège sont les valeurs historiques de la droite. La gastronomie – cet « art de la bonne chère », selon le Robert – est née et a prospéré dans ce milieu, au point qu’après en avoir tant joui il s’en considère le dépositaire légitime.

Gauche caviar et plaisirs interdits

Comment expliquer autrement le succès du qualificatif de « gauche caviar » lancé par la droite à ceux qui, après avoir fait leur nid dans la misère, l’injustice et l’exploitation du peuple, osent aujourd’hui manger de la volaille de Bresse ? Que leur reproche-t-on en filigrane, sinon de trahir leur camp en goûtant à des plaisirs interdits, réservés à ceux d’en face ? Effraction gourmande en secteur protégé ? Comportement sacrilège, limite renégat ? L’accusation fait mouche dans les classes populaires, davantage familières des patates que des œufs d’esturgeon.

Vices privés et vertu publique

Elle joue sur cette culpabilité tacite des gens de gauche lorsqu’ils goûtent aux plaisirs bourgeois en se vautrant dans les délices de la chère. La Cause du peuple, journal maoïste, accusa en 1972 le notaire Pierre Leroy du meurtre de Brigitte Dewèvre à Bruay-en-Artois (Pas-de-Calais) parce qu’il mangeait « des biftecks de 800 grammes ». Forcément coupable. J’ai souvenir qu’à Libération, au temps où le journal donnait « la parole au peuple », les rares individus qui claquaient une part importante de leur maigre salaire dans des restaurants étoilés frisaient la dissidence. Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food, raconte que Lucio Magri, directeur d’Il Manifesto, quotidien de la gauche critique italienne, le traitait de curé lorsqu’il vantait les joies de la table. « Mais à chaque vacances, il allait en France faire une tournée discrète chez Troisgros ou Guérard, avant de retrouver la classe ouvrière à la rentrée. Nous avons une expression pour qualifier cela : vizi privati, pubbliche virtu, vices privés, vertu publique. » La morale de gauche condamnerait-elle à une gastronomie de pauvre ? Les lentilles à Saint-Denis et la truffe à Neuilly ?

Petit salé aux lentilles ou chausson aux truffes

J’entends les protestations dans le public : « Monsieur, un petit salé aux lentilles appartient à la gastronomie autant qu’un chausson aux truffes. » « On mange mieux à la ferme que dans le 16^e. » « Le poulet à la crème de ma mère valait toutes les chiffonnades et autres compressions de nos grands chefs. » Et la phrase qui tue : « Vous confondez la gastronomie avec le luxe. »

Ces remarques, fort pertinentes, proviennent généralement de personnes expertes dans l’art du bien-manger, clients assidus et éclairés des restaurants gastronomiques. Ils confondent gastronomie et cuisine. Il existe bien une cuisine populaire, à base de produits et de recettes de terroir, source de cette cuisine bourgeoise qui l’a enrichie jusqu’à en faire un exercice de haut vol et de haut goût dans lequel seuls quelques-uns excellent. Toutes ont leurs vertus, mais la gastronomie ne se résume pas à des histoires de cuisine, à des empilements de recettes.

La gastronomie  » un truc de snobs ‘

Si l’on consulte l’immense majorité de ceux qui n’ont jamais mangé dans un « gastro », celui-ci reste un luxe, un univers étranger dans lequel ils ne pénètrent pas, car ils n’ont ni les moyens ni l’audace nécessaire pour s’y attabler. Même pas l’envie, parfois. Dans l’imaginaire collectif, la gastronomie c’est « le Michelin et les trois étoiles », « les serveurs habillés en pingouins », « les produits chers et les grands vins », « un privilège de riches », si ce n’est « un truc de snobs », à l’addition toujours salée, voire indécente.

Sous Mitterrand des fortunes se sont bâties dans la gastronomie

On ne peut donner entièrement tort à cette majorité de gens agacés, mais ils mélangent la gastronomie et son appareillage extérieur. Ils sont souvent de gauche et, au regard de l’environnement immédiat de la table, ils ont quelques raisons de ne pas être du même bord. Guides et critiques, éditeurs et écrivains de bouche, sociétés gourmandes ou vineuses, producteurs de grands crus ou chefs de grandes maisons, chaînes de prestige ou distributeurs de produits fins forment une corporation qui considère les fonctionnaires impropres à la fréquentation et tout contrôle d’Etat nuisible à l’exercice du métier. Ces gens-là votent à droite et, lors de l’élection de François Mitterrand en 1981, le chef étoilé Guy Savoy – pour n’en citer qu’un parmi d’autres – s’en trouva fort marri. C’est pourtant sous son mandat qu’il bâtit sa fortune et sa gloire.

Le  » Club des Cent  » l’antichambre du Michelin

Le Club des Cent est l’expression la plus sophistiquée et la plus secrète de cette culture. Fondé en 1912 par le journaliste Louis Forest, il s’adressait à la poignée de privilégiés qui parcouraient le pays en véhicule automobile et peinaient à trouver en chemin gîte et couvert de qualité.

En y adhérant, on s’engageait à partager ses bonnes adresses, consignées dans un guide à l’usage exclusif du Club. Une sorte de kit de survie pour gourmets égarés qui n’était pas sans influence sur le Michelin, né à la même époque et pour les mêmes motifs. Le Club ne compte que 100 membres. On y entre parrainé par deux « centistes » et après un examen de passage devant un jury chargé de vérifier les qualités oeno-gastronomiques du postulant. Les femmes n’y sont pas admises. Rassemblement de notables à l’origine, il a « profondément imprégné l’action économique, culturelle et touristique qui se déploiera en France durant tout le XX^e siècle autour de l’objet gastronomie et de l’idée nationale », selon Julia Csergo, spécialiste de l’histoire de l’alimentation à l’université Lyon-II.

C’est aujourd’hui un des cercles les plus convoités de Paris où se côtoient patrons du CAC 40, personnalités de la politique, de la finance, du luxe, du barreau, de la presse, de la faculté, des arts et des lettres. Au hasard des déjeuners rituels du jeudi – à 12 h 30 précises dans un établissement différent choisi par un « brigadier » nommé à cet effet – on peut croiser Claude Bébéar, Martin Bouygues, Albert Frère, Robert Peugeot, Jean-René Fourtou, Jean-Pierre Raffarin, Xavier Darcos, Eric de Rothschild, Henri de Castries, Pierre Arditi, Erik Orsenna, Bernard Pivot, Paul Lombard, Claude Imbert, Jean Ferniot, Philippe Bouvard, Jean de Luxembourg, Albert II de Monaco et bien d’autres.

Les femmes exclues du Club

Quelques chefs – Bocuse, Robuchon, Ducasse, Vigato, Pacaud – en sont membres ès qualités. L’acteur Christian Clavier, un temps des leurs, fut remercié pour cause d’absentéisme, quant à Sarah Bernhardt, elle a regretté deux choses dans sa vie : n’avoir pu se faire greffer une queue de panthère ni entrer au Club des Cent.

A l’occasion de son centenaire, cette institution réputée secrète a entrouvert ses portes en novembre pour la sortie d’un livre consacré à cet événement majeur. Le président Jean Solanet, 1,81 m, 93 kg, recevait au Musée Camondo, autour d’un buffet exquis préparé par L’Ambroisie, le restaurant trois étoiles de Bernard Pacaud, voisin des Lang et des Strauss-Kahn, place des Vosges. Œuf à la coque au caviar, royale de foie gras, tourte feuilletée, puligny-montrachet, Gruaud-Larose et champagne Roederer en magnum, le Club sait vivre.

Lorsque j’ai demandé à deux centistes présents – dont l’un avait promis à son père sur son lit de mort qu’il lui succéderait au Club – s’ils connaissaient des gens de gauche dans leurs rangs, un long silence s’ensuivit. Après réflexion, il ne leur vint qu’un nom à l’esprit : Louis Schweitzer, l’ex-PDG de Renault. Quand j’ai précisé qu’il avait même été trotskiste dans sa jeunesse, un frisson rétrospectif a saisi mes interlocuteurs.

Une bande de joyeux drilles

« Ils n’ont pas cité mon nom ni celui d’Orsenna ? », s’étonne Pierre Arditi, à qui je rapporte cet échange autour de quelques huîtres, en compagnie de Gérard Allemandou, patron de La Cagouille. Pas plus qu’il ne cache ses opinions de gauche, le comédien ne dissimule son statut de membre stagiaire du Club des Cent. « Ce n’est pas mon monde, mais comme je le fréquente juste pour manger, ça m’est égal. J’aime bien ça. »

Xavier Darcos, ancien ministre de droite, grand amateur de cuisine et pas maladroit au piano, le confirme : « Il y a beaucoup de gens du CAC 40, des radicaux cassoulet aussi, mais fondamentalement, c’est un lieu tout à fait dépolitisé, très chaleureux, même déconnant parfois. » Bref, à en croire ses adhérents, le Club des Cent serait une bande de joyeux drilles en costumes sombres, qui portent à droite mais ne mélangent pas politique et bonne chère.

C’est une tradition bien française : en entrant au restaurant, députés ou sénateurs laissent leur étiquette au vestiaire. Pas question de se chamailler Chez Françoise, la cantine de l’Assemblée nationale au sous-sol de l’aérogare des Invalides. Il y va de la réputation d’un élu, pour lequel la qualité du coup de fourchette fut longtemps le reflet de celle de l’individu.

Sarkozy, seul Président de la République qui ne boit pas de vin

On se souvient du président Herriot qui se faisait livrer en cachette de Madame du foie gras par la Mère Brazier sur la place de Lyon. Etre associé à un plat n’a jamais nui à une carrière, à droite comme à gauche. Le cassoulet des radsocs, la soupe aux truffes de Giscard, la tête de veau de Chirac ou les ortolans de Mitterrand sont entrés dans l’histoire. La tradition est un peu tombée en désuétude sous Nicolas Sarkozy, le premier président français qui ne boive pas une goutte de vin et se contente d’un fromage blanc à 0 % en guise de dessert. Question d’image et de tour de taille.

Dans le droit-fil de Talleyrand, qui retourna le congrès de Vienne en 1814 grâce à la qualité des mets cuisinés par Antonin Carême, la table reste un lieu privilégié pour la négociation. Xavier Darcos reconnaît en user au déjeuner mais surtout à dîner. « On a plus de temps, le soir on peut boire du vin, les relations deviennent plus cordiales. » Et nombre de conflits syndicaux ou électoraux ont été, sinon résolus, du moins apaisés entre la poire et le fromage. Dans les salons d’un ministère ou ceux d’un restaurant.

Discrétion des chefs

Les politiques peuvent à cet égard compter sur la discrétion des grands chefs, qui observent une règle fondamentale du petit commerce : ni politique ni religion dans ma maison. A-t-on déjà vu un chef célèbre manifester publiquement son soutien à un candidat à la présidentielle, à l’image des artistes ou des sportifs ? Que nenni, même si Guy Savoy ne cache pas son estime pour Sarko ou si jadis André Daguin, l’inventeur du magret de canard, se présenta (en vain) aux législatives sous l’étiquette UDF. Tout juste si, face aux dangers écologiques qui menacent la qualité des produits, a-t-on enregistré une certaine mobilisation contre les OGM. Les chefs Olivier Roellinger, Michel Bras, Alain Passard, Marc Veyrat, Franck Cerutti, Pascal Barbot, Régis et Jacques Marcon, Michel Troisgros, Jean-Michel Lorain et quelques autres ont ainsi signé avec des vignerons une pétition en ce sens lors du vote de la loi à l’Assemblée nationale. Si Roellinger milite ouvertement pour la défense de la biodiversité, de l’agriculture durable et du commerce équitable, la plupart restent discrets sur leurs convictions, ne craignant qu’une chose : passer pour le José Bové des cuisines.

La Bistronomie penche à gauche

Les vignerons – notamment ceux qui se sont engagés dans le vin nature derrière le regretté Marcel Lapierre – éprouvent moins de scrupules à manifester leur engagement politique ou écologique. Dans le récent numéro spécial de Libération qui leur était consacré, Nicolas Demorand osait y voir un glissement du vignoble vers la gauche. Il demande à être vérifié dans les urnes. Néanmoins, il est possible qu’avec l’apparition d’une nouvelle génération de jeunes cuisiniers, souvent complices de ces vignerons-là, avec le développement d’une « bistronomie » plus moderne et délurée, libérée du carcan corporatiste, le centre de gravité de la gastronomie se déplace légèrement de la droite vers la gauche.

Lulu, l’ancienne trotskiste qui avait troqué la faucille et le marteau pour le couteau et la fourchette, et qui recevait jadis le premier cercle des mitterrandiens en son bistrot de la rue du Château (Paris 14^e) se sentira peut-être moins seule dans sa retraite.

Mots clés: bistronomie, club des cent, gastronomie, gauche caviar