Recette de la semaine : carpaccio de canard, gravelax au foie gras
22 déc 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Carpaccio de canard, gravelax au foie gras
Préparation : 50 mn – Cuisson : 35 mn – Macération : 16 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Carpaccio
1 magret de canard
400 g de foie gras cru de canard
150 g de gros sel
150 g de sucre
10 g de poivre mignonnette
10 g de poivre de Sichuan
10 g de grains de coriandre
1/2 ficelle de pain rassis
50 g de mâche
Vinaigrette de muscat
40 cl de muscat
10 cl de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
250 g de raisin blanc Italia
1 cuil. à soupe de sucre
sel, poivre du moulin
Le carpaccio
La veille, quadrillez la peau du magret de canard. Mélangez le sucre, le gros sel, les poivres et la coriandre puis enrobez le magret de cet assaisonnement gravelax. Laissez mariner au frais pendant 16 heures.
Le lendemain, rincez le magret sous un filet d’eau froide. Tranchez-le très finement.
Taillez de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau trempé dans un récipient d’eau chaude. Réservez sur un plat au frais.
Disposez les tranches de magret et de foie gras sur une assiette plate en les intercalant. Filmez et réservez au frais.
La vinaigrette de muscat
Dans une petite casserole, faites réduire le muscat avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Épluchez et épépinez les raisins, conservez-les dans un peu d’eau légèrement citronnée.
Réalisez la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.
Finition et présentation
Faites tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passez les carpaccios de canard quelques secondes au gril du four. Disposez les raisins et nappez de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez avec une salade de mâche et des fines rondelles de pain toasté deux fois.