Chefs Pourcel Blog

Toutes étoiles dehors…

14 déc 2011
Catégorie : Presse & Médias

Un article communiqué par une de nos internautes fidèles et repéré sur  » Les Échos « … suivez le link où lisez ci-dessous.

www.lesechos.fr/luxe/people/qlq-chose-a-declarer/0201784597429-toutes-etoiles-dehors-260842.php

Les chefs français ne cessent d’ouvrir des restaurants à l’étranger. Hier de Tokyo à Vegas, de Londres à Hong Kong, aujourd’hui de Beyrouth à Berlin via Shanghai et Doha, ils tracent une carte du monde du luxe gastronomique.

S’il est un produit français de luxe qui s’exporte aujourd’hui sans peine, c’est bien la gastronomie. Cette évidence, corroborée par les annonces récurrentes d’ouvertures de restaurants aux armes des champions hexagonaux de la cuisine, s’explique d’abord, comme au football, par l’excellence de la formation dispensée dans nos écoles hôtelières. Et par la crise économique qui rend toute une jeunesse mobile à l’international. Les grands chefs, auréolés de leurs étoiles au Guide rouge, sont les organisateurs d’une migration qui voit nos cuisiniers, nos maîtres d’hôtel et nos sommeliers se répandre comme des missionnaires dans le monde. Ils sont accompagnés dans leurs œuvres par le déploiement de guides Michelin locaux qui, à leur manière, imposent la norme d’une restauration à la française, même si l’on y sert des plats américains ou orientaux. La capacité des têtes de file de notre cuisine nationale à se dupliquer à l’étranger repose donc, d’abord, sur cette armée de marmitons dont ne peuvent se prévaloir les autres gloires de la gastronomie dans le monde – les Ferran Adrià, les Heston Blumenthal ou les René Redzepi. Mais aussi sur un modèle où des valeurs comme le « terroir » et la « saison » font bon ménage avec une « technique » et un « savoir-faire » servis par une phalange de jeunes professionnels.

Et voilà pourquoi les noms de Ducasse ou de Robuchon sont devenus des marques en matière de gastronomie. Pourquoi aussi, sur leurs traces, des chefs plus jeunes, comme Yannick Alléno ou les frères Pourcel, ou plus ancrés dans leurs restaurants comme Pierre Gagnaire ou Guy Savoy, empruntent le même chemin. Alain Ducasse et Joël Robuchon ont mené la première vague de ce débarquement. Même s’ils avaient été précédés auparavant par Paul Bocuse, toujours présent aujourd’hui au Disneyland d’Orlando en Floride, ils ont véritablement donné au genre ses lettres de noblesse.

Joël Robuchon, héritier d’une tradition de compagnonnage où comptent d’abord la discipline et la répétition d’un geste parfait, tend à reproduire un modèle quasi-unique, celui de L’Atelier (ou de La Table) qui, de Londres à Taipei, de New York à Tokyo, offre dans un décor de comptoir ouvert à dominante rouge et noir des plats-signatures réalisés au milligramme près. Entouré de ses compagnons, autant de professionnels qui, comme le chef Eric Bouchenoire, le sommelier Antoine Hernandez ou encore le pâtissier François Benot, encadrent les équipes en France et à l’étranger, Joël Robuchon duplique dans le monde entier un concept clairement identifiable et « qui marche », comme en témoignent les vingt étoiles Michelin qu’il affiche au compteur.

Alain Ducasse est plus éclectique. Son flair est autant celui d’un restaurateur que d’un chroniqueur gastronomique. De tous les gastronomes français, il passe pour être l’un de ceux qui connaît le mieux la restauration dans le monde. Des ryokan japonais à la comfort food américaine, il est incollable sur les bonnes adresses. Le premier, il a géré en même temps deux trois étoiles, un à Monaco l’autre à Paris, prouvant que la vraie place d’un chef n’était pas forcément derrière les fourneaux. Cela lui a valu des déboires à New York où l’on aime bien que le chef fasse le tour de la salle tous les soirs. Mais les Britanniques, plutôt durs d’ordinaire avec les frenchies, considèrent que son restaurant du Dorchester est l’un des meilleurs de Londres. Et les Japonais, entre Beige, la table chic au-dessus de l’immeuble de Chanel sur Ginza, et Benoit, le bistrot du quartier tokyoïte de Shibuya, le vénèrent à l’égal d’un maître. Du coup, la Tsuji Cooking Academy, qui régente l’enseignement culinaire dans l’archipel, est partie prenante de son centre de formation pour les professionnels à Argenteuil. Mais le vrai lieu où tous les Ducasse’s boys acquièrent la culture d’entreprise avant de partir à l’étranger, c’est le Louis XV à Monaco, la table fétiche du chef, à la fois gastronomique par le cadre et auberge provençale pour la cuisine.

Des noms devenus des marques de fabrique

Joël Robuchon comme Alain Ducasse ont bénéficié de l’appétit des grands groupes hôteliers pour la gastronomie comme produit d’appel. Des enseignes comme le Dorchester Group ou Mandarin Oriental – avec Thierry Marx à Paris – en ont fait leur marque de fabrique. Un palace se doit d’avoir, non seulement une bonne table, mais un chef de renom qui lui est attaché. Yannick Alléno ou les frères Pourcel ont ainsi proposé leurs concepts, notamment dans les pays émergents d’Asie et du Moyen-Orient. S.T.A.Y. ou Simple Table Alléno Yannick à Beyrouth, Marrakech et Pékin, se veut une « table de partage » qui propose une approche décontractée de la « grande » gastronomie. Idem pour la Maison blanche des frères Pourcel qui exporte ses saveurs méditerranéennes chic de Fès à Shanghai. Ce qui n’empêche pas ces étoiles montantes de cuisiner pour des tables de prestige, comme Yannick Alléno à Cheval blanc à Courchevel ou les frères Pourcel avec Sens & Saveurs à Tokyo.

Pierre Gagnaire et Guy Savoy, plus artisans à la base, privilégient une approche différente. Dans ses gastronomiques de Las Vegas et de Singapour, demain dans celui de Doha, Guy Savoy cherche à reproduire l’expérience d’un repas à son adresse parisienne : décor signé Jean-Michel Wilmotte, plats-signatures et directeur de salle obligatoirement formé rue Troyon. Pourtant, Guy Savoy reconnaît que ces tables conservent une forme d’autonomie : « Un restaurant, on y est tous les jours, ou on n’y est jamais. » D’où l’importance des expatriés français, au premier rang desquels son fils Franck, pour maintenir l’esprit de la maison-mère dans ces filiales. Pierre Gagnaire, qui depuis l’ouverture du Sketch de Londres en décembre 2002 totalise déjà dix tables dans le monde, se veut encore plus circonspect quand il admet que l’on ne mange vraiment sa cuisine que chez lui, à Paris. « Chaque table a sa personnalité », ajoute-t-il. Et de citer en exemple son restaurant au Mandarin Oriental de Hong Kong, deux étoiles au Michelin local, qui a évolué jusqu’à devenir « un restaurant vraiment pointu ». Mais plutôt de s’en attribuer le mérite, Pierre Gagnaire souligne que c’est l’évolution du contexte culinaire à Hong Kong, passé en cinq ans de « désert à haut-lieu de la gastronomie française en Asie » qui a changé la donne. Du coup l’hôtel est devenu plus exigeant et Pierre Gagnaire a pu déployer l’expertise de ses équipes au lieu d’apporter seulement une signature. « La concurrence a du bon, explique-t-il. L’ouverture de Joël Robuchon à Macau m’a permis de faire du Pierre Gagnaire à Hong Kong. » Prochaine destination ? Berlin, au sein du Waldorf Astoria. On prend déjà un billet.

PIERRE RIVAL

Mots clés: Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Pourcel frères, Thierry Marx, Yannick Alléno