Recette de la semaine : Fine tarte au lièvre, sur une crème de cèpes…
28 nov 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Fine tarte au lièvre, sur une crème de cèpes,
purée d’arbouses, jus de lièvre à la réglisse
Préparation : 1 h 30 mn – Cuisson : 20 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Lièvre et fond de tarte
3 râbles de lièvre
100 g de pâte feuilletée
Crème de cèpes
150 g de cèpes
1 gousse d’ail hachée
1 échalote ciselée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème
sel, poivre
Compote d’arbouses
200 g d’arbouses
20 g de sucre
1 trait de jus de citron
30 g de beurre
Sauce griotte-réglisse
30 cl de jus de lièvre ou de canard
2 cuil. à soupe de purée de griottes surgelées
1 bâton de réglisse
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre
sel, poivre
Le lièvre et le fond de tarte
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser un jus.
Roulez le feuilletage en cigare. Découpez six tronçons, étalez-les finement au rouleau à pâtisserie. Taillez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Enfournez-les entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé à 180 °C (th. 6) durant 12 minutes. Réservez sur une grille.
La crème de cèpes
Épluchez, lavez et taillez grossièrement les cèpes. Faites suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail. Ajoutez les cèpes, faites suer à nouveau, assaisonnez, crémez et laissez cuire à feu doux 3 minutes. Mixez. Réservez dans une poche à douille au froid.
La compote d’arbouses
Faites cuire à couvert avec une pointe d’eau les arbouses accompagnées du sucre et d’un trait de jus de citron, jusqu’à obtenir une compote. Passez-les au tamis. Réservez au chaud.
La sauce griotte-réglisse
Réduisez le jus de lièvre de moitié avec tous les ingrédients. Assaisonnez. Enlevez le bâton de réglisse et passez la sauce au mixeur. Tenez au chaud.
Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur avec du beurre clarifié. Gardez-les bien rosés, presque saignants. Laissez-les reposer 10 minutes puis émincez les filets de lièvre. Étalez sur les fonds de tarte la crème de cèpes, faites chauffer 2 minutes à four chaud à 150 °C (th. 5). Disposez dessus les lamelles de lièvre, assaisonnez. Arrosez d’un trait d’huile d’olive, tenez le tout au chaud sans le cuire.
Dressez sur des assiettes une quenelle de compote d’arbouses. Posez à côté la tarte. Terminez avec la sauce griotte-réglisse.