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Faire son huile d’olive du côté de Essaouira. Fallait bien un chameau !

03 nov 2011
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Voyage destinations loisirs

Les chèvres gourmandes sur les arganiers.

Quoi de mieux pour un week-end de Toussaint que de fuir la traditionnelle pluie et partir direction le Maroc pour une escapade à Essouira, en pleine période de ramassage des olives.

Nous voila donc sur la route de la mer, non pas pour profiter de la plage mais pour aller à la cueillette des olives qui sont juste à maturité pour partir au moulin.

Toute la région de Essaouira est très fertile, c’est à perte de vue que se détachent sur le vallonnement des collines les plantations d’oliviers ou d’arganiers. On y croise de nombreux bergers et leurs troupeaux de chèvres ou de moutons qui animent les routes, et de temps en temps des ânes échappés pour le plus grand plaisir des touristes et des enfants.

Dans les arbres s’activent les chèvres qui dévorent les fruits des arganiers avant de recracher les graines qui donneront l’huile. De notre côté, ce sont les olives qui nous intéressent, alors ce sont des filets et des bâches plastiques, une échelle et des paniers dont nous nous munissons pour aller à la cueillette.

Les olives sont tournantes en ce moment, c’est le moment où elles changent de couleurs, et le bon moment aussi pour les cueillir.

Pour le ramassage c’est plutôt ancestral. On grimpe sur l’échelle ou sur l’arbre directement en faisant attention car les branches d’olivier sont cassables, et on remue de façon à faire tomber le fruit, lorsqu’il est résistant, il faut faire tomber les fruits en les attrapant directement.

Une fois par terre, il suffira de relever les filets pour regrouper les fruits et les stocker en attente de leur départ vers les moulins de la région qui ne sont jamais loin. C’est presque dans chacun des villages que l’on trouve un moulin, vous pouvez y amener votre production d’olives.

L’avantage de ces petits moulins, c’est que vous pouvez obtenir votre propre huile provenant de votre production de fruits, même si vous en avez seulement que quelques sacs.

Ce sera votre huile, le jus de vos fruits, celle qui sortira comme par miracle des entrailles de vos arbres, le choix de la maturité de vos fruits vous permettra d’influer le goût de l’huile que vous trouverez ensuite sur votre table.

Les olives sont donc ensuite amenées vers les moulins, où les meules en pierre écrasent les fruits pour en exprimer le jus, et là quelle surprise… nous découvrirons dans le premier moulin un cheval (souvent ce sont les ânes qui font ce travail) entraînant les meules en tournant autour du moulin, mais dans un autre, c’est un chameau, dont la tête était entourée d’un tissu, qui faisait rouler les meules.

Deux étapes importantes pour l’obtention d’une huile d’olive fine et goûteuse, tout d’abord le broyage, ces meules de pierre dure permettent nous seulement de broyer le fruit mais aussi de le malaxer ce qui permet de faire éclater les cellules de graisse. L’avantage du moulin à pierre entraîné par un animal permet d’éviter, par un roulement très doux, la surchauffe des pulpes.

Une fois la pâte d’olive obtenue elle sera disposée entre des plateaux tressés qui ressemblent à des paniers. Ensuite, elle sera passée sous presse d’où sortira un jus contenant l’huile, celui-ci coulera lentement avant d’être récupéré, décanté et filtré. C’est très artisanal mais totalement organisé. De génération en génération, c’est ainsi que ça se passe au Maroc.

Entre les paniers, par un système de presse manuelle, le jus s’écoule doucement, ce n’est pas encore de l’huile, il faudra auparavant séparer l’eau de l’huile et des résidus du fruit… faire de l’huile d’olive c’est tout un art… Au Maroc, c’est ancestral, mais pour l’instant tout n’est pas fait pour obtenir une huile d’olive fine, fruitée et douce. Ici, l’huile est souvent très forte en goût, grâce aux amateurs et passionnés de plus en plus la notion de qualité l’emporte sur celle de la quantité.

Ci-dessus le jus de presse est récupéré, à l’extérieur est stocké la matière végétale de l’olive qui ne contient plus aucun jus.

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