La recette de la semaine : le carré d’agneau rôti au noix…
09 oct 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Le carré d’agneau rôti aux noix, jus parfumé au romarin et à l’huile de noix, salade de mâche
Préparation : 35 mn – Cuisson : 8 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
1 coffre d’agneau de lait
Jus d’agneau
1 tête d’ail
1 branche de romarin
1 l de fond blanc
huile d’olive
gros sel
Croûte de noix
4 tranches de pain de mie
80 g de beurre
80 g de cerneaux de noix
sel
Finition et présentation
200 g de mâche
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillerée à soupe d’huile de noix
sel, poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de jus de viande
Le carré d’agneau
Dégagez les filets d’agneau puis fendez le coffre en deux. Manchonnez les côtes, débarrassez la couverture ainsi que la graisse superflue. Ficelez les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conservez les parures pour réaliser le jus. Dans une cocotte en fonte, saisissez les carrés d’agneau à l’huile, puis enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrassez et réservez la viande sur une grille à température ambiante.
Le jus d’agneau
Concassez les os et taillez les parures en dés. Faites-les rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel. Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajoutez la tête d’ail en chemise coupée en deux et laissez suer. Déglacez au fond blanc et décollez les sucs, puis laissez réduire à glace. Renouvelez l’opération. Versez enfin à hauteur le reste de fond blanc et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Bien clarifier. Ajoutez le romarin et laissez-le infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrez au chinois. Émulsionnez-le avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.
La croûte de noix
Concassez les noix et incorporez-les au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réalisez une pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.
Finition et présentation
Réalisez la vinaigrette et assaisonnez la salade de mâche. Parez et coupez chaque carré d’agneau en trois. Taillez la croûte de noix à dimension, puis disposez-la sur les carrés d’agneau. Faites gratiner sous le gril puis disposez sur assiette avec le jus d’agneau. Dressez la salade de mâche dans des petits bols.