Un ancien des équipes » Pourcel & Jardin des Sens » repéré en Espagne
14 sept 2011
Catégorie : Bonnes adresses, Presse & Médias
Envoyé par une de nos lectrices fidèles du blog Pourcel, un article paru sur le Nouvelobs.fr, sous la plume de Marjorie Allesandrini, relatant son escapade en Catalogne… Nous avons repéré un ancien du Jardin des Sens… Bonne lecture !
Pour retrouver l’article dans son intégralité, cliquez sur le lien ci-dessous :
Un voyage culinaire en Catalogne
« La cuisine, c’est le paysage dans la casserole » écrivait le Catalan Josep Pla. On ne peut que lui donner raison, en général. Mais cette remarque frappante est particulièrement justifiée pour la cuisine catalane, basée sur deux pôles complémentaires, indissociables, qui résument aussi bien les particularités géographiques de cette région, que l’esprit de son peuple : « mar y muntanya » (« mer et montagne »). Chair et poisson, crustacés et volailles, non pas seulement associés sur un menu, mais fusionnés en un seul mets aux saveurs singulières.
C’est dire si l’extravagance baroque d’un Ferran Adria est déjà présente, et cela depuis toujours, dans une cuisine populaire dont l’expression ultime est la « sarsuela » (« zarzuela » en castillan) ; le nom désigne à l’origine une forme de théâtre musical ambiguë, où souffle une authentique liberté de ton et de style. Un pot pourri, pour reprendre un autre terme à la fois culinaire et musical.
Pour en avoir un aperçu précis, et goûteux, il faut parcourir une centaine de kilomètres au nord de Barcelone, en direction de Girone et de la région de l’Empordà : le cœur de ces « països catalans » qui gardent résolument leur identité, leur culture et leur langue. Y aller de préférence hors saison, c’est-à-dire loin des foules qui, l’été, envahissent la Costa Brava.
La Gamba (www.lagambapalamos.com) est l’empire des deux frères Cuadrat. Aux fourneaux, Joan a appris le métier en Catalogne et ailleurs, notamment au Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier. En vedette : les célèbres gambas de Palamos, en direct de la criée, sont servies dans des assiettes numérotées. S’il sacrifie à la tradition de la « sarsuela », avec un mélange savoureux de langoustines, encornets, moules et autres délices de mer, il n’hésite pas à intégrer des saveurs venues d’ailleurs, comme pour le « maida » (un poisson bleu genre sardine) dans une sorte de mini-sandwich grillé au fromage et wasabi. Ou la soupe de chocolat blanc et yaourt au basilic sur des fruits rouges en dessert.