La recette de la semaine : sablé de caviar de courgettes…
04 sept 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Sablé de caviar de courgettes au parmesan, filet de rouget
Préparation : 45 mn – Cuisson : 30 mn – Repos : 1h30
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
6 filets de rouget
Pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
3 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 brins de thym frais
une pincée de sel
Caviar de courgettes
12 courgettes fleurs
1 petite courgette
1 gousse d’ail
1 branche de thym
30 g de parmesan râpé
5 feuilles de menthe
huile d’olive
sel, poivre
Coulis de fleurs
5 jaunes d’œufs durs
5 cl de fond blanc
5 cl d’huile d’olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
• La pâte sablée
Mélangez la farine, le beurre et le sel au batteur. Effeuillez le thym frais, incorporez-le ainsi que les jaunes d’œufs et l’œuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Formez des petites boules de pâte et abaissez-les au rouleau à pâtisserie sur un marbre légèrement fariné. Disposez-les dans des cercles à tarte de 12 cm de diamètre sur une plaque allant au four. Remettez-les au réfrigérateur 20 minutes. Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes.
• Le caviar de courgettes
Coupez l’extrémité des courgettes fleurs et séparez la fleur. Taillez les courgettes en brunoise. Faites-les revenir vivement avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail claquée et la branche de thym. Salez, poivrez. blanchissez les fleurs à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Concassez grossièrement six fleurs et réservez les autres pour le coulis. Faites cuire le vert de la petite courgette à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le aussitôt à l’eau glacée. Mixez-le afin d’obtenir une purée bien lisse. Dans un saladier, liez la brunoise de courgettes avec la purée. Ajoutez les fleurs concassées et le parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et la menthe ciselée. Assaisonnez. Garnissez les fonds de tarte de cette préparation et déposez sur chacune d’elles un copeau de parmesan.
• Le coulis de fleurs
Mixer les fleurs de courgettes blanchies avec les jaunes d’œufs durs, l’huile d’olive et le jus de citron. Détendez le coulis au fond blanc si nécessaire. Assaisonnez, réservez au frais.
• Finition et présentation
Enfournez les tartes de courgettes à 180 °C (th. 6) durant 3 à 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, saisissez les filets de rougets à l’huile d’olive, coupez-les en deux dans la longueur. Disposez au centre de chaque assiette les tartes avec les demi-filets de rougets dessus et cernez avec le coulis de fleurs.