Le vin du mois de septembre : domaine de Cazaban
01 sept 2011
Catégorie : Le vigneron du mois
Le vin du mois de septembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.
Pour la rentrée des classes vigneronnes !
Nous vous emmenons, en ce mois de septembre, à la découverte d’une appellation languedocienne méconnue : Cabardès, du domaine de Cazaban. Le domaine de Clément et Claire Mengus est situé sur le village de Villegailhenc, à une dizaine de kilomètres au nord de Carcassonne.
Nulle prédisposition familiale quant à Clément Mengus, pourtant Alsacien de naissance, si ce n’est un père amateur de vin dont les avis lui importent toujours. Son B.E.P. de cuisine à Strasbourg sera suivi de l’école d’hôtellerie. Les cours de sommellerie prodigués à cette occasion marqueront celui-ci : ce qui l’attire, c’est le côté « créatif » du vin. S’en suivra un B.T.S. viticulture-oenologie au lycée de Beaune puis à l’institut du vin à Dijon.
Après avoir travaillé dans différents domaines alsaciens, il cherche à s’installer dans le Sud ; ayant déjà sillonné la région cinq ans auparavant, visitant une vingtaine de domaines. Parmi ceux-ci, déjà ce qui deviendra le domaine de Cazaban. Mais l’acquisition ne se fera pas à ce moment-là.
Il fera la connaissance de Claire Sorais, Bretonne d’origine, qui sera nommée institutrice à Carcassonne. Ce sera l’occasion de franchir le pas. Ils s’installent en 2006 dans ce domaine implanté en limite de garrigue, à l’écart du village.
Ils acquièrent les pieds de vignes et rénovent une ancienne draperie.
Ils ont tout construit : la cave creusée à même le roc et équipée d’un chai flambant neuf, leur habitation, les gîtes.
Cabardès : Vent d’est, vent d’ouest.
Les premières vignes furent plantées par les Bénédictins en l’an 1000. Cabardès a été reconnue en vin délimité de qualité supérieure en 1973 et en appellation d’origine en 1999.
Ce qui caractérise la région, c’est cette dualité climatique. D’exposition sud et située dans la partie occidentale du Languedoc, adossé au massif primaire de la Montagne Noire, dernier contrefort du Massif Central, aux portes de Carcassonne, Cabardès est partagée entre une influence océanique et méditerranéenne. D’où un climat de transition. C’est une frontière climatique entre les pluies venues de l’est et de l’ouest. Cette pluviométrie est importante, mais celle-ci est compensée par le fait qu’il y vente 300 jours par an et un ensoleillement important.
Il est dès lors normal que l’on y trouve les cépages de Bordeaux et du Sud-Ouest : merlot, cabernet-sauvignon, cabernet-franc, et côt ou malbec, lesquels côtoient les cépages rhodaniens et méditerranéens : syrah, fer servadou, cinsault et grenache noir.
Situées sur le piémont, les vignes s’étalent de 100 à 350 mètres d’altitude. L’appellation s’étend sur 18 communes. Sont seuls reconnus en A.O.C. les vins tranquilles rouges ou rosés.
L’essentiel du vignoble du domaine de Cazaban est situé dans la plaine de Cazaban, terroir calcaire, parfois argilo-calcaire voire sablonneux ; entre 130 et 170 mètres d’altitude, avec une exposition au sud. La surface plantée est de 8,50 hectares.
Clément Mengus est membre du collectif « Changer l’Aude en Vin ». En résumant fortement, chacun des membres conservant par ailleurs sa spécificité, ce collectif regroupe une quinzaine de vignerons indépendants qui veulent défendre une viticulture et une identité audoise, familiale, artisanale, en travaillant en agriculture biologique ou biodynamique. Ils se sont regroupés afin de mettre leurs forces en commun et pouvoir se faire connaître et entendre.
Dans cette optique, la devise de Clément Mengus est : « Servir le terroir plutôt que de s’en servir ». Le premier millésime labélisé « bio » sera 2010.
D’où un travail manuel et rigoureux, les vignes sont enherbées toute l’année, pas de désherbage chimique, ni herbicide, pesticide, insecticide ou engrais.
Les vendanges sont manuelles en caissette de 12 à 15 kilos. Certaines parcelles sont récoltées en six passages. Le raisin est trié par les vendangeurs, suivi d’un passage sur la table de tri et égrappé.
La mise en cuve s’effectue par gravité, sans pompage qui pourrait altérer leur qualité et leur intégrité (stress de la vendange), ce qui explique la présence inhabituelle de fenêtres creusées dans les murs du chai au-dessus des cuves.
Pas d’adjonction de produit pendant la vinification et l’élevage. Les levures naturelles indigènes sont utilisées. Les cuves sont en inox. Les barriques sont, soit bordelaises, soit bourguignonnes. Le rendement est de 30 à 35 hectolitres par hectares pour les rouges. Clément Mengus ne cherche pas trop à « pousser » l’élevage ni l’extraction, afin de conserver un côté plaisant, facile d’accès.
De l’ensemble de ce travail et de cette passion, cinq cuvées ont vu le jour. Nous avons sélectionné celle qui se prénomme « Demoiselle Claire », produit en appellation Cabardès, issue de deux cépages : 60 % de syrah et 40 % de merlot. La cuvaison dure quatre semaines en maintenant la température assez basse pour une extraction plus lente (24 °C). « Demoiselle Claire » est ensuite élevée en cuve sur lies (90 %) et en barriques neuves de 500 L et bourguignonnes de 250 L (10 %). Lors de la vinification et de l’élevage, aucun produit n’est ajouté au vin pour que celui-ci se fasse naturellement. « Demoiselle Claire » est mise en bouteilles au mois de juin. Avant la mise, ce vin est filtré et sulfité au minimum pour garantir une stabilité et une qualité optimum.
Robe carminée à reflets violets. Il affirme une forte personnalité par sa palette aromatique fruits noirs très mûrs : cerise, myrtille, prune. La texture est gourmande et serrée, d’une harmonie réussie. La belle fraîcheur équilibre la forte maturité et en fait un vin savoureux dès sa jeunesse. Sa longue persistance annonce une garde prometteuse pour qui saura attendre.
Venez découvrir ce beau vin,
au menu du déjeuner du Jardin des Sens,
servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.
Soit sur
Les petites ravioles de ris de veau et foie gras, poêlée de girolles et courgettes sautées,
chips de pomme de terre, jus de girolles émulsionné.
OU
Le filet de canard vendéen rôti sur l’os, sa cuisse confite en croûte de pistache,
quartiers de pêches poêlés, polenta crémeuse aux herbes
et jus de canard aux zestes d’orange.
Amoureux de ce magnifique produit de terroir, partez à la découverte de cette appellation assez méconnue du grand public et parfois même des gens du cru !
DOMAINE DE CAZABAN
Clément MENGUS
Route de Mazamet (D118)
Plaine de Cazaban
11600 Villegailhenc (Conques-sur-Orbiel)
t. +33 (0)4 68 72 11 63 – f. +33 (0)4 68 47 55 76
m. +33 (0)6 58 06 22 74
clement.mengus@orange.fr
www.domainedecazaban.com
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